Sauvage, un fromage ? Rien n’est a priori sauvage dans un fromage, il est le fruit du travail de l’homme, de gestes et de savoir-faire, cependant ce serait vite oublier aussi qu’à la source du fromage, il y a le lait dont il est fait et le respect de cette matière première. Il est justement des producteurs rebelles qui affinent dans leurs caves ces fromages sauvages, ces saint-Nectaires, ces munsters, ces fourmes, ces fromages de chèvres ou de brebis - de vrais enfants du terroir, joyeux et expressifs, avec leur caractère propre, cru, et inimitable. Sauvages.
Des fromages reflétant les pâturages où se sont nourries les bêtes, de l’herbe sur laquelle elle se sont couchées, des roches sur lesquelles elles ont gambadé. À des années lumières des fromages aseptisés vendus en linéraires. Ces fromages sauvages sont vivants, en péril, à sauvegarder, comme ceux dans la plupart des pays du monde, hérités de savoir-faire traditionnels à l’instar des wagaashi du Bénin ou du Burkina, du mahakivy malgache, des stilton et cheddar de Grande-Bretagne, des goudas hollandais, des parmesans, mozzarella, peccorino italiens, des manchego espagnols, des gruyères suisses, ou encore du blue cheese américain. Un patrimoine fromager gourmand, passionnant et encore « sauvage ».
Avec Augustin Denous, auteur avec Erwan Balança de Fromages sauvages, aux éditions Ulmer, crémier-fromager à Boulogne-Billancourt : Fromagerie Escudier, 101 rue du Point du Jour, 44 rue Escudier, 92100 Boulogne-Billancourt.
Fromages sauvages est aussi un nouveau label visant à mettre en avant les crèmeries fromageries proposant exclusivement ou quasi des fromages au lait cru, majoritairement des fromages fermiers et artisanaux, une diversité de fromages de races d’animaux à petits effectifs, des fromages au lait cru, respectant les saisons, un affinage à façon, et des fromages crémiers pouvant expliquer l’histoire et l’origine de leurs produits.
→ Pour plus d’informations : sur instagram et facebook.
Et pourquoi pas faire votre fromage ?
- L’art de faire son fromage - David Asher - éditions Ulmer
- Fromages et laitages naturels faits maison – Marie-Claire Frédéric – éditions Alternatives.
Pour aller plus loin
- Marc André Selosse – Jamais seul – éditions Actes Sud
- Gilbert Cochet et Stéphane Durand – Ré-ensauvageons la France ; plaidoyer pour une nature sauvage et libre – Actes Sud
- Christian Janier – Le fromage – Stéphane Bachès.
Le fromage incontournable du repas gastronomique des Français qui célèbrent en 2020 son inscription au patrimoine immatériel de l’humanité.
Diaporama
Le fromage aussi pour apprendre le français : La France est dans les esprits, LE pays du fromage (et de la baguette qui va avec). Culturellement, apprendre à savourer, couper, servir, déguster du fromage revient à entrer dans le cercle des connaisseurs, des initiés. Que vous soyez francophile, ou désireux de vous installer en France, RFI savoirs vous donne les clefs pour vous aider à apprendre, comprendre et se sert évidemment du fromage pour s’exercer.
Musiques
Summertime, de Janis Joplin
Ilomilo, de Billie Eilish.
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