Croissants, gaufres, œufs, fruits, pain perdu, café ou thé : le petit déjeuner, un art en soi !

Un « Petit Déjeuner » majuscule en l’occurrence, de ceux que l’on imagine en arrivant à Paris quand on vient d’ailleurs, celui des films et des rêves : le petit déjeuner à la française. Il est un chef pâtissier dont le goût pour le petit déjeuner est bien connu, il en a fait l’une des pierres angulaires de sa transmission, et de son savoir-faire : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric.

Gaufres. Petit déjeuner. © Maki Manoukian

Outre son goût assumé et avoué pour ce premier repas au point du jour, il a toujours mis sur un pied d’égalité ces savoir-faire, insisté sur l’importance du petit déjeuner qui porte en lui seul « toutes les bases de la pâtisserie et de la boulangerie », aussi pour qu’une attention particulière lui soit porté : « travailler au petit déjeuner, c’est un peu le graal », explique-t-il. Dans cette émission, ce petit déjeuner est scruté, commenté, dans tout ce qui le compose, et tel que le chef l’a conçu et façonné, sourcé, de son histoire et des racines normandes qui l’ont inspiré.   

Avec Maxime Frédéric, le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, et de ses restaurants, dont « Le tout Paris » où nous avons enregistré l’émission. Le tout Paris où sont servis les petits déjeuners, et des brunchs.

Maxime Frédéric publie « Plein Cœur, la pâtisserie, la terre et les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni, aux éditions La Martinière, livre de partage et de recettes. Il vient d’ouvrir sa pâtisserie familiale, Plein Cœur, à Paris dans le quartier des Batignolles.

Chef Maxime Frédéric. © Matias Indjic

Pour aller plus loin

- Le monde dans nos tasses, l’étonnante histoire du petit déjeuner, de Christian Grataloup, éditions Dunod.

- Petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes, de Thomas Clouet, éditions Flammarion

- Pimp my Breakfast, de Lili Barbery, éditions Marabout

- Wake up Africa!, de Julie Kassa Mapsi

- Breakfast du monde, de Julie Schwob, éditions Mango.

Côté musique : Cinnamon Curls, de Tom Misch.

En images

La recette : La Teurgoule

La teurgoule est une spécialité culinaire de Normandie, sœur du riz au lait mais qui cuit doucement et longtemps, anciennement dans les fours des boulangers, et dans un plat particulier, une jarre à bec savoir-faire de Noron-la-Poterie, près de Caen. Comme rares sont ceux qui en ont, bien sûr, une jarre en terre fera très bien l’affaire.

Préparation : 20 minutes, Infusion : 30 minutes Cuisson 1h40.

Ingrédients : 60 cl de lait, 3 g de vanille, 70 g de riz rond, 45g de sucre, 1 petite pincée de cannelle

- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les vanilles hachées et mixées. Laissez infuser 30 minutes.

- Mélangez dans la jarre en terre cuite le riz, le sucre, et la cannelle. Versez le lait bouillant passé au chinois dans la jarre, mélangez bien l’ensemble au fouet. Saupoudrez la surface d’une bonne couche de cannelle en poudre. Mettez à cuire au four sur une plaque, à 150° pendant 1 heure 40.

- Laissez reposer à température ambiante, savourez tiède.