Avec peu, elle change tout, la sauce. Elle apporte du goût, de la texture, des couleurs, révèle, relève, «transforme un plat banal en un souvenir impérissable» va jusqu’à dire le chef Simon Auscher. Il lui déclare sa flamme et signe un bel hommage dans : «Saucer n’est pas tremper». Le livre inspiré de sa série éponyme sur Instagram. La sauce est gourmandise de bout en bout, de la première cuillère au croûton dont on frotte le fond du bol, surtout elle peut-être faite d’un rien ou presque – quelques herbes, de l’huile, du citron – et changer tout.
De plats en sauce ou sauces devenues plats, de bouillons réduits en sauces, des plus élaborées aux classiques ou plus essentielles, Simon Auscher livre certaines pépites qu’il a créées, les ressorts et les astuces pour égayer sa cuisine, y compris pour un plat pour soi, à la fin d’une longue journée, et que l’énergie s’est faite la malle : une huile chaude versée sur des herbes qui sentent le soleil, citron sel poivre, en 10 mn le tour est joué, et vous aurez la fin sous la main pour un autre jour, enfin... s’il en reste !
Avec Simon Auscher, cuisinier, chef privé, auteur de «Saucer n’est pas tremper», aux éditions Hachette cuisine. Sa page instagram et la newsletter «ceci n’est pas une newsletter food» et «cuisine playground».
Pour les amateurs de sauces, on recommandera chaleureusement la lecture savoureuse d’un petit et très grand livre : l’art de saucer de Mayalen Zubillaga, aux éditions de l’Epure, dont ont été extraits le pan bagnat et la panzanella lus pendant l’émission.
Pour aller plus loin
- Street sauce de Happy Cook, aux éditions Solar, autour des sauces emblématiques de 5 pays d’Asie connus pour la richesse de leur gastronomie et l’importance des sauces au quotidien : Japon, Corée, Chine, Vietnam et Thaïlande
- Simplissime. Le livre des sauces, de Jean-François Mallet
- Le livre des sauces, d'Auguste Escoffier
- Sauces et accompagnements, aux éditions du Gerfaut
- Sauces, leçon en pas à pas, d'Eric Trochon, aux éditions du Chêne.
Programmation musicale : Tout pour moi de Lynn.
La recette : sauce goût du monde, minute, par Simon Auscher
Des ingrédients des continents du monde
Pour la France, pour l’Europe : du beurre. Pour l’Asie, du Miso qui va apporter de la salinité et qui est un excellent exhausteur de goût- littéralement tout est meilleur quand on ajoute du miso. Pour l’Amérique, du piment, pas trop fort : des Serano mexicains qui sont assez forts pour chauffer mais que l’on peut encore croquer. Pour l’Afrique, des épices, je vais aller au Cameroun, je vais aller chez moi : de l’arachide concassée et torréfiée qui va apporter du croquant à la sauce. Pour l’Amérique du Nord, des agrumes de Californie.
Je commence par faire fondre le beurre, et dans ce beurre fondu, je fais revenir les piments coupés en morceaux, j’ajoute les arachides, pour les enrober, et leur donner un côté toasté et un peu coquin. J’éteins le feu, j’ajoute du citron pressé. Une cuillère de miso que je fais fondre sans le chauffer. Et puis je rajoute du vert, du persil, parce que j’aime ça, cela apporte de la fraicheur, de la couleur, et le vert, ça fait à l’œil vraiment une différence, et un peu de mâche.
À vous de jouer !
Le son de la recette.
La sauce minute Goût du monde de Simon Auscher
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