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Le goût du monde

Beyrouth au coeur: souvenirs de kaak au zaatar, de kebbe à plusieurs, du goût de la vie au Liban

Audio 48:30
Zeina Abirached et Karim Haïdar.
Zeina Abirached et Karim Haïdar. RFI/Clémence Denavit

L’explosion du 4 août dernier à Beyrouth a plongé le Liban dans une immense tristesse, un profond découragement. « Il fallait l’espoir », même s’il faudra aussi du temps pour se relever du traumatisme de ce drame.

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Ce souvenir de la vie, du goût de la vie au Liban, pour envisager demain comme dans le dessin de Zeina Abirached publié dans l’Orient littéraire le 3 septembre. « On dit que le blé déversé sur cette terre dévastée se serait mis à pousser, j’ai envie de croire que c’est vrai. »

Zeina Abirached pour L'Orient littéraire, le 3 septembre 2020.
Zeina Abirached pour L'Orient littéraire, le 3 septembre 2020. Zeina Abourached

Avec
- Zeina Abirached, Franco-Libanaise, dessinatrice, auteure de nombreuses bandes dessinées: Prendre refuge, Je me souviens Beyrouth, le Piano Oriental chez Casterman, Le jeu des hirondelles, aux éditions Cambourakis.
- Karim Haïdar, cuisinier, chef de Les mots et le ciel, "boutique à manger située au 81 rue Olivier de Serres, dans le 15ème arrondissement de Paris, auteur avec Andrée Maalouf de Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui, aux éditions Albin Michel.

Extraite de Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, de Karim Haïdar et Andrée Maalouf :

Kebbe Bil Saïniyé 
Préparation : 35 mn
Trempage : 30 mn
Cuisson : 1 heure 
Pour 6 personnes. Pour le kebbe, 500 g de viande hachée d’agneau ou de rumsteck, 350 g de boulghour fin, 1 filet d’huile neutre en sel et poivre. 
Pour la farce : 200g de viande hachée, 6 oignons, 50 g de pignons de pin, 10 cl d’huile neutre. 

La recette : Mettre à tremper le bourghol dans l’eau froide pendant 10mn puis le presser dans les mains pour enlever l’excès d’eau.

La farce : éplucher et hacher les oignons, réserver. Mettre dans une poêle 10 cl d’huile, y faire revenir les pignons de pin jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les oignons, les faire suer 15 mn à feu doux. Ajouter la viande hachée, saler, poivrer, laisser mijoter 10 mn à découvert, laisser refroidir dans une passoire. 

La pâte : pendant ce temps, malaxer longuement à la main ou dans un robot pendant au moins 10 min la viande, le bourghol, du sel et du poivre. Si on utilise un robot, il faut ajouter 3 glaçons pour éviter l’échauffement de la pâte.

Le plat :
Préchauffer le four à 200 degrés, enduire d’huile le plat allant au four et y étaler la moitié de la pâte. Recouvrir avec la farce, puis étaler l’autre moitié de la pâte en l’aplatissant avec les mains, puis en la posant au-dessus de la farce pour couvrir tout le plat. Avec le doigt, faire un trou au milieu. 
Décorer le dessus en utilisant la pointe d’un couteau, en traçant des lignes horizontales et verticales. Verser un filet d’huile et cuire au four 20 mn. Sortir du four, enlever l’excédent d’huile et découper en parts. Déguster avec une salade ou encore du yaourt au concombre. 

Pour une nouvelle écoute :  
Il est d’abord question de ce dessin de Zeina Abirached, publié le 3 septembre dans le supplément et de l’importance du blé, ingrédient essentiel : Aïch la vie. Produit sans doute le plus important de la cuisine libanaise, deux préparations les plus symboliques : la tabboule et la kebbe.

Ces silos détruits dans l’explosion, signal de l’arrivée à Beyrouth. Sans doute le dessin le plus difficile de sa vie. (5’25) Le blé dont on fait le boulghour, et donc, la kebbe, plat qui réunit le plus, symbole d’unité, mangée par tous les Libanais, d’où qu’ils viennent.
(8’15) Suivant les familles, suivant les moyens financiers, seule la proportion de boulghour que contient la kebbe change. (9’00) Histoire de la kebbe rusée, histoire de résistance et de kebbe identitaire et voyageuse. Faire la kebbe à la maison est l’une des dernières traditions que l’on perd quand on est loin. La singularité de la kebbe, de sa confection, sa place dans la famille, le partage qu’elle induit. De culture, d’identité et… de cuisine (15’30), les kebbe de Cayenne.

(17’15) Souvenirs du goût de l’enfance, entre zaatar, Kak, ces pains en forme de sacs à main et friture de rouget. Du plaisir de manger avec les doigts, du pain utilisé comme un couvert. Où l’on parle de Fasateen, d’espoir, de la liberté, de nostalgie. (26’15) De musique, d’Orient, d’Occident et du « piano oriental » inventé par l’arrière-grand-père de Zeina Abirached, Abdallah Chahine. De la naissance de ce piano bilingue et… quel serait le quart de ton de la cuisine libanaise ? Le quart de ton étant la note musicale qui signe l’Orient sur un piano.

(29’23) Une seule note serait exclusive, mais plusieurs notes comme la mélasse de grenade, et le taboulé fait de persil plat, et d’un tout petit peu de boulghour. De la valeur pendant la guerre des légumes et des fruits lavés à l’eau, du partage, de la solidarité et de la tristesse de constater que les réflexes acquis pendant la guerre civile persistent. Le jeu des hirondelles, premier roman de Zeina malheureusement toujours d’actualité. De souvenirs d’enfants pendant la guerre civile, de la blessure toujours ouverte, des coupures d’électricité et des pénuries.

(39’14) des strates de souvenirs enfouis que l’explosion du 4 août a fait ressurgir. (40’) Aranis, évocation des vendeurs ambulants de lupins, de maïs et de pastèque. Discussion autour des mezze et de la muné, l’art de la conservation, l’été en bocal pour l’hiver. Vivre toute l’année avec les saisons, de labné dans l’huile en yaourt séché, du blé vert fumé et savouré plus tard, et bien sûr du mouton à queue grasse grâce auquel l’awarma – confit de viande - est préparé. Des pièces et du mystère de la muné d’Anhala, autre figure grand maternelle de Zeïna.

Programmation musicale :
Fasateen, de Mashrou leïla  
Extrait du « Piano Oriental », bande dessinée en musique de Zeina Abirached et Stéphane Tsapis
Aranis Koullou Ndif, de Soap Kills.

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