Nagori ou la délicieuse nostalgie de la saison tout juste passée

Saviez-vous qu’il existe non pas 4 mais 72 saisons au Japon ? Les mouvements du temps opèrent une forme de fascination proche de l’addiction. Il en va des haïkus – ces poèmes très brefs tous attachés – dont la contrainte est d’être toujours rattachés à une saison, comme il y va des fleurs et des fruits, du vivant, évoluant principalement au gré de 3 saisons : ce qui court (Hashiri), fleurit (Sakari), laisse l’empreinte de ses vagues (Nagori).

Des fruits de branches tombées à cuisiner en gelées... © RFI / Clémence Denavit

Nagori est l’expression de cette nostalgie de la saison qui vient de nous quitter, sorte de « saudade à la japonaise » qui, toutefois, porte en elle le bonheur d’avoir vécu ce moment, la tendresse du souvenir, sans tristesse, et avec la conscience que les saisons reviendront. Mais, au juste, de quoi parle-t-on quand on parle de saison ? Nous qui vivons sous des latitudes bien différentes. Quelles saisons pour un fruit ? Quelle saison pour un amour, quelle saison pour l’Homme et la vie ?

Avec Ryoko Sekiguchi, poète, écrivain et traductrice.

La couverture du livre de Ryoko Sekiguchi © RFI / Clémence Denavit

Nagori, édité chez P.O.L. Ryoko Sekiguchi est également l’auteure de Sentir, publié en janvier 2021 aux éditions Jean Boite, Du curry japonais en 10 recettes aux éditions de l’épure, livre écrit avec la complicité des épices Roellinger.

Pour aller plus loin

Haïku. Très court poème très codifié, systématiquement attaché à une saison.

Le mezze libanais : anthropologie d’un savoir culinaire de Aïda Kanafani-Zahar

Momies et pots de confiture – méthode de momification et conservation de la nourriture en Italie. De Ryoko Sekiguchi, thème de sa résidence à la Villa Medicis à Rome.

The last leaf de O.Henry

Le dîner des 100 ingrédients

Le menu :

• Amuses-bouches : noix à la ricotta, salade de carottes marocaines, tomates au romarin, olives frites, crostini au curry fumé.
• Veloutés : concombre et huile de courge. Poivron rouge et tomate.
• Salades : variation de salade de fruits. Fraise et cerise. Abricot, mozzarella et basilic. Mangue, carotte et gingembre. Poulet à la « vitello tonato » et poire. Salade d’aubergines cuites et en purée.
• Poissons : Anchois à la panzanella. Salade de calamars frits. Carpaccio de daurade. Salade de fenouil au Yuzukoshô
• Friture : Sauge. Fleurs de courgette à la ricotta. Asperges.
• Aliments fumés : Noix, amandes, œufs, foie.
• Viandes : Canard à la japonaise. Pancetta à l’okinawaïenne. Polpette aux feuilles de citronnier. Manzo mainé au marc de saké. Apserge au Katsuibushi, couscous aux fruits de mer, riz à l’iranienne (aneth).
• Fromage : Accompagnés de gelée de passito et de mostarda di père. Sgroppino.
• Desserts : assortiment de gelées (alcool de kaki, alcool de grenade café, citron), melon mariné au Capari, cédrat d’amalfi confit, raison givré. Glace au romarin, glace à l’orange amère, Pastèque enrobée de lait de coco.

L’ingrédient et l’ustensile de Ryoko Sekiguchi

L’ustensile est une râpe pour bonite séchée, Katsuobushi.

Et l’ingrédient, les prunes salées (umeboshis) de sa mère.

Musiques

Here comes the sun – The Beatles

La chanson d’Hélène - Michel Piccoli et Romy Schneider – dans Les choses de la vie, de Claude Sautet.

Comme jamais dans une seule saison, jamais dans une seule séparation. Quand on pense au temps de chaque produit, la vie est plus riche. Penser à la saison c’est aussi penser à la vie de ce produit, imaginer sentir le chant des oliviers, sentir l’odeur des feuilles...

La recette : Gelée de fruits tombés de la branche.

Le Kaki est l’un de ces fruits. Récolté en hiver, on dit qu’il doit avoir gelé pour être à maturité, et s’associe naturellement avec les autres fruits de la saison.

Gelée de fruits tombés de la branche

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 2 heures

Pour 3 pots de 250 g
1,5 kg de fruits bien mûrs (Kaki, pommes, poires, coings...) 1 citron, 1kg de sucre.

• Rincez les fruits. Ôtez les queues. Sans les peler ni les épépiner, coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une bassine à confiture ou dans une cocotte. Recouvrez de 1,5 litre d’eau. Portez à ébullition. Laissez frémir 30 min. Filtrez le jus de cuisson en pressant légèrement les fruits.
• Reversez ce jus (1 l) dans la bassine. Ajoutez le sucre et le jus du citron. Portez à ébullition sur feu vif. Laissez cuire 10 min.
• Vérifiez la prise : une cuillerée versée sur une assiette froide s’écoule lentement. Écumez et mettez en pots. Patientez 12h avant de déguster.