Rouge ou noir, la fin d'année s'annonce tendue sur le marché du caviar

Les œufs de saumon atteignent des prix historiques en Russie, la demande en œufs d'esturgeon est, elle, en train d'exploser en Europe. Le marché des caviars rouge et noir s'annonce tendu pour les fêtes. 

Sur un marché de Moscou, Le 22 novembre 2021. les œufs rouges de caviar sont vendus à des prix jamais atteints depuis 2000. © Alexander NEMENOV/AFP

Combien faudra-t-il payer pour avoir des toasts d'œufs de saumon sur la table de Noël ? C'est une vraie question, surtout en Russie, où ce qu'on appelle le caviar rouge est incontournable en fin d'année. Aujourd'hui, le kilo de ce produit de luxe a dépassé la barre des 60 euros – soit 5 000 roubles au taux actuel – selon les données de l'agence statistiques Rosstat. Un prix jamais payé depuis 2000, que personne n'avait visiblement anticipé et qui ne répond pas à la logique du marché.

Le prix des œufs de saumon laisse perplexe

Car la matière première, le saumon, ne manque pas. Au contraire, la pêche dans la péninsule du Kamchatka a même augmenté de près de 30% depuis janvier, par rapport à l'année dernière, selon l'agence fédérale de la pêche relayée par l'agence Tass. Résultat, le prix du poisson a baissé, et logiquement, le prix des œufs aurait dû lui aussi diminuer.

Seule hypothèse à ce stade, la spéculation saisonnière plus forte que d'ordinaire qui anticipe peut-être une demande plus forte que d'habitude cette année. Car c'est ce qui se passe pour le caviar traditionnel, le noir, à base d'œufs d'esturgeon. La demande augmente de jour en jour, à tel point que beaucoup de producteurs en Europe craignent de ne pas pouvoir répondre aux commandes des revendeurs.

Les producteurs de caviar craignent de ne pas pouvoir répondre à la demande

Après un coup d'arrêt en 2020 avec le premier confinement et la fermeture des aéroports, haut lieu de vente des petites perles noires, la demande – qui était déjà bonne en 2019 –  est repartie de plus belle à Noël dernier, grâce à des fêtes célébrées en plus petit comité, qui ont fait la part belle aux produits festifs, du moins en Europe.

Si la forte demande des consommateurs se confirme dans les prochaines semaines, les prix pourraient s'en ressentir l'année prochaine. Pour cette fin 2021, ils devraient rester stables, car les contrats de gros ont déjà été conclus il y a plusieurs mois. En revanche, il faut s'attendre à moins de promotion sur le prix, annonce un producteur, qui n'exclut pas un manque de caviar en fin d'année.