Le goût du monde

Saveurs indiennes

Audio 48:30
Épices.
Épices. © Pics_pd

Goûter l’Inde, c’est goûter ses contrastes et sa richesse, et réaliser que la relation aux parfums, aux saveurs de ce pays continent est foncièrement intime. Ses épices ont conquis le monde, ses plats ont migré et se sont essaimés et se sont transformés ; ceux qui l’ont colonisé ont rapporté avec eux le goût de l’Inde, du souvenir qu’ils en avaient, et en ont même fait un plat que l’on pense être «made in India», que les Indiens eux ne connaissent pas. Des saveurs qui impriment le palais comme les couleurs chatoyantes, la rétine, tissées par les climats, les confessions et les reliefs des territoires de l’Inde, au gré de l’histoire et de ses soubresauts, des commerces et des influences. 

Publicité

Avec Beena Paradin Migotto, auteure de «Inde, intime et gourmande» aux éditions de la Martinière, cuisinière, entrepreneure, et productrice du podcast food karma.

Beena Paradin dans le Goût du monde sur RFI.
Beena Paradin dans le Goût du monde sur RFI. © Clémence Denavit/RFI

 

Mathilde Roellinger, directrice des épices Roellinger, maison fondée par son père Olivier en 1982. Les mélanges d’épices y sont créés comme des parfums, le mélange culturel en collaboration avec un expert de la cuisine abordée pour reproduire au plus près les saveurs du pays sans les dénaturer.

Mathilde et Olivier Roellinger. Épices Roellinger.
Mathilde et Olivier Roellinger. Épices Roellinger. © Benoît Teillet épices

 

Pour aller plus loin

- L’odeur, de Radhika Jha – Éd. Picquier  

- Récifs, Romesh Gunesekera

- Le curry, une histoire gastronomique de l’Inde, de Lizzie Collingham – éd. Petite bibliothèque Payot 

- L’Ayurveda dans le Goût du monde    

- Chemins d’écriture de Tirthankar Chanda sur RFI  

- Le portrait de Janika Ammal, pionnière oubliée des études botaniques indiennes   

En images

Programmation musicale  

Azhamuthir Solai, de Yesudas 

Fôli folle, de Praktika feat. Ko Saba. 

Garam Masala by Beena.
Garam Masala by Beena. © Benoît Teillet - Épices Roellinger

RECETTES 
 

Garam Massala

Originaire du nord de l’Inde, le garam masala a peu à peu gagné le sud. Ce mélange d’épices se compose de cannelle, cardamome, girofle, coriandre, cumin, fenouil, poivre et muscade.

Pratique
Temps de préparation : 5 minutes. Temps de cuisson : 7 minutes.
Difficulté : faible. Coût : moyen. Approvisionnement : facile.

Pour 2 cuillerées à soupe de poudre
1 bâton de cannelle de 5 cm environ / 15 gousses de cardamome / 25 clous de girofle / 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre / 1 cuillerée à café de graines de cumin / 1 cuillerée à café de graines de fenouil / 15 grains de poivre noir / ¼ de noix muscade.

Faites chauffer une poêle à feu doux. Déposez toutes les épices et faites-les griller 5 minutes en mélangeant régulièrement. Retirez du feu et laissez refroidir.
Dans un moulin à épices, mixez toutes les épices le plus finement possible. 
Conservez le garam masala dans un bocal hermétique.


Curry d’espadon au lait de coco – Moli

Le curry du Kerala par excellence que l’on confectionne avec les produits-phare de la région : noix de coco, cannelle, girofle et poivre.

Pratique
Temps de préparation : 15 minutes. Temps de cuisson : 30 minutes. Difficulté : moyenne. Coût : élevé. Approvisionnement : facile.

Pour 4 personnes
4 tranches d’espadon / 1 tomate moyenne / 1 morceau de gingembre de 3 cm / 2 gros oignons / 60 cl de lait de coco / 1 petit morceau de piment vert de 3 cm / 1 bâton de cannelle de 5 cm / 5 clous de girofle / 2 cuillerées à soupe de ghee / 3 pincées de poivre moulu / 10 feuilles de cari (facultatif) / 1 cuillerée à soupe d’huile / Sel.

Lavez et coupez la tomate en quatre. Lavez, pelez le gingembre et coupez-le en fins bâtonnets. Épluchez les oignons. Réservez la première couche d’un oignon. Coupez chaque oignon en 12 morceaux.
Lavez et essuyez le poisson. Coupez chaque pavé en 3 morceaux, salez et poivrez. Mettez à chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer les morceaux de poisson 2 minutes de chaque côté à feu vif. Réservez.
Dans une casserole, versez 40 centilitres de lait de coco et 10 centilitres d’eau. Ajoutez les oignons, la tomate, le gingembre, le piment vert, la cannelle cassée en morceaux, les clous de girofle, 2 pincées de poivre et du sel. Couvrez, portez à ébullition et faites cuire à feu vif 10 minutes environ. Ajoutez les morceaux de poisson et le reste du lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, laissez mijoter encore 5 minutes et arrêtez le feu.
Coupez la couche d’oignon réservée en fines lamelles. Faites-les revenir avec le ghee dans une poêle. Incorporez-les dans le moli, mélangez et servez.



 

NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail