«Je suis venue avec mes recettes du Congo, il y a le terroir du Québec, la rencontre est belle»
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Le pari était osé : ouvrir à Montréal, sur le plateau Mont Royal, un restaurant africain ne proposant pas les habituelles grillades ou plantains frites, mais une cuisine nouvelle avec des produits africains locaux : à la carte du Virunga : des patates douces, du manioc, de la chèvre locale, préparés autrement : en cromesquis ou en gratin. De quoi surprendre une diaspora assez «nouvelle» en 2016, et plus habituée à retrouver sa cuisine, ses mijotés chez elle.
C’était sans compter le talent créatif et la chaleur de Maria-José de Frias et de Zoya sa fille. Entre leurs recherches de produits africains -chèvres, moutons, manioc, plantains, pondu, - produits localement : au Québec, la philosophie héritée des anciens, leur héritage congolais, leur attachement à Montréal, les saveurs et l’originalité : la cuisine du Virunga l’a emportée. L’histoire ne dit pas, si c’est le Msukumo wa Kisiwa (la macreuse de boeuf laqué au curry et curcuma, purée de butternut, cromesquis de plantain) ou bien la chaudrée de darne de Malangwa (madeleine congolaise de Maria) qui auront séduit les inspecteurs, toujours est-il que près de 10 ans après avoir tenté l’aventure, le guide Michelin a confirmé la réussite de leur pari en glissant le restaurant dans la sélection de son tout premier guide au Québec, la découverte se poursuit.
« Partout où je vais, je pars avec quelque chose de nouveau : j’ai pris des cours de cuisine, le reste ce sont les souvenirs du Congo, et du partage. »
Avec Maria-José de Frias et sa fille Zoya de Frias Lakhanys, co-fondatrice du restaurant Le Virunga.
Le Virunga, 851 rue Rachel Est, Montréal, Québec, Canada.
« Ce que l’on propose, oui c’est de la cuisine africaine, mais ce n’est pas de la cuisine africaine traditionnelle : nous nous sommes inspirées des mets traditionnels qui nous représentent, les mijotés, les mets en sauce, des plusieurs pays africains - une inspiration tanzanienne avec un accompagnement ivoirien par exemple - on ajoute une certaine créativité, une nouveauté qui comme dans les débuts de la cuisine française ou dans la gastronomie italiennes peuvent susciter quelques réticences et interrogations : pourquoi changes-tu la recette ? Cette bonne recette qui fonctionne bien ? Mais nous avions envie d’offrir aux clients une nouvelle approche des cuisines d’Afrique subsaharienne, des découvertes issues de la diaspora : la banane plantain que tu connais frites, et si tu en faisais des gaufres ? Et si tu en faisais une soupe ou une purée ? C’était un challenge en fait ! » Zoya De Frias Lakhany, co-fondatrice et directrice de salle du Virunga.
Une émission réalisée avec Tourisme Montréal et la collection des guides de voyage EAT, dirigée par Annabelle Schachmes, publiée aux éditions Hachette Travel.
Le Virunga a été nommé en hommage au parc national congolais, à la frontière du Rwanda et de l’Ouganda, dans l’est de la RDC, premier parc national d’Afrique créé il y a 100 ans, pour protéger la faune et la flore, dont la plus grande population de gorilles de montagnes du monde.
La série du photographe Brent Stirton a reçu le Prix visa d’or Magazine en septembre 2025 à Perpignan.
Quelques adresses
L’équipe du Virunga s’approvisionne auprès de :
- De l’amarante et des gombos.
Programmation musicale : Magica, d'El Michels Affair et Rogè.
Et parsemés au fil de l’émission : Moon over Silver Lake d'Eric Lohrer, Bossa Nova Blues, Cool Cat de Queen, Jardim Prometido de Cesaria Evora.
La Recette
Pondu de Maria-José de Frias
Préparation 20 min. Cuisson 140 mn.
1 kg de feuilles de manioc surgelé / 1 gros oignon (coupé en 4) / 1 poireau (vert) / 2 branches de céleri coupées grossièrement / 2 poivrons verts coupés grossièrement / 5 gousses d’ail éclatées / 1/2 bouquet de persil / 1 botte d’oignon vert / 1 grande canne de sardines à la sauce tomate / 1 nokoss vert maison ou 1 cube maggi fondu / 2-3 c à s de pâte d’arachide / 1 piment pili-pili / 3 feuilles de laurier / Huile de palme / Sel.
- Retirer les arêtes des sardines, les émietter et les verser dans la casserole de pondu. Poursuivre la cuisson 20 min.
- Mettre les oignons, l'ail, les poivrons, les oignons verts, le persil ainsi que le céleri dans un robot culinaire. Mixer le tout pour le réduire en purée.
- Dans une casserole, mettre le pondu ainsi que la purée de légumes. Ajouter +/- 500 ml d’eau, le cube Maggi, les feuilles de laurier, le piment, et saler. Couvrir et laisser mijoter 45-60 min.
- Ajouter une quantité suffisante d’huile de palme. Poursuivre la cuisson 20 min.
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