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Le goût du monde

Qui mange quoi ?

Audio 48:30
Tarte aux mirabelles.
Tarte aux mirabelles. RFI/Clémence Denavit

Qui mange quoi ? Quand ? Avec qui ? Quand ? Où trouve-t-on ce que l’on mange ? Les réponses à ces questions font toute la singularité des sociétés et des hommes.

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À la base, tous les êtres humains du monde ont les mêmes besoins physiologiques, les choix faits pour répondre à ces besoins, par toutes les sociétés du monde sont tous différentes, s’expriment et s’affirment différemment à travers notre alimentation.  

Concrètement, les régimes alimentaires – les manières dont on se nourrit - dépendent des conditions climatiques de l’endroit où l’on vit, des efforts et de l’énergie dont le corps a besoin au fil de la vie. Ils évoluent avec l’âge, le bébé et l’ancien se nourriront différemment – en qualité, en quantité, en nature d’aliments consommés. Ainsi, certaines sociétés - les Inuits, ou les nenetses de Sibérie par exemple - qui vivent dans un froid polaire privilégieront un régime carné, plus protéiné, fait de viande, de poisson, de graisse pour se nourrir et pour faire cuire et conserver leur nourriture alors qu’en Inde, à l’opposé, les brahmanes suivent un régime végétarien, strict, par conviction et choix culturel.

Civilisations du blé, du maïs, du manioc

Ces régimes alimentaires, assez généralement mixtes, s’appuient et se construisent autour d’un aliment de base, et donnent par extension des civilisations du maïs, comme au Mexique, de la pomme de terre au Pérou, du blé et des pains comme en France. D’autres s’appuieront sur des légumes ou des fruits, des racines dont certains importés au cours de l’histoire, adoptés par les populations, et tellement intégrés qu’il est difficile de croire que le manioc, par exemple, n’est pas originaire… de Côte d’Ivoire, et que les haricots du cassoulet du sud-ouest de la France viennent en réalité d’Amérique.

La cuisine fait de la résistance

Des cultures et des civilisations se construisent, des cuisines s’inventent, se transmettent et signe la permanence et l’identité de régions du monde. La cuisine fait de la résistance en conservant au fil des siècles les gestes, les ustensiles les savoir-faire, les recettes témoins d’une culture et d’un peuple, y compris lorsque ce peuple perd sa terre. Dans la mondialisation et l’industrialisation des modes et produits alimentaires, la cuisine est un patrimoine, un refuge, un lien entre génération, une balise pour les plus et pour tous ceux qui se battent pour préserver leur singularité.

Avec Serge Bahuchet, éco-ethnologue au Muséum National d’histoire Naturelle, auteur de « Les jardiniers de la nature », édition Odile Jacob et co-auteur de l’incroyable :   « Encyclopédie des pygmées Aka : Techniques, langages et société des chasseurs cueilleurs de la forêt centrafricaine » en 16 volumes de S. Bahuchet, J.M.C Thomas, A Epelboin et S. Fürniss. Peteers-Selaf. Paris/Louvain.

L’émission est ponctuée de chants et musiques des pygmées de Centrafrique et du Cameroun.

► Pour aller plus loin

- L’exposition « Je mange donc je suis » au Musée de l’Homme à Paris. Jusqu’au 20 juin 2020. Une exposition pour découvrir les aspects biologiques, culturels, écologiques de notre alimentation

- Mexique Le livre de cuisine, de Margarita Carrillo Arronte

- Femmes d’ici, cuisine d’ailleurs de Alexis jenny avec l’association VRAC Albin Michel

- Pizza culture et mondialisation de Sylvie Sanchez. CNRS éditions

- In Cucina, les plus belles recettes italiennes de Alba Pezone, éditions Hachette.

 

► Programmation musicale
L’appel à la chasse – Arom (Simha), 1987 – Centrafrique. Anthologie de la musique des Pygmées Aka. Ocora, 2 CD
Chants à penser - Dehoux (Vincent), 1992 – Centrafrique. Musique Gbaya Ocora
Nze Nze – jeux des enfants pygmées Gbaya de Centrafrique
La musique des Pygmées Baka. Arom (Simha) et Renaud (Patrick), 1990 - Cameroun. Auvidis-Unesco.

(Rediffusion du 14 mars 2020)

Poisson grillé au four. Recette issue du livre « Le secret des vietnamiennes » de Kim Thuy, publié aux éditions Marabout.

Préparation 30 min et Cuisson 30 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 tasse (250 ml) d’huile végétale / Sel et poivre / 1 bar rayé entier, d’environ 3 lb (1,5 kg) / 1 tasse (250 ml) de mini-cubes de pain rassis/ 12-15 oignons verts, coupés en rondelles/ Une demie tasse (125 ml) de sucre/ 1 c. à soupe (15 ml) de sel/ 1 tasse (250 ml) de sauce de poisson diluée/ 2 c. à soupe (30 ml) de purée de gingembre/ Une demie-tasse (125 ml) d’arachides concassées/ 1 assiette de vermicelles, légumes et fines herbes/ 1 paquet de feuilles de riz

Préparation :
1 - Préchauffer le four à 375 ・F (190 ・C).
2 - Huiler, saler et poivrer le poisson, intérieur et extérieur, et le placer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.
3 - Dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, faire frire les croutons dans un filet d’huile jusqu’à belle coloration. Les mettre sur un papier absorbant et réserver.
4 - Verser 1 tasse (250 ml) d’huile dans une grande poêle en inox et faire chauffer à feu moyen-vif.
5 - Ajouter le sucre et le sel. Attendre une minute avant d’ajouter les oignons verts. Bien remuer, porter à frémissement et retirer du feu.
6 - Mélanger la sauce de poisson diluée avec la purée de gingembre et répartir le tout dans des ramequins.
7 - Lorsque le poisson est cuit, le transférer dans un grand plat de service, le couvrir de la sauce à l’oignon vert et le parsemer de croutons frits et d’arachides concassées.
8 - Servir un ramequin de sauce de poisson au gingembre à chaque convive. Déposer le poisson et l’assiette de vermicelles, légumes et fines herbes au centre de la table avec la pile de feuilles de riz.
9 - Chacun humidifie une feuille de riz et compose son rouleau à sa façon avant de le tremper dans la sauce de poisson au gingembre.

On peut aussi préparer la recette avec des filets de poisson.

 

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