Des légumes et du goût: les clefs pour une cuisine et avenir durable
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Plus de légumes en proportion dans son assiette pour une cuisine savoureuse et durable : l’idée n’est pas nouvelle, les anciens ne mangeaient pas autrement, ils vivaient bien et longtemps avec des légumes toute la semaine, et une viande, le fameux poulet rôti du dimanche en France.
Qui, si ce n’est un cuisinier, pour nous aider à rééquilibrer nos marmites, dans des proportions bonnes pour la santé, pour l’environnement dans un monde où les champs sont bien trop occupés à fournir de la nourriture pour les animaux ?
Une tarte aux oignons caramélisés, un croque champignons fromage fondant, panais croustillant, ou des galettes de pommes de terre : Le chef Josselin Marie sait en tant que cuisinier que son rôle est de s’appuyer sur son métier pour donner à tous les clefs d’une alimentation plus végétale, nourrissante, sans être moins gourmande, bien au contraire : « la cuisine des légumes est bien plus créative, pour une carotte j’ai bien cinquante recettes, alors qu’une viande, juste la viande, le tour des cuissons est vite fait ».
Des légumes, du goût
Varier les textures, les couleurs, les cuissons mais opter pour des légumes de qualités le plus souvent possible : des légumes bio, cultivés sans intrants, qui régalent de la racine aux fanes, des pommes de terre goûteuses et produites sur des sols riches et vivants. Le rôle des maraîchers et producteurs, locaux, qui vendent au marché, à la ferme, dans des épiceries.
«Quelle course je fais, quels produits et où je me les procure ? Des études ont montré que les personnes qui cherchent à s’approvisionner en produits durables vont en moyenne dans 6 points différents. On est là pour faire le lien entre ceux qui recherchent de bons produits durables et ceux qui les produisent.» Benjamin de Coster Fondateur d’Alternoo.
Comment transmettre, démocratiser, cette cuisine saine, bonne pour la santé et l'environnement, et rassurer ceux qui se demandent bien comment on fait à la maison, pour manger des légumes, et redoutent d'avoir faim, craignent la fadeur du végétal – sacrée réputation qui colle à la peau ! - c'est l'idée !
Avec
Josselin Marie, fondateur et chef de «La table de Colette», 17 rue Laplace à Paris, 5ème et auteur Des légumes et du goût, aux éditions Marabout.
Benjamin de Coster, géographe de formation spécialisé dans la gestion des risques naturels, et fondateur d’Alternoo, entreprise qui propose le meilleur des produits bio et locaux en Normandie et dans l'ouest. Pour leur écrire : bonjour@alternoo.fr
«L’impression de satiété relève pour moitié d’une facteur psychologique, 25% c’est la puissance des goûts, 25% la présence d’un féculent dans l’assiette» Josselin Marie.
Pour aller plus loin
Les films :
- Une vérité qui dérange, d'Al Gore
- Demain, de Cyril Dion et Mélanie Laurent.
- Les livres de Marc André Selosse
- Camille Etienne - Soulèvement écologique
- Olivier Hamant - Robustesse : antidote au culte de la performance, la robustesse du vivant.
- Flore Mandelpuech, La table de Flore à Rouen
- Travail de création avec les légumes beaucoup plus intéressants
- Les semences en question, de Catherine Flohic, aux éditions Argol.
Programmation musicale : Tout Tout, de Blazé et Miel de montagne.
LA RECETTE
Nuggets de pois chiches – de Josselin Marie
Ingrédients
Une boîte de 250 g de pois chiches cuits, une échalote, 50 g de farine, 20 g de beurre, 50 g de chapelure.
1. Égouttez les pois chiches en conservant l’eau de cuisson.
2. Épluchez, émincez et faites suer l’échalote dans une poêle avec un peu de beurre.
3. Ajoutez les pois chiches à l’échalote et faites chauffer quelques minutes.
4. Mixez le mélange échalote-pois chiches pour obtenir une purée.
5. Formez des quenelles avec la purée de pois chiches et placez-les au congélateur.
6. Panez les quenelles congelées : passez-les d’abord dans la farine, puis dans l’eau de cuisson des pois chiches, et enfin dans la chapelure. Remettez-les au congélateur.
7. Faites frire les quenelles jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
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