Nous avons découvert le microbiote (volet 1), quels alliés précieux ces microorganismes sont pour chacun de nous. Il est temps de prendre soin d'eux. L’alimentation joue un rôle fondamental dans la bonne forme de notre microbiote, le trio alimentaire à privilégier est composé d'Oméga 3, de fibres, et de produits fermentés. Où les trouver ? En quelle quantité ? Comment les préparer ? Comment les cuisiner ? Autant de questions auxquelles répond notre invitée : Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi.
Pour apprendre à faire vos aliments fermentés, Biliana propose chez M et Moi des ateliers, vous trouverez aussi des bocaux fermentés maison, y compris des plats en bocaux. L’épicerie est un refuge, idéal pour échanger, et se familiariser avec cette alimentation favorable au microbiote.
Au restaurant Ferment, les aliments fermentés se déclinent de l’entrée au dessert, et dans le verre : des croûtons de pain au levain, au cheesecake au coulis de framboises lacto-fermentées, une crème chocolat, et un verre de kéfir pour le menu. Les aliments fermentés sont cuisinés, ou crus, en notes d’assiettes savoureuses qui permettent la découverte. Un parti pris depuis l’ouverture pour une cuisine vivante et délicieuse. Florian Diday est l’un des cofondateurs.
FERMENT Restaurant - Florian DIDAY
Ferment, 51 rue Blanche, 75009 Paris.
En images
Pour aller plus loin :
- À la rencontre de notre microbiote : Le goût du monde
- Kefir ensemble, le projet scientifique du muséum d’histoire naturelle
- Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer
- Ni cru ni cuit, de Marie Claire Frédéric – Alma éditeur son blog est une mine
- Vilain Levain, de Valérie Zanon, autour du levain et du pain, notamment
- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, éditions de l’Epure
- L’Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, éditions La plage
- Luna Kyung est l’autrice du blog : La table de Diogène est ronde, autre mine d’informations et découvertes
- Fermentations naturelles, de Sandor Ellix Katz, éditions Ulmer son blog
- Le guide de la fermentation du Noma, de David Zilber et René Redzepi, éditions du Chêne
- Levain, 10 façons de le préparer, de Apollonia Poilâne – éditions de l’Epure
- Fermentation en Afrique subsaharienne - Le goût du monde.
Musique : Chega de saudade, de Pedro Mizutani.
LA RECETTE
Fly de patate douce
Temps de fermentation : 3-5 jours
Pour 2 litres :
- 1 belle patate douce
- 2 litres d'eau
- 250g de sucre
- 3 cs de petit lait
- le jus et le zeste d'1 citron
- 1 bâton de cannelle de 3 cm
- 1cc de gingembre frais râpé.
Pelez la patate douce et rapez-la grossièrement. Rincez-la avec une passoire sous l'eau froide pour éliminer l'amidon. Mettez-la dans un récipient de 3 litres à fermeture à joint de caoutchouc. Ajoutez l'eau, le petit lait, le sucre, le citron, et les épices. Mélangez, fermez hermétiquement et placez pendant 2-3 jours dans un endroit chaud (20-27°). Jusqu'à ce que les bulles apparaissent. Agitez le bocal tous les jours.
Lorsque le liquide est effervescent, filtrez-le, et dégustez.
Recette issue du livre «Boissons naturelles fermentées», de Marie-Claire Frederic et Guillaume Stutin, éditions Alternatives.
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