Le goût du monde

Les racines africaines de la cuisine nord-américaine

Audio 48:30
Okras.
Okras. Wikimedia commons/Aravind Sivaraj / CC BY-SA

L’évidence n’apparaît qu’à celui qui souhaite voir, il en va ainsi des traditions, du patrimoine, de l’héritage, des dons de l’Afrique au monde. La cuisine « noire » est aux racines des saveurs du nouveau monde, de tout un hémisphère, de la Nouvelle-Orléans à Bahia, à Cuba, Port-au-Prince, Kingston ou Pointe-à-Pitre.

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Une main noire

La cuisine africaine a transformé le monde. Ses traditions culinaires transmises oralement, son savoir-faire, ses potagers, sa cuisine :  Les fils et filles d’Afrique déportés de force lors de la traite négrière ont emporté avec eux un peu de leur terre, et certainement la sagesse de leurs ancêtres. « La cuisine noire américaine est une cuisine faite par des Noirs. Elle est à la base même de la cuisine américaine. Par exemple, avec l’esclavage, mes aïeux, étaient à la base de la chaîne alimentaire. Ils avaient à planter, à récolter, préparer, préserver, cuisiner, servir à table, tout ça sans que les gens ne leur en soient gré. En Chine, un dicton parle de la main du wok, l’ustensile. La main de la cuisinière ou du cuisinier est toujours dans la casserole pour ainsi dire. Il y a eu une transformation légère mais progressive et vraie, du goût américain surtout du sud des États-Unis,  mais aussi du goût de l’hémisphère.

Dans la cuisine cubaine, c’est indéniable : il y a la main noire ! On peut parler du Brésil, sans parler de la cuisine de Bahia, on n'a pas parlé du Brésil. Si on parle du Brésil sans parler d’Azeite de dende, d’huile de palme ? On n'a pas parlé du Brésil. Des causas du Pérou, des haricots rouges de Jamaïque, ou de Cuba, d’Haïti ou de Louisiane. Si on prend du recul et que l’on observe ces indices, forcément la conclusion s’impose : bien sûr que la cuisine africaine, la cuisine des Noirs a eu un apport. Et c’est mondial ». L’histoire est encore méconnue, peu évoquée, oubliée des médias, mais il a aujourd’hui une ouverture et une curiosité inédite, notamment des arrières petits-enfants d’émigrés africains, avides de comprendre et de découvrir leurs racines et l’Afrique de leurs ancêtres, dépassant souvent les réticences et les « complexes » de leurs aînés.

Vintage Postcards from the African world, Jessica B. Harris.
Vintage Postcards from the African world, Jessica B. Harris. Presses universitaires du Mississipi

Avec :
- Jessica B. Harris est professeur de langues au Queens Collège à New York (CUNY), historienne de l’alimentation, fondatrice de l’Institut pour l’étude des cultures culinaires de Dillard University à la Nouvelle-Orléans, et auteur d’une vingtaine d’ouvrages, et dernièrement « Vintage postcards from the african world : In the dignity of their work and the joy of their play », publié aux presses Universitaires du Mississipi.
Son site
- Anto Cocagne est chef, cuisinière, traiteur, organisatrice du festival We Eat Africa, auteur de « Goûts d’Afrique » avec Aline Princet, aux éditions Mango.

Pour aller plus loin
- Le podcast – savoureux et intelligent – de Jessica B. Harris : My welcome table.
High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America, Jessica B. Harris - Bloomsbury Publishing USA, January 11, 2011
- Iron Pots & Wooden Spoons: Africa's Gifts to New World Cooking, Jessica B. Harris. Simon & Schuster, February 3, 1999
- The Africa Cookbook: Tastes of a Continent, Jessica B. Harris. Simon and Schuster, 1998
- Russel, Malinda. A Domestic Cook Book: Containing a careful selection of useful receipts for the kitchen by Malinda Russel, a free woman of Color. Paw Paw MI 1866.

Programmation Musicale
Okra de Olu DAra
Princesse d’Afrique du rappeur gabonais, Lord Epony Ndong

LA RECETTE

Gombo cajun

Pour 6 personnes : 3 saucisses fumées, 12 gambas fraiches, 1 poivron vert, 1 kg de gombos, 4 branche de céleri, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, une demi botte de persil plat, 1 oignon, 3 gouttes de tabasco, 90 g de farine, 90 cl d’huile de colza, 1 l de bouillon de volaille, 2 cc de mélange cajun.

Pour la soupe :
Éplucher et ciseler l'oignon et les échalotes.
Éplucher et tailler les branches de céleri et le poivron en brunoise.
Éplucher et dégermer l'ail.
Laver et ciseler le persil plat.
Tailler en morceaux d'environ 1cm le gombo nommé aussi okra.
Dans une casserole, réaliser un roux brun avec la farine et l'huile de colza. Une fois bien coloré, mais pas brûlé, ajouter le bouillon de volaille pour obtenir une sauce onctueuse.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, suer les oignons et les échalotes, ajouter l'ail la brunoise de céleri et de poivrons, cuire 3 minutes environ.
Ajouter ensuite le gombo et cuire de nouveau 3 minutes.
Terminer par le bouillon de volaille épaissi et cuire encore 10 minutes.
Une fois le gombo cuit, mixer le tout, ajouter le persil plat et réserver au chaud.

Garniture :
Décortiquer, enlever le boyau, et nettoyer les gambas.
Tailler les saucisses fumées en morceaux d'environ 2 cm.
Assaisonner du mélange cajun les morceaux de saucisses et les gambas.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, cuire les saucisses et les gambas pendant environ 3 minutes.

Dressage :
Dans une assiette creuse, dresser la soupe et disposer la garniture dessus suivant les goûts de chacun, ajouter une goutte de tabasco rouge, déguster le tout bien chaud.

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