« Cuisines d’Afrique du Nord » : recettes et récits intimes d’une identité retrouvée

Comment capturer l’essence des cuisines d’Afrique du Nord pour les conter et les transmettre avec justesse ? La meilleure voie n’est-elle pas celle de l’intime, du sensible, du quotidien, du récit d’une réconciliation entre l’enfant perchées sur les genoux se régalant de baghrir, l’adolescente cherchant à ne pas se distinguer et l’adulte qui réapprend à être : une jeune femme aux racines africaines, familiales en Algérie et en Tunisie, amicale au Maroc.

Couverture du livre «Cuisines d’Afrique du Nord» & Farah et Nina à Paris. © Flammarion/Julie Hrncirova

La cuisine est toujours d’un grand secours quand les mots manquent et les silences peinent à s’exprimer. Il faut l’apparente distraction, les gestes et l’essaim de femmes pour que la parole se déploie. Les femmes au cœur de la société, nourricières, elles sont aussi les gardiennes de rites, symboles, traditions, culture et les passeuses. À elles les gestes, à elles l’histoire, la grande et les petites du quotidien, à elles les contes, les réunions, les rites, l’avant et l’après, le dedans et le dehors.

Cuisines d’Afrique du Nord est un livre qui se passera de familles en familles comme on partage une recette, un secret, une table. Il est intime et universel puisqu’il est le reflet des questions de la seconde, la troisième génération d’immigrés. Il raconte une quête de soi et une identité retrouvée, réinvestie, une place entre ici et ailleurs, de part et d’autre des rives de la Méditerranée.

► Cuisines d’Afrique du Nord est publié aux éditions Flammarion.

Avec :

• Farah Keram, journaliste, autrice également de Faire son pain aux éditions Ulmer ► Sa newsletter
• Nina Medioni, photographe ► Instagram

La cuisine fait pansement, elle vient mettre du langage sur les maux. J’ai été un peu la personne qui, parfois, au milieu du chaos de la cuisine, celle qui dit : "Attendez : on fait la photo".

Pour aller plus loin :

• Mahjouba, le film d'Anissa Kaki pour Grandmas Project
• Couscous à la sauce blanche, ou couscous à la sauce rouge ? de Marie Caquel, n°79/2018, 34e année, Presse universitaire du Mirail.

Programmation musicale : Mam Pe’ela Su’ure de Florence Adooni

Recette de la Loubia, issue de Cuisines d’Afrique du Nord de Farah Keram et Nina Medioni aux éditions Flammarion

La loubia, quintessence du réconfort, est ma madeleine. Ce mélange de tomates et d’oignons mijotés conférant son épaisseur à la sauce est encore meilleur le jour suivant ! Tous les haricots s’y prêtent : coco, de Paimpol, borlotti, et même ceux en bocaux ou secs lorsque la saison des haricots frais n’est plus. Dès la fin de l’été, ma mère et moi faisons nos provisions au marché, les décortiquons par kilos avant de les congeler. Une habitude rituelle qui nous assure une année entière de loubia.

Pour 4 personnes

• 800 g de haricots coco frais
• 4 tomates bien mûres
• 1 verre à thé d’huile d’olive (environ)
• 3 oignons blancs
• 1 oignon rouge
• 1 c. à c. de poivre noir
• 1 c. à c. rase de paprika
• ½ c. à c. de curcuma
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 piment vert
• 4 pièces de collier d’agneau (facultatif) – le gras de l’agneau étant un exhausteur de goût. Ajoutez-le après avoir fait revenir vos oignons et tomates.
• ½ bol d’eau
• Gros set et sel fin

Cuire les haricots dans une grande cocotte : faites-les bouillir avec ½ cuillère soupe de gros sel. Pendant ce temps, ébouillantez les tomates 1 minute pour pouvoir les peler facilement. Coupez-les en quartiers et émincez vos oignons.

Arrêtez la première cuisson : après environ 20 minutes, lorsque les haricots sont cuits mais encore fermes, égouttez-les. Ils mijoteront bientôt dans les arômes !

Faites revenir les légumes et ajoutez les haricots : dans la même cocotte, versez un généreux filet d’huile d’olive et faites revenir les oignons avec les tomates. Ajoutez une pincée de sel, vos épices (selon votre goût – parfois il m’arrive de n’utiliser que sel et poivre), une cuillérée de concentré de tomates, les haricots, et glissez-y le piment entier (sans le couper).

Laissez mijoter et ajustez : recouvrez d’eau, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Surveillez et ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La loubia se déguste soit bien fondante, soit légèrement croquante. Éteignez et savourez cette douceur qui réchauffe cœurs et ventres.