Levain, kombucha, kefir, tofu ademe, tempeh, miso, ginger beer, tsukemono? Incongrus et presque suspects, les produits fermentés se sont fait une place dans notre vocabulaire comme dans nos cuisines, ou plutôt précisons : les cafés, thés, et autres yaourts – fermentés – qui s’y trouvaient déjà sont maintenant savourés en connaissance de cause et sur les étagères se sont glissés les petits « nouveaux » mis en lumière notamment par les réseaux sociaux.
Aujourd’hui, micro-organismes et levures ne font plus tordre le nez, ils intriguent, se découvrent et s’immiscent de plus en plus dans nos vies : par goût, les saveurs apportées sont inimitables, addictives et universelles. Pour la santé, les études sur le microbiote et l’intestin ont clairement rangé les microbes et levures dans le camp des alliés. Pour partager bien sûr : la fermentation se partage, les ferments à proprement parler se donnent et s’échangent, les savoir-faire comme l’apprentissage se font collectivement, tout comme les préparations de Kimchi pour l’année ou… les vendanges !
La première invitée venue parler de fermentation un jour de printemps 2017 dans le Goût du monde est la journaliste Marie-Claire Frédéric. Passionnée de fermentation, formatrice, pionnière et précurseur en France, notamment par son livre « Ni cru ni cuit », une référence publiée aux éditions Alma, Marie-Claire est revenue parler du chemin parcouru en bientôt 10 ans de fermentation, et du regard porté sur cette ancestrale et délicieuse méthode de conservation. L’occasion d’un dernier livre, L’école de la fermentation qui paraît le 25 septembre 2025 aux éditions Alternative, Ni cru Ni cuit est lui sorti en format poche aux éditions Tallandier.
Marie-Claire Frédéric a publié de nombreux ouvrages autour de la fermentation, aux éditions Alternatives, dont Aliments fermentés aliments santé, ou encore boissons fermentées naturelles. Les photographies sont de Guillaume Stutin.
Marie-Claire propose des ateliers et des formations, elle intervient également dans les écoles et en entreprise.
Pour aller plus loin :
- Le festival Ummamiamm à la communale à Saint-Ouen, organisé par l’association Fervent Ferment
- Jemel Ghroum, fondateur de l’association fervent ferment.
- Révolution fermentation de Jean-Luc Henry au Québec
- My Fermentation Coffee de Hugo Chaise 3, rue Saint Bon à Paris
- Levain : avec Valérie Zanon, autrice de 3 livres autour du levain, aux éditions Alternatives. L’incontournable : Levain, pour faire ses premiers pas, puis Levain gourmand et Mes supers pains au levain. Sur instagram
- Pain, création et fermentation, laissez-vous emporter par l’univers de Justine Lebas
- Malika Nguon, cuisinière, et autrice : « La fermentation au quotidien » après « Cuisine et fermentation » vous aident à cuisiner les produits que vous aurez fermentés
- Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi, éditions du Chêne
- Fermentation ! ou encore Le tour du monde de la fermentation, aux éditions Terre Vivante, fermentation naturelle publié en 2003 et réédité en 2023 chez Ulmer, de Sandor Ellis Katz
- Fermentation rébellion, de Uyen Do, éditions Équateur
- L’art de la fermentation, de Luna Kiung et Camille Oger, éditions la Plage
- Invisibles,10 façons de les préparer de Luna Kyung, aux éditions de l’Epure.
À écouter :
- La fermentation en Afrique subsaharienne
- Mouneh
- À la rencontre de notre microbiote.
Programmation musicale : Flat Tire, de Kendra Morris.
En images
La recette
Pikliz
Recette issue du livre « L’école de la fermentation », de Marie-Claire Frédéric aux éditions Alternatives (Septembre 2025). Photographies : Guillaume Stutin.
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