Cuisine et patrimoines culturels immatériels de l’humanité

Thieboudiène, Queijos artesanal do Minas Gerais, Harissa, baguette, couscous ou kimchi, autant de plats et de produits, de savoir-faire inscrits sur les listes du Patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco, l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture, depuis 2003.

Pao de queijo. © Clémence Denavit/RFI

Cette liste est née d’un besoin de préserver et sauvegarder les rituels et les traditions, comme les édifices et les objets, et pour les états de répertorier et mettre en lumière ces trésors intangibles tels que l’art culinaire sénégalais incarné par le thieboudiène, la harissa pour la Tunisie, l’attiéké de Côte d’Ivoire, ou encore le repas gastronomique des Français.

Cette liste des patrimoines est assortie d’un registre des bonnes pratiques pour suivre et garantir la sauvegarde des patrimoines, sans les figer dans un temps ou une époque. En effet, Les patrimoines sont le reflet de communauté, des temps qui changent, bien vivant. Dans ce sens, les plats peuvent ne plus être faits comme par le passé, mais le savoir-faire et les gestes persistent, se transmettent, se recréent et ainsi demeurent. 

Une émission enregistrée à Tours, à Lille et à Paris, avec Loïc Bienassis, historien à l’IEHCA, rattaché à l’Université de Tours. Son dernier livre, «La grande histoire de la gastronomie» est paru aux éditions Larousse.

Debora de Carvalho Pereira, journaliste, journaliste, experte en fromage, présidente de l’association de producteurs SerTãoBras

Aïssetou Mbaye, cuisinière sénégalaise, bloggeuse, autrice. Son dernier livre : «Ma cuisine d’Afrique» est publié aux éditions Marie-Claire.

Aïssetou Mbaye. © Clémence Denavit/RFI

Pour aller plus loin

- Unesco

- La liste de l’Unesco

- Le championnat du monde du fromage sera au Brésil en 2026, à Sao Paulo du 16 au 19 avril 

- Les rencontres Rabelais à Tours : les 21^èmes rencontres en 2025 portaient sur «Cuisines et Patrimoines de l’humanité»  

- IEHCA, Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. 

En images

Programmation musicale

Special Rider Blues, de Piers Paccini et Sissoko Balake.

La recette

Pao do Queijo – La recette de Debora Carvalho Pereira.

Le pão de queijo (pain au fromage), véritable trésor de la gastronomie brésilienne, séduit tous les palais avec son irrésistible texture moelleuse et son goût savoureux. Fruit d’un savant mélange des traditions culinaires des colons européens, des tribus indigènes et des esclaves africains, ce délice sans gluten est aussi anti-gaspi, car il peut être réalisé avec des vieux fromages.

Ingrédients :  500 g de farine de tapioca (racine de manioc), 20 cl d’eau, 10 cl d’huile d’olive ou une huile végétale neutre de votre choix, 1 cuillère à café rase de sel, 4 oeufs frais, 500 g de fromage râpé, 5 à 20 cl de lait entier pour l’onctuosité.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau infusée de sel et d’huile d’olive. Dans un grand bol, versez la farine de tapioca et recouvrez-la avec le liquide bouillant. Remuez avec énergie à l’aide d’une cuillère en bois, permettant au tapioca de s’imbiber de cette chaleur réconfortante. Laissez le mélange tiédir et émiettez-le délicatement à la main pour un résultat aérien. Laissez reposer une demi-heure pour que les saveurs se marient.

Préchauffez le four à 220°, permettant ainsi la magie de la cuisson. Incorporez le fromage râpé, puis les œufs, en pétrissant la pâte jusqu’à obtenir une consistance compacte et harmonieuse. Ensuite, pour une touche d’onctuosité, ajoutez progressivement le lait (5 cl), jusqu'à ce que la pâte devienne douce et légèrement collante.

Au moment de pétrir la pâte, ajoutez 20 cl de lait entier pour avoir une pâte bien souple et plus de rendement. Versez une petite cuillère de pâte dans un moule en silicone à pâtisserie et mettez au four préchauffé, ensuite baisser la température à 160°C. Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une teinte dorée et appétissante. Dégustez immédiatement !