Dimore D’Italia: dans le secret des palais italiens et de leurs recettes

Une invitation au voyage – ou bien est-ce un rêve éveillé et jubilatoire ? -  en Italie, dans les grandes demeures et palais italiens, des jardins aux cuisines de ces grandes maisons ; là où se nichent la vie et les recettes des familles qui les font vivre, mémoire ou incarnation du goût de la nature époustouflante qui les entoure. (Rediffusion)

Mains et Gnocchi à la râpe, extrait de «Dimore D'Italia, recettes secrètes». © Matteo Carassale / Hachette Cuisine

Un voyage au fil des saisons qui sied le mieux à ces magnifiques dimore perdues au milieu de la Méditerranée, dans un océan de vert d’oliviers pointé de cyprès, sous l’écrasant soleil ou – plus surprenant – dans l’hiver et la neige. Ici la géographie n’est pas un guide, les envies et l’inédit, les recettes et l’intelligence des cuisines racontent la vie, celle d’hier et celle de demain.

Avec Alba Pezone, Napolitaine, cuisinière pétillante, auteure de Dimore D’Italia, recettes secrètes, aux éditions Hachette cuisine, ou encore de In Cucina, pizza, ou encore ma petite épicerie italienne.

En images

Extraits des films diffusés pendant l’émission

- Le Guépard, de Luciano Visconti 

- Chambre avec vue, de James Ivory  

- L’or de Naples, de Vittorio de Sica 

Programmation musicale 

- Se lo senti lo sai, de Jovanetti 

- Lascia la spina, cogli la rosa, de Haendel, interprété par Jaroussky. 

RECETTES

Extraits de Dimore d’Italia. Recettes secrètes des palais italiens, de Alba Pezone, photographies de Matteo Carassale, chez Hachette Cuisine. 

Gnocchi co' a grattacacio
Gnocchi… à la râpe à fromage

La quoi ? La grattacacio ? La grattacacio est, tout simplement, la râpe (gratta) à fromage (cacio), que Mirella utilise pour façonner ces gnocchi si beaux, typiques de Vignanello. Décidément, les Italienssont des artistes : faire un petit bijou de pasta avec une râpe, il fallait y penser !

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min
+ 10 min de repos
 

Cuisson : 15 min

La pâte à gnocchi
* 500 g de farine 00
* 300 g d’eau environ (la quantité d’eau dépend de la qualité de votre farine)
* 200 g de guanciale (joue de porc ; ou,à défaut, de la pancetta artisanale, non fumée),en lanières
* 3 - 4 courgettes (selon la taille), en rondelles
* 1 oignon blanc, finement émincé
* quelques feuilles de basilic, ciselées
* quelques brins de ciboulette, ciselés
* huile d’olive
* sel, poivre noir du moulin matériel
* 1 râpe à fromage

Préparez les gnocchi.
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, versez la moitié de l’eau au milieu. Mélangez et commencez à pétrir. Ajoutez le reste de l’eau progressivement et en filet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Mettez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 10 min à température ambiante.
Sur le plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle. Détaillez-le en lanières, roulez-les sur elles-mêmes pour former des cordons épais de 1,5 cm environ. Détaillez les cordons en petits tronçons de 2 - 3 cm de longueur. Farinez-les légèrement et faites-les rouler sur l’envers de la râpe à fromage, du bas vers le haut, en exerçant une légère pression avec vos doigts : les gnocchi seront ainsi marqués par les petits trous de la râpe qui formeront ce relief si particulier, qui retient bien la sauce. Déposez ensuite les gnocchi sur une plaque recouverte d’un torchon fariné.
Farinez et laissez sécher à température ambiante, jusqu’au moment de la cuisson.

Préparez la sauce.
Dans une poêle huilée, faites colorer le guanciale, à feu plutôt vif, pendant 2 - 3 min, pour qu’il devienne croquant. Réservez au chaud.
Dans une large sauteuse, faites revenir les courgettes avec l’oignon dans un filet généreux d’huile d’olive. Laissez colorer à feu plutôt vif, puis couvrez, baissez le feu, et laissez cuire pendant 5 min : les courgettes doivent rester al dente. Salez, poivrez, parsemez de basilic et de ciboulette ciselés. Réservez au chaud.
Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau salée, portée à ébullition. Leur cuisson est rapide. Égouttez-les bien al dente. Versez-les dans la sauteuse avec les courgettes, faites sauter pendant 1 - 2 min à feu moyen. Mélangez délicatement, pour ne pas abîmer les ingrédients. Dressez les gnocchi dans le plat de service (ou dans les assiettes), répartissez dessus le guanciale croquant et passez à table.
 

Latte fritto
Lait frit

Pour 6 - 8 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 25 min
* 1 l de lait frais, entier
* 200 g d’amidon de maïs
* le zeste de 2 citrons de Siracusa1 IGP
* 150 g de sucre en poudre la panure
* 2 œufs
* 200 g de chapelure fine maison
* huile d’arachide (pour le bain de friture)

Dans une casserole, mélangez l’amidon et le sucre.
Délayez l’amidon avec un peu de lait. Mélangez bien, au fouet. Versez le reste du lait, fouettez jusqu’à disparition des grumeaux. Incorporez le zeste des citrons.
Faites chauffer à petit feu, jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger. Laissez cuire et épaissir : dès que la crème se détache des parois et du fond de la casserole, retirez du feu et laissez tiédir, tout en mélangeant.
Versez la crème sur une plaque haute de 3 cm, recouverte de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage). Lissez avec une spatule (ou en tapotant la plaque sur le plan de travail).
Laissez refroidir complètement avant de retourner la plaque sur le plan de travail recouvert de papier sulfurisé.
Avec la lame d’un couteau préalablement passée sous l’eau, découpez la crème en rectangles de 3 x 5 cm.

Préparez la panure.
Dans une assiette creuse, battez les œufs. Dans une autre assiette creuse, versez la chapelure. Passez chaque rectangle de crème dans l’œuf, puis dans la chapelure.
Préparez le bain de friture dans une casserole assez profonde : l’huile doit être chaude, mais pas fumante. Faites frire les rectangles de crème, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie coloration dorée. Avec une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez chaud.

1. Syracuse.