Légumineuses en cuisine: lentilles, fèves, pois ou haricots: trésors de goûts, de textures!

Des chili mexicains, aux falafels, ou autres riz sauce pois haïtien : les légumineuses sont de toutes les cuisines du monde. Bonnes pour la planète, pour la santé, savoureuses, belles, malines, alliées des petits budgets, les légumineuses sont des trésors injustement snobés au Nord. Haricots, lentilles, fèves, pois cassés, chiches, pois d’Angole ou lentilles beluga, leur inventaire est local et infini, et les manières de les préparer multiples et variées, en friture, en purée, en galettes !

Zohra Levacher, cheffe et autrice de «Chiche !», aux éditions Ulmer. © Le Goût du monde/RFI

Elles sont aussi vectrices de symboles, de rites : prenez, par exemple, ces lentilles cuisinées et partagées au Nouvel an en se souhaitant santé et prospérité, pour dons, par vœux, pour les mariages. Elles ont un caractère sacré, identitaire, elles se préparent à plusieurs, réunissent et sèment dans les plats de la couleur. Il est même dit des fèves qu'elles sont l'âme des Égyptiens…

Avec Zohra Levacher, cheffe et fondatrice de SONAT, rue 5, rue Bourdaloue à Paris, autrice de Chiche, osez les légumineuses aux éditions Ülmer, et «So nat, des légumes et du goût», toujours chez Ulmer

Zohra est sur instagram. Les gourmandes et très belles photos de Chiche !, sont de Franck Juery

Emma Anquez fait fermenter ses pois chiches et haricots rouges avant de les transformer en pâtes à tartiner. La fermentation les rend plus digestes et leur donne ce petit goût inimitable :  elle a créé les frimeuses, et remporté le Prix innovation nutrition à Écotrophélia en 2022. Sur instagram.

Dans l’émission, on s’assied chez Jabiru café, le restaurant africain de Gilles Dolatabadi, à Strasbourg, dans le quartier de Krütenau. C’est Marie, sa mère qui est en cuisine. Chaque mois, au menu, une suggestion : un plat en lien avec un événement ayant eu lieu, le mois en cours. Une suggestion fouillée, réfléchie et expliquée par le fondateur passionné du Jabiru. Pour ce mois de septembre 2025, la suggestion est le yêke-yêke, un plat de festival Guin et Mina célébré au Togo.

Pour vous léguminer :

- Cuisine végétarienne, d'Estérelle Payany, aux éditions Flammarion

- La cuisine libanaise de Beyrouth à Paris, d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar, aux éditions Albin Michel

- Les épices Shira

- Les pois chiches Desi découverts par Zohra, lors de la rédaction de son livre

- Je mange pour le futur, la page instagram est le reflet des travaux de la chaire Anca Agroparitech pour sensibiliser à l’alimentation durable.

En images

Programmation musicale : El Juego, de Lorenda Blume et Lido Pimienta.

La recette : Tempura à la farine de pois chiches

- 1 Fenouil – ou des courgettes, des haricots verts, ce qui vous tente

- 35 g de farine de riz

- 60 g de farine de pois chiches

- Sel

- 140 g d’eau froide

- Huile de tournesol pour la friture

- Poivre du moulin

- Piment en flocons (facultatif)

La recette

1. Laver le fenouil et le découper finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.

2. À l’aide d’un papier absorbant, essuyer les lamelles de fenouil afin de les débarrasser de leur eau, puis laisser les sécher.

3. Préparer la pâte en mélangeant les deux farines avec le sel. Ajouter l’eau petit à petit afin d’éviter les grumeaux. La texture doit être similaire à une pâte à crêpe, ni trop épaisse ni trop liquide. Ajuster en ajoutant de l’eau ou de la farine de pois chiches si besoin.

4. Faire chauffer un bain d’huile de tournesol à 180 °C.

5. Plonger les lamelles de fenouil dans la pâte, les secouer afin d’en ôter l’excédent et les plonger dans le bain d’huile. Renouveler l’opération deux ou trois fois, mais sans surcharger le bain.

6. Retourner les tempuras de temps en temps. Elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées.

7. Les prélever soigneusement à l’aide d’une pince ou d’une écumoire et les laisser sécher sur du papier absorbant. Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de fenouil. Parsemer de poivre du moulin et éventuellement de flocons de piment.

8. Déguster rapidement les tempuras après la cuisson.