Des livres de recettes pour partager les cuisines africaines
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Depuis quelques années, les livres de recettes africaines se multiplient dans les rayons des librairies et sur les étagères de nos cuisines.
Une manière de transmettre et partager la richesse et la diversité du patrimoine culinaire du continent. L’occasion aussi de faire voyager les cuisines africaines et de lever certains préjugés dont elles souffrent encore. Mafé, Yassa, Ndolé, Thiéboudiène... Comment faire connaître les plats les plus populaires du continent ? Quelles sont les vraies recettes authentiques et celles revisitées ? Astuces et anecdotes de nos chefs
Avec :
- Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango Éditions)
- Abdoulaye Djikine, co-fondateur des restaurants BMK Paris-Bamako et co-auteur de BMK – cuisines d’Afrique de Paris à Bamako (Hachette cuisine, 2021)
- Marie Kacouchia, cheffe, autrice de Cuisines d’Afrique vegan (La plage éditions, 2021).
Programmation musicale :
► Pull Up – Koffee
► Rock Rock - The Allergies, Andy Cooper
Recette de Boulettes d’Igname farcies par Le Chef Anto
Difficulté : facile Temps de préparation : 1 heure Cuisson : 30 mn Coût : bon marché
Ingrédients pour 6 pers :
1 grosse igname d’environ 2kg
400 g viande hachée
4 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
1 botte de ciboulette
2 Cc curcuma en poudre
2 CS de Nokoss rouge (cf. les indispensables)
100 g gari (semoule de manioc séchée)
Sel, poivre
Huile de friture
Préparation :
Eplucher l’igname et la couper en gros morceaux. Laver la ciboulette et l’émincer finement.
Cuire les morceaux d’igname pendant 30 mn dans une casserole remplie d’eau et additionnée de sel.
Piquer les morceaux d’igname à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson. Lorsqu’ils sont cuits, égoutter l’igname et la réduire en purée pendant qu’elle est encore bien chaude.
Ajouter le curcuma, les jaunes d’œufs et la ciboulette émincée. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec le nokoss rouge. Saler et poivrer.
Faire des boules avec la purée d’igname et les farcir avec la viande hachée.
Paner les boules d’igname farcies en les passant tour à tour d’abord dans les œufs entiers battus puis dans le gari. Faire frire jusqu’à ce que les boules soient bien dorées.
Les conseils de la Cheffe
En apéritif ou en entrée chaude, ces boules d’igname peuvent s’accompagnent d’une sauce tomate relevée ou salade verte. Si vous n’avez pas de gari sous la main, de la chapelure de pain classique fera l’affaire.
Recette du Djouka Fonio & arachides pilées par Abdoulaye et Fousseyni Djikine
Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 3 0 min
Cuisson : 1 h 20
Marinade : 2 h à toute une nuit
Au Mali, le Djouka est considéré comme un plat populaire car il est préparé avec des ingrédients peu onéreux et facilement accessibles dans de nombreux villages, même pour les familles les moins aisées. Le djouka est élaboré à partir de fonio et d’arachides broyées au mortier selon la plus pure tradition malienne. Pour les familles pouvant se le permettre ou pour les jours de fête, il est servi avec de la viande grillée (du mouton ou du poulet), des oignons et le fameux gombo. Nous sommes ravis de partager cette recette avec vous car il s’agit de la madeleine de Proust de notre Papa ! Lorsqu’ il était enfant, après en avoir mangé, il refusait de se laver les mains pour en garder l’odeur toute la journée… True story. C’est aujourd’hui le plat préféré de Fouss qui en a toujours au moins une portion au congel préparée par la Maman (on ne sait jamais) !
Pour le fonio aux arachides
200 g de fonio
200 g d’arachides rouges
Sel, poivre
Pour le poulet
4 à 6 cuisses de poulet
3 cuil. à soupe de moutarde
½ citron
1 cube de bouillon
Sel, poivre
Huile de friture
Pour la purée de gombos
200 g de gombos
1 cuil. à soupe de jus de citron vert
Sel, poivre
Pour les oignons poêlés
4 oignons jaunes
1 cube de bouillon
1 cuil. à café de moutarde
2 cuil. à café de vinaigre coloré
4 cl d’huile végétale neutre
Sel, poivre
Marinez le poulet
1. Faites des incisions dans la chair des cuisses de poulet. Dans un saladier, faites-les mariner avec la moutarde, le jus du citron, le cube de bouillon émietté, une pincée de sel et de poivre. Laissez mariner pendant au moins 2 h au réfrigérateur (idéalement pendant toute une nuit).
