Jubilatoire ! L’Afrique crée une nouvelle cuisine en France
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Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante.
« L’Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu’elle soit leur terre natale, pays de racine ou d’adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.
La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n’est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu’il lui a fallu «ramer » au départ, à l’ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s’il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l’idée c’est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d’autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu’on a l’habitude de manger, le baobab avec le veau que l’on connait. » Le chef se dit « heureux d’arriver à cette époque de l’histoire où l’on en est à écrire cette page de l’histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux.
Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L’Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».
Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit Ogre
Ornella Anani est fromagère et la fondatrice l’entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi.
Pour aller plus loin
- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango
- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango
- L’Afrique a du goût sur Cuisine TV
- La cuisine contemporaine africaine, d’Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon
- Plats express aux saveurs d’Afrique, de Cheikh Niang
- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse
- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes
- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First
- La cuisine d’Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage
- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l’extraordinaire
- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRAD
Côté musique : Issa, titre de l’album Héritage, du groupe Songhoy Blues.
EN IMAGES
LES RECETTES
VELOURS DE POTIMARRON, MADD, CRÈME DE BISSAP, POIVRE VOATSIPERIFERY BLANC
TEMPS DE PRÉPARATION : 50 MINUTES
TEMPS DE CUISSON : 45 MINUTES
MATÉRIEL : 1 EXTRACTEUR DE JUS, 1 SIPHON
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Velours de potimarron
2 potimarrons
10 g d’huile d’olive
250 g de crème
250 g de lait
10 g de curry
Sel, poivre Voatsiperifery blanc
Pickles
10 g de vinaigre de cidre
10 g de sauce soja salée
10 g de miel
Poivre Voatsiperifery blanc
Crème de bissap
1 bouquet de feuilles de bissap
200 g de consommé de légumes (voir ci-dessous)
Consommé de légumes
2 oignons
Les parures des légumes (fenouils, blancs de poireaux, carottes, patates douces)
1 verre de vin blanc
15 g de poivre de la Likouala
20 g de beurre
Sel
Sel, poivre Voatsiperifery blanc
Madd
1 madd
10 g de miel
Sel, poivre Voatsiperifery blanc
Montage et finition
1 bouquet de shiso
10 g de cacahuètes
Poivre Voatsiperifery blanc
Velours de potimarron
1. Coupez grossièrement les ¾ des potimarrons. Ajoutez l’huile d’olive, salez, poivrez. Couvrez de papier aluminium et faites cuire au four 45 minutes à 160 °C. Passez la moitié du ¼ restant de potimarron à l’extracteur de jus.
2. Faites chauffer la crème et le lait puis laissez infuser avec le curry et 4 cuillerées à soupe d’extrait de potimarron. Mixez la crème et le potimarron tout juste sortis du four, filtrez.
Versez dans un siphon avec 1 cartouche de gaz.
Pickles
3. Coupez le reste du potimarron en dés et mettez-le à mariner avec le vinaigre de cidre pendant 30 minutes. Filtrez puis poêlez avec le soja et le miel. Poivrez et réservez.
Crème de bissap
4. Faites mijoter les feuilles de bissap avec le consommé de légumes pendant 20 minutes. Mixez au blender, puis rectifiez l’assaisonnement.
Madd
5. Faites légèrement revenir le madd avec un filet de miel, salez, poivrez. Passez au chinois étamine pour en extraire le jus.
Montage et finition
6. Posez une cuillerée de pickles dans le fond de l’assiette, remplissez de velours avec le siphon, posez quelques points de crème de bissap et de madd. Décorez avec les feuilles de shiso, saupoudrez de cacahuètes concassées et poivrez.
Séchez la pulpe de potimarrons restant de l’extraction au four, cela fera une excellente épice.
TRUITE D’ISÈRE, RISOTTO DE MIL, CONDIMENT CACAO-CITRON-KIMCHI, JUS ORSÉ DE TAMARIN, TUILES DENTELLES
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 HEURE
TEMPS DE CUISSON : 1 HEURE
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
La truite
400 g de filets de truite
30 g de fumet de poisson
Condiment cacao-citron-kimchi
2 citrons verts
100 g de kimchi
5 fèves de cacao
1 filet d’huile de sésame
1 filet de miel
Sel, poivre
Risotto de mil
1 oignon ciselé
30 g d’huile d’olive chaude
350 g de sankhal de mil
700 g de fumet de poisson
10 g de beurre de cacahuètes
Jus corsé de tamarin
100 g de pâte de tamarin
100 g de fumet de poisson
Sel, poivre
Tuile dentelle
170 g de fumet de poisson
100 g d’huile d’olive
20 g de farine de maïs
La truite
1. Poêlez les filets de truite sur la peau pendant 2 minutes.
Ajoutez le fumet de poisson. Retournez le poisson et laissez-le cuire 30 secondes. Débarrassez puis terminez la cuisson au chalumeau, pour obtenir un côté légèrement brûlé sur la peau.
Soyez vigilant, gardez votre truite rosée à cœur. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de votre portion.
Condiment cacao-citron-kimchi
2. Levez les suprêmes des citrons verts, ajoutez le kimchi haché et les fèves de cacao concassées. Salez, poivrez puis ajoutez un filet d’huile de sésame et un filet de miel.
Risotto de mil
3. Faites rissoler l’oignon dans l’huile chaude, ajoutez le mil, puis le fumet de poisson et le beurre de cacahuètes. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 à 45 minutes, réservez.
Jus corsé de tamarin
4. Faites infuser la pâte de tamarin dans le fumet de poisson, puis filtrez. Rectifiez l’assaisonnement et réservez dans une poche pâtissière.
Tuile dentelle
5. Mélangez le fumet de poisson, l’huile d’olive et la farine de maïs. Versez avec une cuillère sur une poêle antiadhésive chaude pour obtenir de belles tuiles dentelles.
Montage et finition
6. Dans une assiette creuse ou un bol, déposez une bonne portion de risotto, ajoutez un pochon de jus corsé de tamarin.
Disposez la truite sur le risotto, déposez par-dessus une cuillerée à café de condiment, puis une tuile dentelle.
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