Le pain, on l’adore ! 3 ingrédients sont pour sa composition, farine-eau-sel ; et pour faire son pain, de l’attention et du temps. Galette, baguette ou pain noir, toutes les régions du monde ont leur «pain», issues des céréales locales. Au fil des ans, cependant, de nouveaux ingrédients se sont ajoutés à cette première liste pour donner au pain plus d’élasticité, de blancheur, pour plus de rapidité dans la confection, plus de sucre. Un pain «moderne» ?
Journaliste, italien, Adriano Farano, a réalisé en confectionnant son propre pain, que la modernité n’était pas un atout en la matière. Il s’est alors lancé dans une enquête de plusieurs années sur le pain et les blés anciens qui l’a conduite à écrire et à ouvrir, début 2020, la boulangerie Pane Vivo. Les pains y sont conçus avec de la farine de blés anciens et du levain bien vivant !
Adriano Farano est journaliste boulanger, auteur de «Je ne mangerai pas de ce pain-là», publié aux éditions du Rouergue. Pane vivo, la boulangerie se trouve 49, rue de Chine, dans le 20ème arrondissement de Paris, et au 27 rue Bosquet dans le 7ème arrondissement.
Pour aller plus loin :
- Pour le pain, de Steven L. Kaplan – Fayard 2020
- Encyclopédie du pain maison, de Marie Laure Fréchet – Flammarion 2019
- Pains complets et céréales anciennes, de Lutz Geissler – Ulmer 2019
- Pains du monde à faire soi-même, de Christine Ingram – de Borée 2005.
En images
Programmation musicale
Ménilmontant, de Charles Trenet
Seeds of love, de Tears for fears
Staying alive, des Bee Gees
La recette
Levain Maison
Le levain est la mère du pain. De la farine et de l’eau, fermentés, que vous pourrez utiliser pour accompagner la «pousse» du pain, à la place d’une levure industrielle.
Ingrédients : 100g de farine complète + eau non chlorée.
Le 1er jour
Délayer soigneusement 80 g de farine, 80 g d’eau dans un bol. Verser le tout dans un bocal stérile, recouvrir d’un torchon, laisser fermenter dans une pièce tiède (20-25°)
Le 2ème jour
Ajouter à ce début de levain 10 g d’eau tiède et 19 g de farine. Bien mélanger. Couvrir le bocal et laisser fermenter au même endroit que la veille.
Le 3ème jour
Ajouter 10 g d’eau et de farine, couvrir, laisser fermenter
Le 4ème jour
Votre levain est prêt !
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