Préparez le fonio aux arachides
2. Laissez tremper le fonio dans de l’eau tiède pendant 10 min puis égouttez-le. Broyez les arachides à l’aide d’un mixeur pour les réduire en poudre. Vous devez obtenir une préparation avec des grains très fins.
3. Faites cuire le fonio à la vapeur dans un couscoussier pendant 15 min. Versez-le dans un saladier, remuez les grains et laissez-le refroidir quelques minutes.
4. Faites-le de nouveau cuire à la vapeur dans le couscoussier pendant 15 min. Réservez.
5. Mettez les arachides réduites en poudre à cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
6. Dans un saladier, mélangez ensuite le fonio et les arachides broyées. Ajoutez une pincée de sel et de poivre. Mélangez et réservez.
Cuisez le poulet
7. Dans de l’huile chaude, faites frire les cuisses de poulet pendant 15 à 20 min en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent avoir un aspect bien grillé avec une peau croustillante !
Préparez la purée de gombo
8. Équeutez les gombos (les deux extrémités). Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Plongez-y les gombos et faites-les cuire à feu moyen pendant 20 min. Retirez-les de l’eau puis réduisez-les en purée en les battant à la fourchette, en les fouettant ou en les mixant. Ajoutez une pincée de sel, une pincée de poivre ainsi que le jus de citron vert. Mélangez.
Préparez la poêlée d’oignons
9. Émincez les oignons jaunes. Dans l’huile bien chaude, faites revenir à feu vif pendant environ 5 min les oignons en ajoutant le cube de bouillon émietté, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Remuez fréquemment.
10. Sur la base fonio/arachides, disposez les cuisses de poulet, les oignons et la purée de gombos. Dégustez chaud !
Les tips de la Bamakool & the Gang
• Avant de faire cuire les arachides à la vapeur, vous pouvez y ajouter 1 pincée de bicarbonate de soude alimentaire. Selon notre Maman, cela aurait pour effet d’exacerber leur couleur rougeâtre et ainsi de soigner l’esthétisme de votre plat. Ce serait le secret de tous les plus beaux plats de Djouka !
• Faites frire les cuisses de poulet dans une huile pas trop chaude. En effet, si l’huile est trop chaude, l’extérieur sera doré, mais le poulet ne sera pas cuit à cœur. Comptez 15 à 20 min pour des cuisses de poulet d’environ 350 g.
• Au terme de la durée de friture recommandée, pour être certain de la bonne cuisson des cuisses de poulet, vous pouvez les inciser au niveau de la jointure. Si elles sont encore sanguinolentes, remettez-les à cuire.
• Vous pouvez aussi faire cuire les cuisses de poulet au four pendant environ 45 min. Versez un fond d’eau dans le plat avant de les enfourner puis mouillez régulièrement les cuisses avec le jus afin qu’elles ne s’assèchent pas en cours de cuisson.
• Le gombo a un aspect visqueux qui peut en rebuter plus d’un malgré un goût excellent. Si vous ne souhaitez pas vous laisser tenter, vous pouvez les faire rôtir au four plutôt que d’en faire une purée. Coupez alors les gombos en 2, laissez-les tremper pendant 30 min dans de l’eau vinaigrée, puis faites les rôtir au four pendant 20 min à 200 °C (th. 6/7) : tadam, l’aspect visqueux a disparu ! Disposez ces gombos rôtis sur votre base fonio/arachides avant de servir.
Recette de beignets de bananes plantains par Marie Kacouchia
Pour 4 personnes :
4 bananes plantains bien mûres
3 c à s. de farine tout usage
1 échalote
1 gousse d'ail
1 pincée de piment fort en poudre
1 c à c. de gingembre frais rapé (optionnel)
Sel, poivre
Bain de friture
Préparation
1- Epluchez les bananes et coupez-les en morceaux de taille moyenne.
2 - Ecrasez-les grossièrement dans un petit mortier ou dans un bol puis ajoutez la farine.
3 - Hachez finement l'échalote et l'ail et ajoutez-les à la pâte de bananes.
4 - Ajoutez le piment, le gingembre, le sel et le poivre et mélangez bien le tout.
5 - Laissez la pâte reposer 20 min environ.
6 - Dans l'huile bien chanude, déposez de petites cuillerées de pâte et laissez-les cuire 4 min environ jusquà ce qu'elles soient dorées
7 - Dégustez chaud ou tiède.
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