Le goût du monde

Vanilles !

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Il doit y avoir un peu de magie dans ces fleurs pour que la vanille séduise ainsi toute âme qui vive ! La sauvageonne, découverte, il y a des siècles, par les toltèques dans l’État de Vera Cruz au Mexique – ils s’en servaient alors pour apporter un peu de douceur à leur cacao brut et plein de caractère - a conservé le secret de sa culture pendant plus de trois siècles après son premier voyage en Europe et la révélation : pour avoir une gousse, il fallait polliniser la fleur et se substituer à la fameuse abeille pour permettre à la nature de nous offrir ce cadeau.  

Vanille, trésor de la cave à Vanilles de l'épicerie Roellinger.
Vanille, trésor de la cave à Vanilles de l'épicerie Roellinger. © RFI/Clémence Denavit
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La vanille a voyagé, à Madagascar, à La Réunion, à Tahiti, en Ouganda, en Nouvelle-Calédonie, ou encore aux Comores ou aux Tonga, mais matière première vivante et agricole, elle ne se laisse pas cultiver en quantité et les gousses récoltées sont autant de trésors. La terre où sa liane prend racine lui donnera son caractère, la main de l’homme qui l’étuve l’affine, la sèche au soleil et en prend soin, révélera son parfum et son goût.  

Salée sucrée, la vanille habille les sucres, imprègne la crème, le beurre, la graisse de son parfum et de sa saveur, à l’image des fleurs dont on fit les concrète en parfumerie. Elle surprendra mariée à un poisson, un homard ou une coquille saint-Jacques, et fait fondre depuis des décennies les enfants du monde, leurs parents avant eux.  

Vanille délicate, surprenante, enveloppante, elle a changé le cours de la vie de notre invité, le pâtissier chocolatier Luis Roblebo Richards : « la première fois que j’ai goûté la vraie vanille de Vera Cruz, ça a fait boum ! Une révélation ! J'avais 15 ans, je peux dire qu’il y a eu un avant et un après ». 

 

De gauche à droite : Ximena Velasco, directrice du festival Que Gusto, Luis Robledo Richards, pâtissier chocolatier et Clémence Denavit du Goût du monde.
De gauche à droite : Ximena Velasco, directrice du festival Que Gusto, Luis Robledo Richards, pâtissier chocolatier et Clémence Denavit du Goût du monde. © RFI/Cécile Bonici

Luis Robledo Richard a  fondé «Tout chocolat», une pâtisserie chocolaterie. Il a 3 boutiques à Mexico, il est aussi l’auteur du Larousse del Chocolate. Ximena Velasco est la directrice du festival Que Gusto. La 8ème édition du festival se tient du samedi 11 juin au 19 juin 2022.  

Dans cette émission, un détour par La Réunion et la commune de Bras Banon où la pollinisation artisanale des fleurs de vanille nous est expliquée par Emmanuelle Etale, directrice de communication de la coopérative Provanille à La Réunion.  

Reportage dans La cave à vanilles de l’épicerie Roellinger se trouve à Paris, 51 rue sainte Anne à l’Épicerie. Il s’agit de l’une des rares si ce n’est la seule cave à vanille d’Europe. Vous pourrez y découvrir les différentes vanilles et apprendre de la culture de cette orchidée particulière. La cave peut être visitée, pour plus de renseignements : Epices Roellinger et Taxons Vanilles.

Reportage de Clémence Denavit avec Romain Cœur pour guide.  

 

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VANILLE CAVE Epicerie ROLLINGER . Clémence Denavit

  

La cave à vanille, épicerie Roellinger, rue Sainte-Anne.
La cave à vanille, épicerie Roellinger, rue Sainte-Anne. © Benoit Teillet/Roellinger

 

En liens :

- Pâtisserie française dans le Goût du monde  

- Géographie des plantes au Centre culturel mexicain de Paris

- Le voyage des plantes et les grandes découvertes, de José E. Mendes Ferrao, publié aux éditions Chandeigne 

- Vanille, de Christophe Adam, aux éditions de la Martinière 

- Mayotte les défis agricoles de l’île aux parfums, d'Igor Strauss.

 

Programmation musicale   

Mi terra Veracruzana de Nathalie Lafourcade  

WATER IT de JACQEE. 

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