Amande, noisette, arachide, pistache, noix, de cajou, de pécan ou de macadamia... Les oléagineux, très nutritifs, sont cultivés dans de nombreux pays et se retrouvent dans la préparation de nombreuses recettes.
Préparés en purée, en huile, torréfiés, il existe de nombreuses façons de les cuisiner pour révéler leur goût. Quels oléagineux pour quelle préparation ? À quels aliments les associer ? Conseils et tour de table avec nos chefs !
Avec :
- Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango Éditions)
- Foulématou Bangoura, cheffe du restaurant Chéri coco à Pantin
- Hélène Comlan, naturopathe, autrice de plusieurs livres de cuisine dont Cuisiner les oléagineux (Éditions Marie Claire)
Programmation musicale :
► Ni Ife Mi - Adomaa
► Yemamaya - Luizga, Izem
Poulet fumé à l’Odika par Le Chef Anto
Difficulté : moyen Temps de préparation : 30 mn Cuisson : 55 mn Coût : moyen
Ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet fumé de 1,5 Kg
200 g de fèves d’Odika
3 CS nokoss rouge
50 g gombos
1 piment végétarien
50 cl Eau
Préparation :
Nettoyer le poulet et le couper en morceaux.
Couper les extrémités des gombos. Les blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver.
Dans une sauteuse antiadhésive et bien chaude, faire griller les fèves d’Odika, sans les brûler. Il faut juste qu’elles soient bien colorées. Dans un mortier piler les fèves encore chaudes, jusqu’à l’obtention d’une pâte couleur chocolat sans grumeaux.
Dans la sauteuse, faire colorer les morceaux de poulet sans matière grasse. Ôter du feu et réserver.
Remettre la pâte d’Odika dans la sauteuse. Continuer de la grillée pendant 5 mn à feu moyen ; sinon la sauce sera gluante. Ajouter le nokoss rouge. Griller pendant 5 mn, en continuant de remuer. Mouiller avec l’eau. Saler, poivrer. Porter la sauce à ébullition pendant 30 mn.
Ajouter les morceaux de poulet dans la sauce. Laisser mijoter 10 mn. Terminer la cuisson en ajoutant les gombos et le piment entier.
Les conseils de la Cheffe :
L’Odika est issu d’une mangue sauvage qui pousse dans les forêts du Gabon. Pour l’obtenir, on casse la noix de la mangue et y on retire l’amande. Celle-ci est par la suite séchée puis grillée à sec dans un chaudron. Traditionnellement, au Gabon, pour le conserver, on pile les fèves encore chaudes, on moule la pâte obtenue et on laisse refroidir. Il suffit juste de râper le bloc en fonction des besoins.
Cette fève est déjà riche en lipides. Raison pour laquelle, on n’y met aucune matière grasse en plus.
L’Odika est consommé sous différentes appellations au Cameroun (Nfiang Ndo’o), aux Congos (Ndimba), Nigéria (Ogbono soup). Certains l’appellent même chocolat indigène, sauf qu’il n’a que la couleur et l’odeur du chocolat.
L’étape de grillade des fèves est très importante. Si elles sont brulées, cela se ressentira dans la sauce. Il faut donc maîtriser la puissance du feu. Pour éviter ce problème, vous pouvez trouver dans les épiceries africaines des blocs d’Odika prêts à l’emploi. Dans ce cas, il faut juste le râper.
Cette sauce est parfaite pour accompagner viandes et poissons fumés.
Recette d'encas de riz cacahuètes & sésame par la Cheffe Foulématou Bangoura
Cette recette est inspirée de petits encas que la Cheffe affectionnais durant son enfance à Conakry.
Ingrédients
200 g Riz
400 g Cacahouètes
Miel
2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Coco râpé
250 g de Sésame
100 g Sucre
Eau
Zeste de citron ou de combava
Préparation
Torréfier le riz (au préalable) et les cacahouètes jusqu’à ce qu’ils brunissent
Ensuite les mixer ou les piler avec l’huile d’arachide
Les tamiser
Laisser de côté les cacahouètes
Pétrir le mélange riz/cacahouètes avec du miel jusqu’à obtention d’une pâte malléable
Étaler la pâte en forme rectangulaire sur votre plan de travail ou dans un moule avec la forme de votre choix et saupoudrer de coco râpé, couper en 3 part et réserver.
Pour caraméliser le sésame
Faire bouillir l’eau y ajouter le sucre dans une casserole
Remuer à feu vif pendant 5 min,
Y ajouter le beurre (facultatif) et les cacahuètes laissées de côté précédemment, remuer de nouveau à feu moyen et ajouter le sésame,
Le zeste de combava ou de citron jaune.
Laisser tiédir
Le dressage
Couper en trois parts et étaler chacune des parts sur le mélange riz/cacahuètes
Ensuite couper chacune des trois parts en deux.
Et déguster !
Douceur glacée à la purée de cacahuète par Hélène Comlan
Une recette tirée du livre d'Hélène Comlan "Cuisiner avec les oléagineux" aux éditions Marie Claire
Ingrédients
300 ml de lait de soja
200 ml de crème de coco
180 g de purée de cacahuète
3 jaunes d’oeufs
65 g de sirop d’agave
Préparation
Dans une casserole, mettez à chauffer à feu très doux la crème de coco, le lait de soja, la purée de cacahuète et le sirop d’agave. Le mélange doit juste chauffer pour diluer la cacahuète.
Versez la préparation sur les jaunes d’oeufs et remuez bien.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Dès que le mélange s’épaissit et nappe votre cuillère, il est temps de stopper le feu.
Versez l’appareil dans un bac et laissez refroidir.
Travaillez la préparation quelques minutes à l’aide d’une sorbetière : la glace est prête.
Si vous n’avez pas de sorbetière : placez le bac avec la préparation au congélateur.
Au bout de 20 min, sortez la glace qui commence à prendre et mixez-la.
Remettez-la au congélateur et recommencez cette opération trois fois.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez déguster cette glace avec des morceaux de cacahuètes caramélisés.
Préparation : 20 min / cuisson : 15 min / repos : 1h
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