À toute vapeur !!!

Elle est discrète la vapeur, elle ne fait pas son show, pourtant elle a tous les atouts pour: sans vapeur, point de couscous, pas plus d’attieke ou d’injera, pas de poutou à Maurice, point de Koki à Yaoundé. La vapeur est avec le feu, la méthode de cuisson la plus ancienne et la plus simple au monde. Cantonnée un moment, dans les pays du Nord, à la cuisson dite «régime», la vapeur douce, saine et savoureuse rappelle qu’elle est une alliée de taille des cuisines du monde. La vapeur ne connaît pas de frontières !

Nuage chocolaté. "Plats gourmands, vapeur douce", de Stéphane Gabrielly (© Albin Michel, 2020). © Albin Michel

Avec Stéphane Gabrielly, chef cuisinier, formateur, et auteur de «Plats gourmands, vapeur douce. 120 recettes simples et bluffantes», aux éditions Albin Michel. Un livre bluffant, qui permet de découvrir ou redécouvrir cette méthode de cuisson qui rend les viandes fondantes, les légumes savoureux et croquants, qui offre au cuisinier, même le moins équipé, une palette immense à fricasser !

Nordine Labiadh, chef cuisinier du restaurant À Mi-Chemin 34 rue Boulard, Paris 14ème. Franco-Tunisien, Nordine fait du couscous ce plat solaire, identitaire et foncièrement généreux. Son dernier livre «Couscous» est publié aux éditions Solars.

André Tan a co-fondé les restaurants Panda Panda et Dumpling Queen à Paris, en janvier Tiger Tiger ouvrira ses portes. Cuisines de Taïwan et de Hong-Kong, les restaurants du groupe Mamahuhu font la part belle aux bao et aux raviolis. Des textures et des associations savoureuses qui donnent envie de piocher à l’infini. 

André Tan, Dumpling Queen Paris. © RFI/Clémence Denavit

Les ustensiles vapeur

Le couscoussier

Le panier en bambou

Le Vitaliseur de Marion TM qu’utilise le chef Stéphane Gabrielly.

Clémence Denavit et Stéphane Gabrielly. © RFI/Cécile Bonici

Pour aller plus loin :

Couscous de là-bas couscous d’ici 

Une cuisine sans gras bonne et saine 

Desserts à la vapeur, de Jennifer Hart Smith, éditions Marabout

Facebook de Stéphane Gabrielly

Épices à ma guise qu'il utilise.

Diaporama

Musiques

Je rêvais d’un autre monde – Téléphone

It’s oh so quiet – Björk

Recettes

Caviar d’Aubergine

Nuage chocolaté.

Caviar d’aubergine
SANS GLUTEN – SANS LAITAGE – VÉGÉTARIEN
Plats gourmands, vapeur douce de Stéphane GABRIELLY (© Albin Michel, 2020)
 

Préparation : 10 min
Cuisson : 15-18 min

Pour 4 personnes
- 2 aubergines
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
- 1 cuil. à café de cumin en poudre
- 2 pincées de piment d’Espelette
- 1 cuil. à café d’huile de sésame grillé
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 pincées de sel fin

1. La cuisson des aubergines
Versez 1,5 litre d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les dans le tamis, côté peau touchant le fond du tamis.
Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, soulevez le couvercle, posez le tamis sur la cuve, couvrez et maintenez l’ébullition pendant 15 à 18 min. Les aubergines doivent être bien cuites. Prélevez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère à soupe et égouttez-la dans une passoire fine pendant 5 min pour retirer l’excédent d’eau.

2. La réalisation du caviar d’aubergine
Mettez la chair dans le bol d’un mixeur, ajoutez le reste des ingrédients, sauf l’huile d’olive et le jus de citron. Mixez 4 à 5 min. Ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, puis mixez 3 à 4 min. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez dans un bol.

ASTUCE DU CHEF
• Quelques cuillerées de ce caviar d’aubergine peuvent apporter du liant à une simple vinaigrette.

