Le goût du monde

Le goût vénitien, une histoire de goût du monde

Audio 48:30
Frittelle veneziane / Beignets de carnaval.
Frittelle veneziane / Beignets de carnaval. © Grégoire Kalt

La gastronomie vénitienne est une aventure en soi. Reflet de l’histoire de cette ville poisson au nord-est de l’Italie, rêve de pierre sur l’eau de la lagune et vue sur la mer Adriatique. Les goûts filent les siècles, et laissent pour mémoire des plats d’ailleurs, sucrés salés, des épices, de sel dont elle faisait commerce, et qui ont permis de saler la morue pour la conserver. La gastronomie vénitienne peut être à l’histoire baroque, riche, et foisonnante, un présent singulier, actuel, autour du produit.

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Dans les pas de nos invités, l’Italienne, originaire de Trévise, auteure culinaire Laura Zavan et Massimo Mori figure de la Vénétie à Paris avec son Mori Venice Bar, nous goûtons la sérénissime de bouchée en bouchée, de sardine aigre douce, en crostini, de frito misto, les coquillages et fruits de mer croustillants, sans oublier, les crostinis, les risottis, fondants, crémeux, avec ce riz bien particulier qui pousse sur la plaine du Pô, ou les gâteaux du carnaval qui, cette année, se fait encore en visio, les fritolles et les crostollis.

Avec :

Laura Zavan, auteure culinaire, conférencière auteure de «Venise, les recettes cultes» chez Marabout, «Ma little Italy» toujours chez Marabout, et chaque mois dans le magazine Saveurs. À retrouver sur son site et sur instagram.

Laura Zavan.
Laura Zavan. © Clémence Denavit/RFI

- Massimo Mori, chef cuisinier et entrepreneur, fondateur du «Mori Venice Bar», 27 rue Vivienne, à Paris et des restaurants Emporio Armani.  

GP cremonini, restaurant la Riviera, Dorsoduro 1473, Fondamenta Zattere al Ponte Longo, 30123 Venezia, Italy.  

Massimo Mori.
Massimo Mori. © Thomas Smith
Mori Venice Bar, rue Vivienne, Paris.
Mori Venice Bar, rue Vivienne, Paris. © Thomas Smith

Pour aller plus loin

- Dolce, la pâtisserie à l’italienne. Laura Zavan – Marabout

- Polpo, trésors de la cuisine italienne. De Russel Norman. Hachette 2020

- On va déguster l’Italie de François Régis Gaudry et ses amis. Marabout 2020

- Une table à Venise – Skye McAlpine - éditions Ulmer

- Les émissions «Écouter le monde» sur RFI

- «Écouter Venise en dialecte vénitien» sur RFI 

Musique

Baldassare Galupi – deuxième concerto em D majeur.

- Bande originale du film Anonimo veneziano (L’adieu à Venise) d'Enrico Salerno. Compositeur : Stelvio Cipriano.

Diaporama

«Des recettes vénitiennes», de Laura Zavan
«Venise, les recettes culte», éd. Marabout.

Baccalà mantecato / rillettes de morue
Pour 6 personnes

Ingrédients:
400 g de morue dessalée
¾ Huile de pépin de raisin ou huile délicate (environ 15 cl)
1/4 Huile d’olive vierge extra
Quelques brins de persil,
1 feuille de laurier
une demi-gousse d'ail,
sel, poivre,


Mettre la morue dans une casserole avec l’ail coupé en 4, les queues de persil, le laurier, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, laisser frémir 3 minutes, (goûter s’il faut ajouter du sel) arrêter la cuisson et laisser tiédir le poisson dans l’eau... Égoutter la morue, retirer la peau, émietter la chair à la main, faire attention à retirer toutes les arêtes, et la mettre dans un bol de robot (utiliser la feuille ou la lame en plastique), ajouter l’ail pressé, verser petit à petit l'huile de pépins de raisin et puis l’huile d'olive comme pour une mayonnaise. Monter le baccalà, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, on peut ajouter un peu d’eau de cuisson pour rendre cette crème plus légère.
La quantité d’huile utilisée dépend de la qualité du poisson plus ou moins gras. Ajouter quelques brins de persil haché, poivrer, goûter et saler si nécessaire.
Servir sur des crostini de pain ou de la polenta.

Ps : Pour dessaler la morue, la tremper.. Trempez-la une nuit dans de l’eau froide, puis une journée en changeant plusieurs fois l'eau.
Conseils : Garder un peu de peau de la morue ,elle sert de liant à la crème .
 




