Le goût du monde

Nadia Sammut : l’affranchie

Audio 48:30
Farines.
Farines. RFI/Clémence Denavit

Rencontre avec Nadia Sammut, cuisinière engagée, cheffe d’une première table sans allergène, une cuisine libre, vivante, durable, aux racines profondément ancrées dans son territoire, avec ceux qui le cultivent et l’élèvent.

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Cuisine Libre
Nadia Sammut a grandi en Provence dans les collines et la cuisine la Fenière, l’auberge familiale nichée dans le Luberon. La table est étoilée, le pays fait rêver, la famille goûte et cuisine le sud avec générosité et amour. La table est comme ailleurs, là où la famille se retrouve, échange et partage. Source d’exclusion pour Nadia. Intolérante au gluten, ce qu’elle mange doit être pensé, réfléchi, contrôlé. L’enfant rejette naturellement ce qu’elle sent ne pas être bon pour son corps, mais grandit sans diagnostic posé. Jusqu’à ses 30 ans, après un long séjour à l’hôpital, un nom est posé sur ses maux : elle souffre de la maladie de Coeliaque, chronique, auto-immune, inflammation de l’intestin. Qui sait, trouve les armes pour se battre. Le diagnostic posé fait l’effet d’une renaissance. Nadia Sammut s’empare de cette page blanche pour y écrire sa cuisine, libre, son territoire pour ressource.

Farine de pois chiches.
Farine de pois chiches. RFI/Clémence Denavit

Le goût du bonheur
Nadia et sa mère progressivement mêlent leur cuisine, la fille traduit les plats de sa mère, et de sa grand-mère jusqu’à la création de cette première table sans allergène, à laquelle tous peuvent librement s’asseoir. La cuisine est faite de produits locaux exclusivement, en intelligence et en complicité avec les éleveurs et producteurs du Luberon et plus largement de Provence. Pour exclure tout allergène, il fallait ce travail, cette confiance et un moulin propre à l’auberge. Les premières notes de ce goût du bonheur dont Nadia a fait sa marque. Une maison mère abritant en son sein une école de cuisine, une épicerie de farines, et de pâtisserie, sans gluten, sans lactose : Kom&Sal.

- Auberge de la Fenière, Route de Lourmarin, 84160 Cadenet. 33 (0)4 90 68 11 79
- Auberge de la Fenière
- Cours de cuisine
- Institut cuisine libre
- Komandsal
- Instagram de Nadia Sammut

Pour aller plus loin :
Ma boulangerie sans gluten, de Laurent Dram et Frédérique Barral, éditions Terre Vivante
À la recherche du pain vivant, de Roland Feuillas, Actes Sud
- Nadia Sammut et Paule Masson publieront à l’automne 2020 un premier livre sur la cuisine libre et responsable de l’auberge de la Fenière.

Musique :  ‘s wonderful, de Joao Gilberto

LA RECETTE
Gâteau au chocolat tout végétal de Nadia Sammut.

Ingrédients : 150 g de chocolat pâtissier, 20 cl de lait d’amandes, 60 g de sucre non raffiné, 15 g (1,5 cl) d’huile d’olive, 30 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin, 60 g de poudre d’amandes, 4 g de bicarbonate, huile végétale, sucre semoule.

Préparation
Préchauffez le four à 180°. Graissez légèrement le moule avec de l’huile végétale neutre (tournesol). Saupoudrez l’intérieur du moule de sucre semoule et réservez. Faites fondre le chocolat pâtissier avec 5 cl de lait d’amandes. Mélangez 15 cl de lait d’amandes avec le sucre non raffiné et l’huile d’olive. Mélangez les deux préparations. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez. Incorporez la farine de sarrasin, la farine de riz, le bicarbonate et mélangez encore. Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 15 min de cuisson. Servez le gâteau encore tiède avec un coulis de fruits rouges.

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