Sel, poivre, mélange d’épices, moutarde, bouillon-cube… font partie de la longue liste des condiments. Ils peuvent être liquides, en poudre, en morceaux, séchés ou crus et viennent parfumer ou accompagner un plat.
Au point de devenir incontournable en cuisine. À base de légumes, de fruits, d’herbes aromatiques ou d’huile, on peut les préparer à l’avance et les conserver pour en profiter. Quels condiments pour quels plats ? Comment réaliser des préparations simples ? Comment bien les conserver ? Tour de table avec nos invités.
Avec :
- Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango Éditions)
- Nudrige Delia, fondatrice de Ka’yiti food, marque de bouillons et d’épices afro-caribéens naturels
- Amandine Geers, créatrice culinaire, autrice de Mes condiments maisons (Terre vivante, 2023).
Programmation musicale :
► Yensoro - Kimi Djabaté
► La Perla - Combo Chimbita.
Les recettes :
La recette de «l'Epis» par Nudrige Delia
Epis est le condiment à tout faire, destiné à relever le goût des recettes. Un concentré de saveurs, un substitut au bouillon de cube industriel que l’on retrouve dans toutes les cuisines haïtiennes et chaque foyer a sa recette secrète.
Il va rehausser vos sauces, légumes, viandes et poissons. Outre qu’il donne du goût, chacun de ses végétaux a des bienfaits pour la santé. Utilisez-le pour transformer un plat ordinaire en un plat extraordinaire.
Ingrédients :
50 g de persil frais
4 branches de thym frais effeuillé
2 tiges de cive ou cébette
1 oignon
½ poivron vert
½ poivron rouge
2 têtes d’ail
De l’huile pour la conservation.
Préparation :
Laver et nettoyer les légumes. Ôter les pépins des poivrons. Éplucher l’oignon et l’ail. Couper grossièrement les poivrons, l’oignon, la cive, et les aromates. Disposer petit à petit les légumes et les aromates dans un blender (ou à l’aide d’un mixeur), le jus de citron, mixer jusqu’à obtenir une purée épaisse.
Pour une conservation plus longue, mettre une partie dans des bacs à glaçons et congeler. Le reste dans un bocal en verre et un filet d’huile par-dessus. Se conserve deux semaines au frigo.
Conseil du chef :
Vous pourrez le personnaliser, adapter la recette à vos préparations. Par exemple, ajouter de la moutarde, du poivre, du piment pour mariner vos viandes et poissons.
La recette de pâte de condiments par Le chef Anto Cocagne
Difficulté : facile. Temps de préparation : 10 mn. Cuisson : aucun. Coût : bon marché.
Ingrédients :
1 oignon blanc
3 gousses d’ail
1 branche céleri
1 poivron vert
2 branches persil plat
2 branches thym frais
20 g gingembre frais
2 piments verts doux/végétariens
1 cs de crevettes/poissons séchés
Eau
Préparation :
Lavez les légumes. Otez les pépins du poivron et des piments. Epluchez l’oignon, l’ail et le gingembre.
Coupez grossièrement tous les aromates.
A l’aide d’un mixeur, réduisez le tout en purée fine. Ajoutez les crevettes séchées et 3 cuillères à soupe d’eau. Mixez à nouveau.
Conservez la pâte obtenue dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Conseils du chef :
Cette pâte de condiments vous aidera à assaisonner, à mariner toutes vos préparations : vinaigrette, grillades, courts-bouillons, ragouts.
Pour une meilleure conservation, rajoutez de l’huile dans la pâte de condiments, celle-ci va faire office d’isolant pour éviter la moisissure.
Il est également possible de congeler la pâte de condiments en la versant dans un bac à glaçons spécialement réservé à ce type de préparation.
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