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C'est dans ta nature

Le champignon de Paris n’est presque plus de Paris

Audio 02:40
Des champignons de Paris.
Des champignons de Paris. Wikimedia/Darkone
Par : Florent Guignard
8 mn

A deux jours de l’automne dans l’hémisphère nord, la saison des champignons, « C’est dans ta nature » part aux champignons. Une cueillette particulière puisqu’il s’agit de champignons de Paris, l’espèce la plus consommée dans le monde. Cultivé dans d’anciennes carrières, le champignon de Paris parisien est une espèce menacée par la mondialisation.

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A l’approche de l’automne, on est allé aux champignons. Pas dans un sous-bois, mais dans un sous-sol. Dans les méandres de galeries éclairées au néon d’une ancienne carrière de pierres, à Méry-sur-Oise, à une trentaine de kilomètres de Paris. Les champignons qu’on va cueillir sont des champignons de Paris, moins connus sous leur vrai nom, Agaricus bisporus.

Le champignon de Paris pousse essentiellement grâce à la main de l’homme, et à la champignonnière de la Marianne, à Méry-sur-Oise, l’homme s’appelle Bruno Zambera. Il nous conduit, sous la voute en pierre, devant ses « champs » de champignons, des caisses alignées, d’où surgissent de petits chapeaux ronds de couleur beige. « Ici on n’a pas encore cueilli, explique le cultivateur, et ce que vous voyez, ce sont les premiers champignons qui viennent d’apparaître. Ils seront bons à cuire dans deux ou trois jours. » Le champignon de Paris pousse, et se consomme, vite.

Le champignon n’est pas un végétal

Bruno Zambera achète sa « semence » en laboratoire, le mycélium, « planté » dans un mélange de compost, de fumier, et de terre calcaire. Il développe alors son réseau sous-terrain, avant que ne sortent les champignons. Mais quelques conditions sont impératives. De l’humidité d’abord. « Ici on a entre 98% et 110% d’humidité », détaille Bruno Zambera. Il faut aussi une bonne aération et une température constante. Pas besoin de la lumière du soleil, en revanche ; le champignon, qui n’appartient pas au règne végétal, n’a pas de chlorophylle et ne fait pas de photosynthèse. « Le métier ne s’improvise pas », conclut Bruno Zambera. Comme en forêt, il y a, dans les caves et les carrières, des coins à champignons.

Le champignon de Paris est le champignon le plus consommé dans le monde, principalement en conserve, made in China. En France, aux origines, le champignon de Paris, qu’on trouve parfois dans la nature, ne poussait qu’à Paris, « d’abord dans les anciennes carrières de pierre, puis dans les catacombes, raconte Bruno Zambera. Au fil du temps, Paris s’est développée, et on a repoussé les exploitations en banlieue. De banlieue, elles sont parties en Touraine, et de Touraine, on est parti… en Pologne. » Le fameux champignon de Paris polonais, qui a inondé les marchés européens.

« Les Parisiens se sont fait bouffer par les Polonais »

Direction Belleville, dans l’est parisien. « Mes champignons de Paris, ils sont de Pologne, s’amuse un vendeur. Les Parisiens se sont fait bouffer par les Polonais ! » « C’est moins cher, constate un autre. Deux euros le kilo ! » Ce n’est même pas le prix de revient des champignons que produit la champignonnière de la Marianne de Bruno Zambera. Les champignons polonais sont cultivés à l’échelle industrielle avec une main d’œuvre bon marché. A Méry-sur-Oise, l’exploitation est familiale, avec un seul salarié.

Bruno Zambera est un agriculteur raisonnable, qui écoule sa production en circuit court. Vente directe aux particuliers, et à quelques restaurants et magasins de la région. « On ne peut pas comparer, il faut qu’on nourrisse tout le monde. » Alors Bruno Zambera résiste, y compris face aux promoteurs immobiliers. Il n’y a, aujourd’hui en Ile-de-France plus que cinq producteurs de champignons de Paris, une espèce en voie de disparition à Paris, victime de la mondialisation.

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