Le pain dur, rassis, sec deviendrait-il l’emblème de la lutte contre le gaspillage alimentaire ? Le pain rassis « nouveau » se conte sur la toile et dans les cuisines, les recettes des anciens retoquées à l’arrivée des robots ménagers et des supermarchés retrouvent des adeptes et la soupe ! Boulettes de pain, croûtons maison, soupes de pain, mbouraké et farine de pain rassis, pain perdu, tiramisu, de pain : les gourmands, les astucieux, les foodies les fauchés, les économes réinventent la boulangerie !
Des pains nouveaux sont faits des pains d’hier, la baguette et la tranche paysanne deviennent épices, assaisonnement, ingrédient à part entière : le pain renoue avec le sacré, lui aliment fondamental synonyme de vie – pain et vie portent le même nom en arabe ?
Au bonheur du pain rassis avec Karim Haïdar, chef cuisinier libanais de la boutique à manger les mots et le ciel, avec Hassan Issa au 81, rue Olivier de Serres, Paris 15ème. Cette table restaurant/épicerie/librairie devient table d’hôte à la nuit tombée.
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- Benoît Castel est pâtissier et boulanger à Paris. À la manière dont il crée les gelées de ses tartes aux pommes en utilisant tout le fruit, peaux et trognons y compris, il a créé le pain d’hier et de demain. Sa démarche est d’utiliser toute la matière première, par respect pour la céréale et pour celui qui la cultive. Du pain d’hier, il fait une pâte qu’il incorpore à nouveau dans son pétrin. Le pain d’hier, avec ses notes de miel et sa croûte dorée est un pain 100 % recyclés, délicieux et de garde !
- Alessandra Montagne est Franco-Brésilienne, elle est la cheffe du restaurant Nosso à Paris, engagée sa cuisine est durable et locale.
- Leïla Marachli-Rive, fondatrice de l’association Le monde à portée de Pain.
Pour aller plus loin
- Le pain rassis, dix façons de le préparer, d'Adriano Farano, éditions de l’Epure
- Ceci n’est pas un livre pour faire du pain d'Apollonia Poilâne et Nathaly Nicolas Iannielo, éditions de l’Epure
- Le Renouveau du pain rassis dans le magazine Ceres 7, éditions Menu Fretin
- Le pain est d’or, de Massimo Bottura, éditions Phaïdon
- Saveurs Libanaises, de Karim Haïdar et Andrée Maalouf, éditions Albin Michel
- Avec Karim Haïdar, «Le pain dans les cuisines du monde arabe» dans le Goût du monde.
En images
Programmation musicale
Azafady de Lodger et Leonie Sam
Porridge de Onipa.
- Soupe de pain d'Alessandra Montagne, cheffe franco-brésilienne du restaurant Nosso, promenade Levi Strauss Paris 13ème.
1) Fais tremper une baguette sèche et coupée en gros morceaux dans un mélange lait/eau pour le ramollir.
2) Coupe un gros oignon, une gousse d'ail et une échalote et fais-les revenir à la casserole dans un peu de beurre.
3) Ajoute une branche de thym et un fond de vin blanc et laisse mijoter à feu moyen.
4) Ajoute le pain ramolli et recouvre à hauteur du mélange eau/lait. Assaisonne en sel et poivre et laisse cuire 15 min.
5) Mixe le velouté avec un peu de crème.
6) Verse dans des assiettes et décore avec des légumes crus, une huile de noisette ou de noix, des herbes fraîches selon ce que tu trouves !
- La panure, pangrattato en italien issue de Le pain rassis, 10 façons de le préparer d'Adriano Farano, aux éditions de l’épure.
« La panure est un ingrédient de base pour moi, comme le sel ou le poivre. Pratique pour les gratins, parfaite avec certaines recettes de pasta bianca (pâtes sans sauce tomate), elle apportera un côté craquant à vos plats, comme un bouquet d’étincelles.
Je ne la prépare que lorsque j’ai au moins 1/2, voire 1 kg de pain rassis. Si, comme moi, vous tenez à consommer le moins possible d’électricité, profitez de la chaleur de votre four après la cuisson d’un autre plat : disposez sur une plaque le pain prédécoupé, enfournez, fermez et oubliez le tout jusqu’au lendemain.
Vérifiez alors que le pain est bien craquant. Si ce n’est pas le cas, allumez le four pendant 10 mn, mais attention, veillez à ce que le pain ne brunisse pas : la panure serait trop foncée et aurait un goût de brûlé.
Déposez le pain dans le bol d’un mixeur et mettez-le en marche jusqu’à que le pain soit grossièrement réduit en poudre. J’aime que la panure ne soit pas complètement homogène, ce qui lui confère un côté plus rustique.
Réservez-la dans un bocal. Pour l’utiliser dans une recette de pâtes, préparez un soffritto (à base d’huile, ail, piment, anchois, olives…) dans une poêle. Juste avant d’essorer les pâtes, et après avoir réservé le soffritto, versez dans la même poêle encore chaude 1 cuillère à café de panure par convive.
Faites frire à feu vif, remuez, baissez le feu et mélangez encore jusqu’à ce que la panure caramélise. Raclez bien la poêle. Préparez vos assiettes de pâtes et, juste à la fin, agrémentez-les de panure encore brûlante. Succès garanti !»
Aich-El-Saraya de Karim Haïdar et Andrée Maalouf, recette issue de saveurs libanaises, parue aux éditiions Albin Michel.
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