Flan di Zucca/ flan de potiron

pour 6 personnes / préparation 30 min / cuisson 1h30

Ingrédients
1kg de potiron taillé en petits cubes
250 gr de mascarpone
4 œufs
80 gr de beurre
100 gr de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
1c. à c. de noix de muscade
1c. à c. de cannelle
chapelure
sel, poivre
une dizaine de feuilles de sauge
80 gr de fromage ricotta fumée, ou pecorino ou parmigiano
une poignée de graines de courges toastés à sec.


Faire cuire le potiron dans une grande casserole à couvert, à feu doux, avec 20 g de beurre, du sel et du poivre. Quand le potiron est bien tendre, le mixer et laisser refroidir. Ajouter ensuite la fécule, le mascarpone et les épices, incorporer les œufs un par un et bien mélanger. Beurrer des moules individuels à flan, les saupoudrer de chapelure, les remplir du mélange. Cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 1h10, laisser reposer 15 mn avant de démouler dans l'assiette, recouvrir de beurre fondu parfumé aux feuilles de sauge, et râper grossièrement dessus de la ricotta fumée ou du pecorino. Parsemer de graines de courge toastées.
Note - On peut omettre le beurre fondu à la fin. Cela reste tout aussi succulent !



Frittelle veneziane / Beignets de carnaval
À Venise, impossible de concevoir le carnaval sans fritole(frittelle en italien) ! En 1570, Bartolomeo Scappi le cuisinier du Pape Pie V confirme dans son ouvrage intitulé ‘Opera dell'arte del cucinare’ que les frittelle sont bien des «dolce» (gâteaux) vénitiens. Il les aromatisait à l’eau de rose et au safran. Au XVIIIe siècle, les Fritole deviennent officiellement le dessert national de Venise ! Dans une de ses célèbres comédies, Carlo Goldoni tire le portrait d'i fritoler, les vendeurs ambulants qui préparaient et vendaient les fritole dans les rues de Venise.
Pour 6 personnes
préparation 30 min / attente 4 heures / cuisson 30 min
 

500 g de farine
30 g de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure sèche
2 oeufs
80 g de sucre
écorce râpée d’1 citron et d’1 orange (non traitées)
100 g de petits raisins secs
50 g de pignons
15 cl de grappa (eau de vie) ou rhum
15 cl de lait
sel / sucre pour saupoudrer

Pour la friture :
2 litres d’huile d’arachide
Mettre à tremper les raisins secs dans la grappa. Délayer la levure de bière dans 5 cl d’eau tiède avec 1 c. à c. de sucre. Dans un grand bol, mélanger la farine avec les oeufs légèrement battus, le sucre, une demi c. à c. de sel, les zestes râpés d’agrumes. Incorporer ensuite la levure, les pignons, les raisins égouttés et la grappa. Mélanger longtemps cette pâte dense à l’aide d’un batteur électrique, ou 15 min à la main avec une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et souple. Si elle est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d'eau. Couvrir la pâte avec un torchon et la laisser lever pendant 4 heures dans un endroit tiède. Ensuite, travailler encore la pâte quelques minutes. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole, verser la pâte à la cuillère (l'équivalent d’une noix). Faire frire peu de frittelle à la fois. Elles doivent avoir l’espace pour se retourner toutes seules ! (environ 8 min de cuisson). Les sortir avec une écumoire une fois qu'elles sont bien dorées et les poser sur du papier absorbant. Servir les frittelle chaudes saupoudrées de sucre.
Note – La pâte des fritole est très peu sucrée, c’est le sucre que l’on saupoudre dessus qui les sucre.
 



Crostoli de carnaval / Bugnes vénitiennes

Les crostoli comme les fritole (frittelle / beignets) sont des gâteaux typiques de carnaval à Venise. Ailleurs en Italie, on les appelle galani, frappe, cenci, ou chiacchiere… Ces pâtisseries sont faites de pâte très fine, coupée en losanges serrés, et frite. Un auteur du XVIème siècle, les a qualifiés de «beignets remplis de vent».

Pour 6 personnes / préparation 30 min / cuisson 15 min

Ingrédients
500 gr de farine
80 gr de sucre en poudre
1 oeuf
60 gr de beurre
1 petit verre de grappa / eau de vie ou rhum
1 demi-verre de lait
une pincée de sel
huile de friture


Dans un saladier, mettre le sucre et l'oeuf, battre jusqu'à obtenir une crème homogène. Rajouter le beurre fondu encore tiède, le sel, la grappa, le lait, et verser petit à petit la farine. Travailler longtemps la pâte jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à tagliatelle. Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte la plus fine possible au rouleau à pâtisserie. Y découper des losanges avec une roulette dentelée. Dans une casserole, faire chauffer l'huile et y faire frire les crostoli sans trop les faire dorer. Les égoutter sur une feuille de papier absorbant et les servir avec du sucre glace.

 

 

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