Fermentation africaine: ce goût-là, c’est la terre, l’air, l’âme de la cuisine
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Ce petit goût-là, c’est celui qui manque tant quand il n'est pas là, qui donne un grand sourire quand il est reconnu, après une longue absence. Ce petit goût qui fait dire : ça vient de chez moi, il est là et presque sans crier gare, surprend, réconforte, unique car il est l’expression en saveur, d’une terre, d’un climat, de l’air, des marmites et des pots en terre dans lesquels il a été préparé : dans le soumbala, la crevette séchée, la pâte, fermentée : petite cuisine à notre insu et universelle, surprenant même par les liens qu’elle révèle entre les peuples et les continents.
Avec
- Senda David Waguena, cuisinier togolais, chef du restaurant Jujube à Paris, 4 rue Dancourt, Paris 18ème
- Hugo Chaise, cuisinier, spécialiste en fermentation, et fondateur du laboratoire My Fermentation, 38 rue Debelleyme, à Paris 3è. Pour apprendre à faire des fermentations maison, des miso du kombucha, Hugo organise des ateliers, les dates sont sur son site
- Sandor Ellis Katz, spécialiste de la fermentation et grand voyageur, il a découvert le monde de la fermentation au Cameroun en 1985, et n’a cessé depuis d’expérimenter d’aller à la rencontre des cultures, des hommes et des techniques de fermentation. Il est l’auteur de plusieurs livres dont « Le tour du monde » de la fermentation édité en français chez Terre Vivante, « The art of fermentation », « Wild fermentation » , ou encore « The revolution will not be microwaved », aux éditions Chelsea Green. Instagram de Sandor Ellis Katz.
En images
À lire
- Cuisine et fermentation, de Malika Nguon, éd. Ulmer
- L'art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger
- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, Mayalen Zubillaga, et les photos de Maki Manoukian, éd. Ducasse
- Goûts d’Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango
- Saveurs subsahariennes, d'Aïssatou Mbaye.
Une carte postale de Maxime et Margaux, partis en février 2023 faire un tour d'Europe à la rencontre de producteurs et de savoir-faire. Ils sont en Italie et évoquent pour nous une huile d'olive très spéciale : l'huile Lea Mantine.
CARTE POSTALE 5 HUILE D'OLIVE OK
Vous pouvez écrire, commenter, conseiller des idées de rencontres ou de produits à Margaux et Maxime en nous écrivant ou en vous abonnant à leur page : Terres_terre sur instagram.
Programmation musicale
- Culture, de BOJ Feat Enny
- Buyelele, de Fredy Massamba.
La recette
Caramel au miso, une recette signée Hugo Chaise à retrouver sur son site.
Pour 8 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 10 mn.
Ingrédients : 100 g de sucre, 60 g de beurre, 15 cl de crème liquide, 40 g de miso.
1/ Peser tous les ingrédients séparément. Attention, penser à couper le beurre en petits dés pour faciliter son ajout. L'importance de tout peser avant vient du fait que le caramel peut vite brûler, surtout lorsque vous faites de petites quantités. Il est donc nécessaire de tout avoir à portée de main et prêt à l'emploi.
2/ Faire fondre le sucre à sec dans une casserole de taille adaptée. Lorsque le sucre a une belle couleur brun caramel (150°C ou +), retirer de la source de chaleur et intégrer le beurre, remuer immédiatement avec une spatule et remettre en chauffe.
3/ Lorsque le beurre ne mousse plus, ajouter la crème en petits filets, toujours sur le feu. Une fois toute la crème ajoutée, faire réduire jusqu'à la nappe.
4/ Ajouter enfin le miso et débarrasser dans un bol pour faire refroidir au frigo.
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