Le Comté, appellation d’origine fraternelle, et politique

Sa pâte fondante, en bouche, sa puissance et sa variété aromatique font du Comté le fromage préféré des Français et l’un des plus connus au monde. Son histoire en fait un fromage à part, il puise ses racines au Moyen-âge, à l’époque où les hommes devaient stocker le lait abondant l’été, pour travailler, pour confectionner ses meules de fromages et assurer à tous un revenu qui permette de vivre des fruits de leur travail. Chaque meule est unique, mais le Comté ne fait qu’un.

Comté sur planches. © Clémence Denavit/RFI

Chaque meule de Comté raconte sa propre histoire, son paysage et son terroir. 150 fruitières sont réparties sur les 3 départements, berceau du Comté : Doubs, Jura et l’Ain, les 3 départements de l’appellation d’origine protégée, « Comté ».

Fruitière de Plasne Barretaine. © Fruitière de Plasne Barretaine

Émission en reportage à la fruitière de Plasne-Barretaine, avec Sébastien Ozérée, (Les délices du plateau). 

Avec les mots d'Emmanuel Perrodin, chef itinérant, il a grandi au Val d’Epy en petite montagne. Son frère Michel est éleveur et producteur de lait à Comté. Ils aiment se faire découvrir l’un et l’autre de nouvelles meules, de nouveaux paysages. Emmanuel Perrodin est aussi l’auteur de « Le Comté, 10 façons de le préparer », aux éditions de l’Epure.

Une émission réalisée et mise en ondes par Cécile Bonici.

Comté AOP. © Wikimédia Commons

Pour aller plus loin

- Fromages sauvages dans le Goût du monde

- La coopérative de sel de Guérande

- Le Comté

- Pour suivre le chef Emmanuel Perrodin sur Instagram.

Échelle de Comté de la fruitière de Plasne. © Clémence Denavit/RFI

Programmation musicale

Here comes the sun de Nina Simone

Koni de Baaba Maal.

Tartelette au sarrasin, poireaux et morteau

LA RECETTE
 

Tartelette au sarrasin, poireaux et morteau

- Mélanger 100 g de farine semi-complète avec 50 g de farine de sarrasin, 30 g de comté râpé, un peu de fénu grec et de fleur de sel, puis du bout des doigts, 75 g de beurre en morceaux et 1 œuf battu. 
- Pétrir, obtenir une boule à laisser reposer 1 h au froid filmée. 
- Former de petits cercles, piquer la pâte et refroidir à nouveau 30 mn. Précuire à blanc à 160 °C. 
- Choisir quelques poireaux élancés. Les laver, les apprêter, cuire 10 mn à la vapeur avant de tailler en tronçons d’une largeur inférieure à la hauteur du cercle. Les ranger serrés debout sur le fond de tarte. Badigeonner d’une crème fermière épicée de curry. 
- Recouvrir de comté râpé. 
- Cuire la saucisse de morteau dans du thé Earl Grey, la découper en tranches fines. 
- Déposer sur les tartelettes, terminer avec un hachis de noix, de comté vieux et quelques gouttes d’une émulsion de thé de cuisson, vinaigre de vin jaune et huile de noix.