L'orange est orange (mais pas partout)

L'orange est le nom du fruit de l'oranger mais l'orange est aussi une couleur. Pourquoi les oranges qui poussent sous climat tempéré sont oranges, et pourquoi sont-elles vertes sous les tropiques ?

Le fruit de l'oranger connaît le même phénomène que les feuilles des arbres, à l’automne. Avec l’arrivée du froid, il n’y a plus de photosynthèse, donc plus de chlorophylle. Ce qui était vert devient jaune ou orange. © Getty Images/Mrtekmekci

Sur les marchés européens ou sud-africains en hiver, c'est le fruit qui se distingue d'abord par sa couleur. Mais pourquoi l'orange est-elle orange ? Le fruit de l'oranger connaît le même phénomène que les feuilles des arbres, à l’automne. Avec l’arrivée du froid, il n’y a plus de photosynthèse, donc plus de chlorophylle. Ce qui était vert devient jaune ou orange.

« La couleur verte est donnée par un pigment qui s'appelle la chlorophylle, rappelle François Luro, généticien et spécialiste des agrumes à l’INRAE, l’Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, à San Giuliano en Corse. Les variétés d'oranges qui sont produites dans le bassin méditerranéen, par exemple, sont colorées en orange, alors que les variétés qui sont issues des pays tropicaux restent vertes. » Là où il ne fait jamais froid.

Orange industriel

Une orange verte peut donc être aussi goûteuse et juteuse qu’une orange orange. Mais pour plaire aux consommateurs sous climat tempéré, l’industrie entre en action. Orange ô désespoir, n'ai-je donc tant vécu que pour cette infamie ? Les oranges imparfaitement oranges sont gazées. « Le fruit est récolté et stocké dans des chambres dans lesquelles on va diffuser un gaz qui s'appelle l'ethylène et qui va dégrader la chlorophylle, détaille François Luro. D'autres fruits produisent de l'éthylène. Ces fruits, comme la pomme, continuent de mûrir même après la récolte et leur maturité dépend de la production d'éthylène. » Pour ces fruits climactériques, comme la pomme ou la banane, la production d'éthylène engendre une réaction chimique qui donne du sucre. L'orange, elle, s'arrête de mûrir dès qu'on la cueille. Et la première fois, ce fut il y a plusieurs millénaires.

Un accident de la nature

« Un pamplemoussier et un mandarinier se sont fécondés à l'état sauvage, raconte François Luro. Ils ont plusieurs individus, et parmi ces millions d'individus, il y en eut un qui fut l'oranger. C'est l'Homme, ensuite, qui a fait un choix quand il l'a rencontré par hasard dans sa zone d'origine à l'état sauvage et qui ensuite l'a multiplié. Les orangers qu'on va retrouver au États-Unis, au Brésil, en Afrique du Sud ou dans le bassin méditerranéen sont de la même lignée que cet arbre unique qui est apparu il y a 4 000 ou 5 000 ans dans le sud de la Chine actuelle. » L'orange est un accident de la nature, un miracle de la pollinisation.

« L'orange doit-elle son nom à l'orange, ou est-ce l'inverse ? »

Autrement dit, est-ce la couleur qui a donné son nom au fruit ? Non, c'est l'inverse. La racine du mot orange vient directement de la présence arabe dans le sud de l'Europe, d'un mot arabe issu d'un mot persan, lui-même inspiré du sanskrit et qui voulait dire parfum. Ce n'est que bien après qu'on est passé à l'orange, la couleur. Parce qu'il n'y a rien de plus orange qu'une orange, à part dans un poème de Paul Éluard : « La terre est bleue comme une orange »...