Le curry: partout le goût de l’Inde, sauf en Inde

N’allez pas commander un curry à New Delhi à un Indien : il ne saurait pas quoi vous servir, pire : il ne saurait pas de quoi vous parler ! Le curry que l’on saupoudre à l’envie sur nos plats de légumes mijotés est en réalité une invention britannique, un souvenir des colons anglais en Inde. Séduits par les épices, les saveurs et les massala qui leur étaient préparés, ils ont souhaité rapporter chez eux ce goût précis de l’Inde qui n’était autre que leur goût de l’Inde.

Curry de moringa. Cuisine indienne végétarienne. © Phaidon

Ce curry a séduit et égayé les plats des british home, transformé en poudre, il s’est essaimé, il a voyagé et inspiré de La Réunion au Japon. Quant aux currys Khmer, thaïlandais, ils ont leur propre histoire, le terme « curry » désigne simplement de manière.  

Avec Beena Paradin, cuisinière, auteure de « Spice Up », un roman graphique aux éditions Flammarion. La recette des achards de Beena se trouve dans son livre « Inde Gourmande », et créatrice avec les épices Roellinger de plusieurs mélanges, dont un Garam massala.

Beena Paradin Migotto. © Clémence Denavit/RFI

Pour aller plus loin

- Curry, une histoire gastronomique de l’Inde par Lizzie Collingham

- Cuisine et fermentation, de Malika Nguon, éditions Ulmer

- Cuisine indienne végétarienne, de Pushpesh Pant, éditions Phaïdon

- Bollywwod kitchen, de Sandra Salmandjee, éditions Mango

- Épices Roellinger à Paris rue Sainte-Anne et Saint Malo

- Aux éditions de l’épure, dans la collection des 10 façons de préparer, Beena a publié : Le Garam Massala et Ryoko Sekiguchi : Le curry japonais.

Programmation musicale

- Dola re Dola, BO du film « Devdas »

- Yinne te yelle be, de Alogfe Oho and his sounds of Joy.

En images

LA RECETTE

Curry Khmer de Chenda, la tante de Malika Nguon, autrice de « Cuisine et fermentation », aux éditions Ulmer.

Le curry Khmer est un plat léger et un peu crémeux, doux, pas piquant, donc parfait pour les papilles de toute la famille.

Cuisson : une trentaine de minutes.

Ingrédients : 2 cuillères à soupe de paprika, 1 cs de pâte de crevettes fermentées, 1 cs de bouillon de légumes, 2 cs de sucre, 2 cs de sauce poisson, 400 ml de lait de coco, 500 g de haricots verts, viande au choix : 3 cuisses entières de poulet ou 500 g de travers de porc.

Pour la pâte de curry maison : Piler 100 g de galanga haché finement puis la citronnelle, 3 gousses d’ail jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine.

Pour la cuisson : Faire chauffer 5 cs d’huile de tournesol ou d’arachide, faire revenir la pâte de curry, de crevettes, le sucre, dans l’huile chaude, baisser et remuer à feu doux pendant 1 mn. Ajouter la viande et la sauce de poisson, puis les légumes tout en remuant, verser la moitié du lait de coco, et laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter 400 ml d’eau qu’on porte à ébullition et la fin du lait de coco. Gouter, ajuster. Dès que la viande est cuite et tendre, servez et agrémentez de feuilles de basilic.