Le goût du monde

Pasta !

Audio 48:30
Spaghettis et manzanilla.
Spaghettis et manzanilla. © Clémence Denavit/RFI

Spaghettis, tagliatelles, raviolis, macaronis, farfalle ou cannelloni, les pâtes ont conquis le monde depuis la Sicile, leur berceau italien. Des pâtes savoureuses et nourrissantes, devenues «plat», et non pas un accompagnement, elles voyagèrent dès que l’on sut comment les sécher. Pans de culture italienne à manger et partager, emportés dans les valises de ceux qui partaient pour une meilleure vie ailleurs. Elles se firent un nid presque partout - en Asie, la nouille indétrônable ne lui laissa aucune chance - et se déclinent aujourd’hui, se dégustent avec amour toujours. Faites d’histoires, elles portent en elles un patrimoine. 

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Avec Laura Zavan, cuisinière italienne originaire de Trévise, passionnée et passionnante passeuse de la culture de son pays. Elle est l’auteure de plusieurs livres dont Balades gourmandes en Italie chez Mango, Venise recettes cultes chez Marabout, et publie chaque mois dans le magazine Saveur. Son site et sur instagram.

Pour aller plus loin 

- Balades gourmandes en Italie de Laura Zavan et Valérie Lhomme - Éditions Mango 

- Ma little Italy de Laura Zavan, photos de Grégoire Kalt - Éditions Marabout. 

- Laura Zavan, notre guide à Venise, avec le restaurateur Massimo Mori. 

À écouter l'émission Le goût du monde: Le goût vénitien, une histoire de goût du monde  

- Petit traité des pâtes, de Pierre-Brice Lebrun - Le Sureau Éditions 

- L’écume des pâtes, de Tommaso Melili - Éditions Stock 2021. 

- Pasta Grannies : la Britannique Vicky Bennison a créé Pasta grannies, compte sur lequel elle publie les vidéos des rencontres et des recettes de grands-mères italiennes en train de préparer et cuisiner les pâtes d’une région, d’une ville, d’un village en Italie. Une ressource riche, et émouvante, et la transmission d’un patrimoine unique. Les sites : Pasta Grannies et la vidéo.  

- Les nouilles aussi sont dans le Goût du monde. ►À écouter ici.  

Programmation musicale 

L’immagine di te, de Radiodervish 

Nobody’s fault, d'Aerosmith. 

LA RECETTE 
Pour des pâtes fraiches maison

Pour 4 personnes 

280 g de farine de blé type T65 / 120 g de semoule de blé dur fine/ 4 œufs

Préparation
Mélanger les deux farines, les disposer sur le plan de travail, faire un puits et verser les œufs. Battre délicatement les œufs à la fourchette et incorporer progressivement la farine. Quand les œufs sont presque absorbés, travaillez la pâte à la main, pétrissez une dizaine de minutes. Quand la pâte est lisse, formez une boule et laissez la reposer dans un torchon humide ou un film alimentaire 30 minutes au moins. Puis étalez la pâte pour faire vos pâtes. 


Carbonara pour 4 personnes – recette de Laura Zavan, publiée sur laurazavan.com 

400 g de spaghettoni (gros spaghetti)
200 g de joue de porc ou poitrine salée nature
1 œuf entier + 3 jaunes d’œufs
100 g de parmesan ou pecorino (ou moitié/moitié) fraîchement râpé
huile d’olive, sel, poivre


Porter à ébullition 4 litres d’eau, saler avec 40 g de gros sel. Verser les pâtes et mélanger souvent. Cuire al dente.
Couper le lard en petits dés et le faire dorer à la poêle sur feu doux, avec un filet d’huile d’olive.

Dans un grand bol, émulsionnez les œufs avec les deux-tiers du fromage râpé, du sel, du poivre, 1 cuillerée à café d’huile et quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Égoutter les pâtes cuites al dente et les mélanger sur le feu avec les dés de lard.

Verser les pâtes dans un grand saladier avec l’émulsion aux œufs et au fromage. Bien mélanger, servir chaud et saupoudrer de fromage et de poivre.

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