Le goût du monde

Corée du Sud: saveurs animées, philosophie délicieuse

Audio 48:30
3 plats : le riz aux 5 couleurs, les raviolis et du kimchi.
3 plats : le riz aux 5 couleurs, les raviolis et du kimchi. @ Sandra Mahut/Mango éditions

À bout de baguette, la cuisine coréenne se fait l’écho de la nature. Les saveurs puisent leur harmonie, leur note de fond dans la fermentation. Légumes, feuilles, plantes sauvages, sont prélevés au grès des saisons et fermentés – en premier lieu le soja, le chou, le piment les plus connus. Une cuisine de la lenteur, de la couleur, en mouvement constant, vivante, écologique, spirituelle.

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Une culture du temps, de la nature inspirée des racines taoïste, shintoïste, bouddhiste de la Corée du Sud. Culture qui s’est égarée dans la course folle - et réussie - de la reconstruction du pays, de la croissance économique au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Pendant plus de 50 ans, il a fallu aller vite, manger vite, travailler en mangeant, quitte à délaisser la table, et de nombreux aspects de la tradition culinaire coréenne. Les baguettes ont changé de matière et la vaisselle s’est réduite au strict minimum quand traditionnellement, d’ordinaire, chaque mets ou assortiment trouvait son bol. Aujourd’hui, la lenteur revient dans les envies et les esprits, jusqu’au cœur d’ailleurs de la trépidante et ultra-innovante Séoul. Des plats à composer entre amis, collègues, ou en famille se sont frayé un chemin sur les tables, de barbecue en marmites à partager.

Le goût de la fermentation

Le goût des produits fermentés est fondamental. Il donne le « la », constitue la note de fond de la cuisine coréenne. Il y a bien sûr le Kimchi, de nombreuses boissons fermentées aussi, plusieurs produits à base de soja, même du riz. La fermentation est la cuisine de la lenteur, le temps est l’ingrédient incontournable, la place également pour stocker les jarres – Onggi – et autres bocaux dans lesquels la fermentation s’opère. Temps et place, difficiles à trouver en ville, ce qui explique pourquoi les particuliers délaissaient jusqu’à récemment peu à peu cette pratique, mais la redécouvrent aujourd’hui.

Couverture "Easy Corée".
Couverture "Easy Corée". @ Sandra Mahut/Mango éditions

Luna Kyung est auteur, spécialiste du Kimchi et de la fermentation, consultante en gastronomie. Elle est l’auteur de « Easy Corée, les meilleures recettes de mon pays tout en images », paru en juin 2020 chez Mango, également de « l’Art de la fermentation » aux éditions de «La Plage». Luna Kyung s’intéresse à toutes les cultures culinaires du monde. Son blog «La table de Diogène est ronde» est une référence de la cuisine coréenne en langue française et de la fermentation.

L’équilibre des 5 couleurs : d’après la pensée traditionnelle coréenne, 5 éléments composent la nature : l’eau (noir), le bois (vert), le feu (rouge), le métal (blanc) et la terre (jaune). Tous sont porteurs de nombreux symboles. En cuisine, les Coréens aiment les réunir. Manger un peu de ces 5 couleurs à chaque repas assurerait une alimentation équilibrée.

Luna Kyung.
Luna Kyung. @ Sandra Mahut/Mango éditions

Pour aller plus loin
- La cuisine du temple réconcilie corps et esprit

Programmation musicale
La maman et le maquereau, de San Ulrim.

GOGI MANDU - Raviolis à la viande
Recette issue de
 : «Easy Corée, les meilleures recettes de mon pays tout en images»
Préparation
 : 1 heure - Repos : 1 heure - Cuisson : 7 minutes

Ingrédients pour 25 pièces
250 g de pousses de haricot mungo
125 g de tofu ferme
100 g de poireau haché (parties blanche et verte tendres)
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame grillé
2 cuillerées à café d’huile végétale
Sel, poivre

Viandes assaisonnées
100 g de boeuf haché
100 g de porc haché
2 gousses d’ail hachées
2 pincées de gingembre en poudre
1 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
1 cuillerée à soupe de vin de riz
Poivre

Pâte
220 g de farine de blé T55
20 g de farine de riz gluant
190 ml d’eau bouillante
1 ou 2 cuillerées à café d’huile végétale
Sel
Sauce soja vinaigrée (voir p. 21)

Préparez la pâte. Dans un grand bol, mélangez les farines et l’eau chaude avec une cuillère, puis pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Laissez-la reposer 1 heure à couvert.
Dans une poêle, faites cuire à l’étouffée sur feu doux le poireau haché avec 2 cuillerées à café d’huile végétale, en évitant que ça brunisse. Salez.
Faites blanchir les pousses de mungo pendant 4 minutes environ dans un grand bain d’eau bouillante salée, puis rincez-les à l’eau froide. Évacuez l’eau en les pressant fermement entre vos mains, puis coupez-les en tronçons de 5 à 7 mm de longueur. Assaisonnez avec 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame, du sel et du poivre.
Essorez le tofu dans un linge propre pour qu’il rende son eau, puis écrasez-le finement dans un bol. Salez.
Dans un bol, mélangez les viandes et leur assaisonnement et malaxez, puis incorporez le tofu et les légumes. Mélangez-le tout jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Avec la pâte, formez un bâton de 4 cm de diamètre, que vous trancherez en 25 pièces. Farinez généreusement le plan de travail et abaissez chaque tranche en un disque fin de 7-8 cm de diamètre.
Posez un disque de pâte dans votre main et disposez au centre 1 cuillerée à soupe de la farce. Mouillez avec de l’eau le bord de la pâte, repliez-la pour enfermer la farce et collez le bord en pressant.
Portez de l’eau à l’ébullition sur feu vif. Chemisez votre panier vapeur avec du papier cuisson troué et placez-y les raviolis. Faites-les cuire 6 à 7 minutes. Après les avoir retirés du feu, attendez que les raviolis refroidissent un peu avant de les sortir.
Servez chaud avec la sauce tous les ingrédients de la pâte.

Riz au lait ni sucré ni salé pour accompagner les kimchi

Une recette familiale de mon enfance, que j’apprécie encore, mais qui choque toujours mes compatriotes, comme une sorte d’“ignominie” mélangeant le riz et le Coca Cola. À cette époque, les Coréens n’étaient pas très habitués aux produits laitiers. Cependant, mon père travaillant dans la 1ère société laitière en Corée, nous avions déjà l’habitude d’associer le lait et le kimchi.

Ingrédients pour 5-7 personnes
450 g de riz rond (variété japonica)
600 ml d’eau
800-1000 ml de lait ENTIER bien froid
500 g de kimchi pimenté (kimchi de chou chinois ou de radis, par exemple)

Rincez le riz 5 fois en frottant, puis laissez-le tremper 10 minutes dans 1 litre d’eau et égouttez-le bien. Mettez-le dans une casserole, ajoutez 600 ml d’eau et couvrez. Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu au minimum. Laissez cuire jusqu’à absorption totale de l’eau, éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes, toujours à couvert.
Disposez le kimchi à table. Servez le riz encore TRÈS CHAUD dans des bols individuels, versez-y le lait froid jusqu’à l’immersion complète du riz. On attend un choc thermique pour que les grains de riz gagnent en élasticité. Dégustez le riz au lait avec le kimchi. On apprécie le contraste des fortes saveurs du kimchi et de la douceur plus discrète mais noisetée du riz au lait.

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