Voyage dans les cuisines du monde arabe: le pain, la vie

Un voyage dans les pays du monde arabe allant du levant, jusqu’à la Mauritanie, avec pour fils conducteur : un aliment totem porteur d’histoire, de cultures, de savoir-faire. Premier voyage d’une série que nous partagerons ensemble dans le Goût du monde avec pour conteur le cuisinier Karim Haïdar, et le pain – la vie – pour premier guide, et donc le blé. 

Cuisson du pain sur un saj. © nogarlicnoonions

Avec Karim Haïdar, cuisinier, libanais, chef et fondateur de la boutique à manger «Les mots et le ciel» à Paris, 81 rue Olivier de Serres, dans le 15^ème arrondissement. Auteur de plusieurs livres dont, dernièrement, L’encre de Seiche, dix façons de la préparer avec Zeina Abirached, aux éditions de L’Épure. Karim Haïdar est aussi le fondateur de l’Académie de cuisine du monde arabe. Instagram Les Mots et le ciel 

Farah Keram est journaliste pour la chaîne de télévision Arte. Passionnée par les cultures et les traditions alimentaires du Maghreb : instagram de Farah Keram.

Pour l’anniversaire de Handicap international, la cuisinière Sonia Ezgulian publie avec l’association un livre de recettes offertes par des bénéficiaires de Handicap international, dont le pain marocain Tafernout, dont Sonia parle dans l’émission. Ce livre est une façon de célébrer l’humanité des petits moments du quotidien et de soutenir l’action de Handicap International. Sonia Ezgulian porte ce projet au nom de l’association, mais tous les dons sont destinés à Handicap international. Pour en savoir plus et soutenir. 

Pour aller plus loin :

- «Falastin» de Sami Tamimi  - Hachette Cuisine

- «Saveurs libanaises» de Karim Haïdar et Andrée Maalouf – Albin Michel

- «Arabesques» – Phaïdon 2021

- Pains et four dans le Proche Orient – article de la revue civilisations

- «La main et le pétrin» : alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l'Occident musulman au Moyen-Âge / par Mohamed Oubahli.

Musiques

My Mother de Marcel Khalife

Muima de Neta Elkayan

La recette

Manaïches

Galette de pain au Zaatar

Préparation : 20 mn repos de la pâte  40 mn Cuisson 7 mn

Pour 6 Manaïches : pour la pâte : 400 g de farine, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 sachet de levure boulangère, ½ cuil. à café de sel, 1 cuil. à café de sucre. Pour la farce, 60 g de Zaatar, et 20 cl d’huile d’olive.

Mélanger le Zaatar et l’huile dans un bol. Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine, l’huile d’olive, le sucre, le sel et le mélange d’eau/levure. Pétrir ou faire tourner dans un robot à faible vitesse pendant 15 mn. La pâte doit se détacher des parois. Diviser la pâte en 6 parts égales. Couvrir et laisser gonfler 30 mn.

Etaler les 6 pâtons, les aplatir en forme de cercle, pincer les bords. Presser les doigts sur toute la surface 5 ou 6 fois.

Préchauffer votre four à 210° (th 7). Mettre 2 cuil. à soupe du mélange zaatar huile au centre de chaque cercle de pâte à pain, l’étaler. Les disposer sur une plaque de cuisson. Laisser reposer 10 mn. Cuire au four 10 mn. Servir dès la sortie du four !