Pho de vie

Audio 48:30
Pho Bo - Nouilles d'Asie, éditions Le Chêne.
Pho Bo - Nouilles d'Asie, éditions Le Chêne. © Taisukeyoshida

Soupe emblématique du Vietnam, les histoires liées aux origines du pho ne manquent pas, et en font une soupe mythique de nouilles – pho - cuites dans un bouillon de gingembre, et d’oignons brûlés, de bœuf, d’épices sèches et d’herbes. Originaire du nord du Vietnam, elle se fait l’écho des soubresauts de l’histoire et de la création du pays et de ses influences. Pho Bo au bœuf, ou pho ga au poulet, soupe plat totem du Vietnam, réconfortante, simplement délicieuse !

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Avec Minh-Tâm Trân, enquêtrice de Pho, cuisinière, et professeure de cuisine vietnamienne. Minh-Tâm exlique et raconte la cuisine de ses racines, sur sa page web la kitchenette de Miss Tam. Elle a également écrit le très beau et joyeux «Nouilles d’Asie» avec Chihiro Masui et Margot Zhang, paru aux éditions du Chêne.  

Pour suivre un cours – y compris à distance.

Minh-Tâm Trân chez Le Goût du monde, RFI - Minh-Tâm Trân, Pho, Saigon.
Minh-Tâm Trân chez Le Goût du monde, RFI - Minh-Tâm Trân, Pho, Saigon. © Le Goût du monde/RFI et La Kitchenette de Miss Tam

Pour aller plus loin 

- The Pho coobook - Andrea NGuyen 

- Appetite and Aspiration in Vietnam. Food and Drinks in the long Nineteenth Century. Erica J Peters 

- «Defusing Phở : Soup Stories and Ethnic Erasures, 1919-2009», Contemporary French and Francophone Studies 14:2 (2010).  

- Le secret des vietnamiennes de Kim Thuy – édition Marabout

- Paris - Hanoï, recettes du Vietnam de Buu Chinh – éditions Marabout

- Viet Nam d'Anne Laure et Céline Pham, dans la collection Épicerie du monde – éditions La Plage.

 

Pho Ga.
Pho Ga. © La Kitchenette de Miss Tam

Pour le goûter et/ou le cuisiner

- Pho 14 - 129 avenue de Choisy, Paris 14ème (Facebook Pho 14)

- Ngoc Xuyen Saigon, rue Caillaux, Paris 13ème (Instagram

- Nguyen Huang, 6 rue Mery, 13002 Marseille

- Ingrédients, conseils et herbes fraîches à Paris chez Thanh Binh jeune place 29 place Maubert, Paris.  

 

Programmation musicale 

Perfect day de Lou Reed 

Pho 99 Wassup Pham feat. Sabzi 

 

La recette  

Phở bò
Recette de Minh-Tâm (La kitchenette de Miss Tâm)

Pour 4 personnes (grands bols)
Ustensiles
Faitout ou marmite de 5 litres / 1 grosse boule à thé / Base de 3 litres de bouillon pho au bœuf / 500 g de gite (jarret), paleron ou jumeau / 500 g de plat-de-côte / 1 kg de queues de bœuf / 1 à 2 gros os à moëlle de bœuf / 3 oignons / 50 g de gingembre frais (en 1 morceau) / 300 g (1 gros morceau) de radis blanc (daikon) / 1 bâton de cannelle / 1 gousse de cardamome noire / 6 badianes (anis étoilé) / 10 clous de girofle / 1 cuillère à soupe de graines de coriandre / ½ cuillère à café de graines de poivre noir / 1 cuillère à soupe de gros sel / 30 g de sucre candi / 3 à 4 cuillères à soupe de nuoc mam (ou plus, selon goût).

Garniture
400 g (poids sec) de nouilles de riz plates larges de 5 à 10 mm / 320 g (ou plus selon envie) de bœuf tendre (filet, rumsteack, merlan, poire…) / 1 oignon blanc / 8 tiges d’oignons de printemps (ou ciboule, ciboulette thaïe, cive, cébette) / 1 botte de coriandre fraîche / Quelques brins de menthe / Piments frais (facultatif) / Nuoc-mam
À la mode du sud, ajouter :
1 citron vert coupé en quartiers / 200 g de pousses de haricot mungo / De la coriandre longue épineuse / Du basilic Thaï

Réalisation de la recette

  • Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os à moëlle, les queues de bœuf, le jarret et le plat-de-côte et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.
  • Remettre tous les os à moëlle et la viande de bœuf dans 4,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.
  • Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfier à sec (c à d. sans matière grasse) toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle.
  • Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché) coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en 4 dans le bouillon. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.
  • Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir seulement le jarret et la partie de viande du plat-de-côte (en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir avant de mettre au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.
  • Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures.
  • Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon.
  • Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûter et rectifier.


Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

  • Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter. À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
  • Porter le bouillon de pho à ébullition. On peut sortir les queues de boeuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le pho ou simplement réserver les queues de boeuf pour un autre repas plus frugal avec de la viande bien fondante et parfumée des queues de boeuf, en trempant dans le nuoc mam ou une sauce au nuoc mam.
  • Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches (le plat-de-côte et le jarret étant refroidis, la coupe fine en est facilitée). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Les disposer sur les nouilles de riz dans chaque bol.
  • Ciseler le vert de ciboule et faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de haricot mungo dans une assiette pour la table. Éplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment.
  • Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de haricot mungo, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé.
  • En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffées avec un peu de pousses de haricot mungo, quelques lamelles de viande bœuf cuite et une portion de viande de boeuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule, deux tiges de blanc de ciboule, et quelques rondelles fines d’oignon cru.
  • Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
  • Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha). Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

Et c’est prêt à la dégustation !!! Bon appétit !

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