Pourvu qu’elle soit douce: les fruits aussi aiment la vapeur!

En dessous de 100 degrés : voilà la clé de la vapeur douce. Universelle, cette méthode de cuisson ne connait pas de frontière, elle est considérée comme la meilleure pour les aliments et pour la santé. La vapeur cuit sans qu’il faille ajouter quoi que ce soit, les fibres sont restructurées, le fruit est fondant, et il n’est nullement nécessaire d’ajouter du sucre.

Livres vapeur douce, Stéphane Gabrielly. © Clémence Denavit/RFI

Tous les fruits peuvent être cuits, le jus des fruits cuit avec les fruits et donne un sirop naturel. Les déclinaisons ne manquent pas : du flan aux clafoutis, aux pains, aux gâteaux nuages, aux mousses, pickles et fruits réhydratés. 

Avec Stéphane Gabrielly, cuisinier, formateur à l’École Ferrandi Paris, sourceur de paysans producteur, et auteur de 2 livres autour de la vapeur douce, aux éditions Albin Michel : plats gourmands, vapeur douce et sublimez les produits du marché à la vapeur douce.

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Pour aller plus loin

- Desserts à la vapeur, de Jennifer Hart Smith

- Autour du vitaliseur de Marion et les recettes

- Pour la vapeur douce, utilisez une couscoussière, un panier vapeur, un panier vapeur en inox ou encore une marguerite.

- À toute vapeur ! sur RFI.

Programmation musicale : Love High, de Gaby Hartman.

LES RECETTES

Bananes fondantes et nuage chocolaté

Pour 4 personnes

Prendre 4 bananes fruits, les couper sur la longueur en laissant la peau. Ajouter des pépites de chocolat sur le fruit. Faites cuire à la vapeur 6 minutes.

Pour le nuage chocolaté :

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 œufs fermiers bio, 10 g sucre de coco ou muscovado, 15 g farine de riz type, 20 g Farine de Châtaigne, 20 g de Fécule de Maïs, 90 g beurre, 150 g Chocolat Guatemala 55%, 5 g de levure chimique sans gluten, 1 pincée de sel.

Pour le nuage chocolat

Mettre le beurre et le chocolat à fondre dans un bol au vitaliseur. Mélanger toutes les farines, incorporer la levure chimique. Battre énergiquement les œufs avec le sucre de coco pour obtenir un appareil mousseux. Ajouter le mélange chocolat fondu, beurre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le mélange de Farine. Bien mélanger. Ajouter le rhum. Bien mélanger. Puis mettre le nuage chocolat dans un moule rond ou rectangulaire beurré.

Pour la cuisson du nuage chocolat

Beurrer l’intérieur de moule en silicone. Mettre à cuire les mini-nuages 8 minutes. Sortir le nuage du panier vapeur. Le laisser  reposer 10 min avant de les démouler.

Pain au sarrasin sans gluten

Ingrédients (pour 4 personnes)

190 g farine de sarrasin, 250 g eau à moins de 30 degrés, 4 g de sel, 5 g de levure de boulanger, 50 g de mélange de graines.

Pour réaliser le pain

Mélanger dans un bol la levure avec l’eau tiède, mélanger au fouet, ajouter la farine, le sel. Obtenir une pâte bien lisse. Mélanger rapidement une dernière fois et verser dans le moule à cake huilé ou chemiser de papier cuisson. Mettre le moule à cake dans un endroit chaud entre 30 et 35 degrés, recouvrir d’un linge et laisser doubler de volume, mettre dans le tamis du cuit vapeur, déposer délicatement les graines et cuire 50 min. Ne pas soulever le couvercle les 30 premières minutes. Pour vérifier la cuisson du pain au bout de 50 min, piquer la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. Autrement prolonger la cuisson par palier de 5 min. Démouler et poser le pain une fois cuit sur une grille. Vous pouvez le passer 5 min au four à 230 degrés pour chasser de l’humidité de cuisson. Laissez-le refroidir. Vous pouvez les conserver quelques jours dans un torchon.