Japon: le dictionnaire gourmand de Chihiro Masui

Est-ce un dictionnaire ou bien un voyage au cœur du Japon ? Sous ses airs objectifs et factuels, se cachent une tendresse, une connaissance fine et affective des coutumes, des produits, des petites habitudes et les quelques (rares ?) défauts de l’archipel. 

Chihiro Masui chez Biwan. © Clémence Denavit/RFI

Chihiro Masui file de mots en mots, et en recettes- jubilatoire- le Japon, son pays natal, avec l’attention de celle qui l’a quittée, et le raconte avec justesse, humour, intelligence, et goût. Chacun y trouvera son compte : une anecdote, une découverte, que l’on soit passionné de Japon, Japonais à Paris, ou curieux d'autres cultures.

Dans ce dictionnaire-là, vous y piocherez un autre regard sur un pays qui fascine et intrigue, celui de l'intérieur, et une multitude de détails surprenants, cocasses, et secrets. Il se lit comme on glane et dans la plus grande liberté ! 

Voyage en terre umami - ce qui littéralement signifie « le goût de ce qui est bon » – avec Chihiro Masui, journaliste, cook writer / autrice culinaire, son dernier livre «Dictionnaire gourmand du Japon», aux éditions Flammarion. Elle est aussi l’autrice de plusieurs livres de cuisines de chefs, «Kei III» chez Flammarion ou encore «L’Astrance» aux éditions du Chêne.

Pour suivre Chihiro sur les réseaux et sur son site.

Merci à Irrashaï, et au restaurant gastronomique Biwan de nous avoir accueillis et offert une alcôve, le temps d’enregistrer l’émission. Irrashaï est une épicerie, une bulle de Japon située au cœur de Paris, 40 rue du Louvre.

Pour aller plus loin :

- Poissons, un art du Japon, de Chihiro Masui - Glenat

- La cuisine japonaise maison, de Maori Murota - Marabout

- Paris Tokyo, mon amour, de Dorothée Perkins - Flammarion

- Japon, le livre de cuisine, de Nancy Singleton Hachsu - Éditions Phaïdon

- Japon, le livre de cuisine végétarienne, de Nancy Singleton - Éditions Phaïdon

- Pour des ustensiles : à Paris chez Irrashaï et chez Kama Asa. 

Programmation musicale :

Moriarty – Small town Boy.

En images

LA RECETTE

Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise

Recette de l’épicerie Irrashaï

1 feuille d’algue kombu, 20 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée),

2-3 shiitakes (coupés en 2 pour un goût intense), 1 litre d’eau

1 bocal pour y conserver votre Dashi.

1. Essuyez le kombu avec un chiffon humide pour enlever les résidus blancs. Ne le rincez pas pour conserver l’umami
2. Placez les shiitakés séchés et le kombu dans une casserole avec 1 litre d’eau froide. Laissez tremper pendant 1 à 2 heures (ou toute une nuit pour un goût plus intense)
3. Chauffez lentement sur feu moyen-doux jusqu’à ce que l’eau atteigne environ 80-90°C (juste avant l’ébullition).
4. Retirez le kombu avant que l’eau ne commence à bouillir pour éviter de donner un goût amer à votre bouillon.
5. Éteignez le feu et ajoutez les katsuobushi · flocons de bonite séchée · et laissez infuser pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce que les flocons de bonite tombent au fond de la casserole.
6. Retirez les shiitakés une fois qu’ils sont bien réhydratés et réservez-les pour une autre utilisation.
7. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre pour retirer le katsuobushi. Pressez légèrement pour extraire le maximum de saveur.
8. Utilisez ou conservez le dashi dans un récipient hermétique au réfrigérateur (2-3 jours max). Il peut aussi être congelé dans des bacs à glaçons pour une utilisation facile en portions.

Variantes et astuces :

• Ajoutez un peu de saké et de mirin pour un dashi plus équilibré. 
• Pour un dashi 100% végétarien (shojin dashi), remplacez le katsuobushi par plus de shiitakés séchés ou des copeaux de champignons séchés. 
• Réutilisez le kombu pour faire un niban dashi (deuxième extraction plus légère) ou coupez-le en petits morceaux pour l’intégrer dans une salade.