Une super tortilla pour lutter contre la malnutrition au Mexique

Pour lutter contre la malnutrition au Mexique, une chercheuse de l’Unam, l’Université nationale autonome du Mexique, a mis au point dans son laboratoire une « super tortilla » à très haute valeur nutritive, peu calorique, et qui se conserve même sans réfrigérateur, à destination des populations les plus vulnérables.  

Raquel Gomez prépare une tortilla au laboratoire de microbiologie industrielle de l'Université nationale autonome du Mexique (UNAM) à Mexico, le 10 avril 2025. La scientifique étudie les micro-organismes qui ajoutent des nutriments et aident à conserver les tortillas plus longtemps hors du réfrigérateur, un luxe dans les communautés mexicaines pauvres. AFP - CARL DE SOUZA

Rappelons que la tortilla, cette petite crêpe de maïs, ou de blé dans le nord du pays, est l’aliment de base des Mexicains qui en consomme quotidiennement, fourrée ou non, à toutes les sauces. Dans un pays où le double fléau de la malnutrition et de l’obésité touche les populations les plus pauvres et les plus vulnérables, notamment les communautés indigènes, 27% des enfants indigènes du Mexique souffrent de malnutrition. La professeure Raquel Gomez, biochimiste, microbiologiste, nutritionniste et spécialiste de maladies métaboliques à l’Unam, l’Université nationale autonome du Mexique, a réussi à fabriquer dans le laboratoire de microbiologie qu’elle dirige une super tortilla sans conservateur à valeur nutritionnelle élevée et peu calorique.

Comment ? En ajoutant à la farine de blé des tortillas – mais le même procédé pourrait être adapté à la farine de maïs – certains micro-organismes triés sur le volet : des pré et probiotiques comme ceux que l’on trouve dans les yaourts et les aliments fermetés. Ce processus dit de double fermentation à partir de levures vivantes assure à la fois une meilleure digestion des nutriments – on sait l’intérêt des aliments fermentés sur la santé –, mais en plus, évite l’usage de conservateurs et autre additifs. Cette tortilla qui, par ailleurs, est très douce au gout, peut se conserver grâce à la fermentation plus d’un mois hors du réfrigérateur. Ce qui est essentiel pour les Mexicains le plus défavorisés, nombreux à ne pas disposer de réfrigérateur.

Cette super tortilla longue conservation, 100% naturelle et bonne pour la santé, est non seulement nourrissante, mais aussi très peu calorique : entre 80 et 85 calories par tortilla, ce qui est fondamental pour lutter contre l’obésité et le diabète qui touchent de plus en plus de Mexicains, notamment des classes les plus pauvres. Sachant que deux tortillas équivalent à un verre de lait, la haute valeur nutritive de cette super tortilla n’est plus à démontrer. 

La professeure Raquel Gomez a d’ailleurs remporté l’an passé le 1ᵉʳ prix de l’Institut mexicain de la propriété industrielle dans la catégorie des inventions susceptibles d’apporter des solutions aux populations les moins favorisées. Sa tortilla a été brevetée, mais n’est toujours pas commercialisée au Mexique.  La professeure Raquel Gomez le déplore, dans le journal de son université,en disant être prête à transférer cette biotechnologie, ajoutant que le blé étant de plus en plus consommé dans le monde, cette pâte à tortilla augmentée pourrait aussi servir de base à d’autres pâtes, pour la pizza par exemple, et donc se révéler utile bien au-delà des frontières du Mexique. À bon entendeur.  

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