Bon à savoir
• Ce caviar d’aubergine peut se conserver 4 jours au réfrigérateur.
• Servez-le en dip, avec des légumes crus et cuits.
• Idéal avec du poulet, un poisson blanc…

Variantes
• Caviar d’aubergine aux noisettes. Faites cuire les 2 aubergines en suivant la recette. Ajoutez 1/2 petite gousse d’ail pelée et dégermée, 100 g de noisettes en poudre, du sel de mer et du poivre du moulin. Mixez, puis ajoutez 20 cl d’huile d’olive tout en mixant, comme pour faire une mayonnaise. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

• Caviar d’aubergine à la libanaise. Faites la même recette en remplaçant le cumin par 1 cuil. à café de zaatar et 1 cuil. à café de sumac, et le jus de citron par 1 cuil. à soupe de mélasse de grenade. Décorez de graines de grenade.

Nuage chocolaté
SANS LAITAGE – VÉGÉTARIEN

Plats gourmands, vapeur douce de Stéphane GABRIELLY (© Albin Michel, 2020)

Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min

Pour 8 personnes
- 100 g de chocolat noir pâtissier à 65 %
- 50 g de chocolat noir pâtissier à 80 %
- 40 g de farine de blé (type 55)
- 20 g de farine de châtaignes
- 5 g de levure chimique (environ 1/2 sachet)
- 20 g de sucre de coco
- 80 g de beurre doux
+ 10 g pour le moule
- 2 gros oeufs bio de 65 g
- 1 cuil. à soupe de rhum brun
- 1 pincée de sel fin

Matériel
1 moule à cake (longueur 18 cm maxi) ou 1 moule rond en céramique à fond plat amovible (Ø 21 cm maxi)

1. La pâte
Versez 2 litres d’eau chaude dans la cuve du cuiseur vapeur douce, couvrez et portez à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux, mettez-le dans un bol avec le beurre.
Quand l’eau bout depuis 1 à 2 min, mettez le bol dans le tamis, couvrez et maintenez l’eau à frémissement pour laisser fondre le chocolat et le beurre.
Mélangez, en les tamisant, les farines de blé et de châtaigne ainsi que la levure chimique.
Battez énergiquement au fouet manuel les œufs avec le sucre de coco pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu. Mélangez bien au fouet. Ajoutez le mélange de farines-levure et le sel, mélangez. Ajoutez le rhum, mélangez.

2. La cuisson
Remettez l’eau de la cuve en ébullition. Beurrez l’intérieur de votre moule et versez-y la pâte. Placez le moule dans le tamis en veillant à ce qu’il ne touche pas le bord. Couvrez (n’ouvrez surtout pas pendant la cuisson) et maintenez l’ébullition pendant 25 min. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par paliers de 5 min.
Sortez le nuage du tamis et laissez-le reposer 15 min avant de le démouler et de le déguster tiède ou froid.

ASTUCES DU CHEF
• Pour un démoulage encore plus facile, chemisez votre moule : graissez l’intérieur avec du beurre fondu étalé au pinceau, tapissez le fond de papier cuisson et repassez une couche de beurre fondu dessus.
• Pour faire fondre le chocolat, il est important que l’eau de la cuve soit à frémissement et non à forte ébullition. Un surchauffage provoquerait un « déphasage », c’est-à-dire une séparation entre le beurre de cacao et la pâte de cacao, une sorte de masse granuleuse.
• Ne soulevez pas le couvercle pendant les 12 premières minutes de cuisson, cela risquerait de faire retomber la pâte.
• Accompagnez ce nuage d’une glace à la vanille.

Bon à savoir
• Vous pouvez varier la teneur en cacao du chocolat, selon votre goût.
• Vous pouvez conserver ce gâteau 3 à 4 jours à température ambiante.

Variantes
• Nuage chocolaté sans gluten. Remplacez les 40 g de farine de blé par 20 g de fécule de maïs (Maïzena) et 20 g de farine de châtaigne. Et, bien sûr, utilisez de la poudre à lever (ou levure chimique) sans gluten.
• Petits nuages chocolatés. Versez la pâte dans des bocaux en verre (125 ml) : comptez 11 min de cuisson.
• Nuage chocolaté aux oléagineux. Ajoutez 50 g de noisettes émondées, 50 g de pistaches entières et 50 g d’amandes émondées, toutes concassées, puis légèrement torréfiées à sec dans une poêle.