Cuisiner, raviver l’instant, tendres échos du sud-ouest de l’Inde
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« La cuisine me permet de découvrir qui je suis et où me situer dans ce monde, de comprendre que l'on peut être d'ici et de là-bas », explique la cheffe Zuri de sa voix douce, et posée. Ses mains ponctuent ses souvenirs, son sourire à l’évocation des fleurs sur les marchés, des herbes de la villa Médicis à Rome.
Entre journal intime et carnet de voyage sur les traces de son enfance de Goa, à Bangalore, Pune, Zuri Camille de Souza explore et cuisine ses origines, espérant y trouver sa place, son identité pour mieux les honorer et les partager. Chez Elle, la nature est partout, les fleurs, ses ancêtres, sa famille, et les Dieux s’invitent dans les marchés, dans la forêt, dans la lumière et le parfum d’un bain d’huile de coco pour Diwali, la peau frottée de ce mélange de graines de pavot blanc, de farine de pois chiches, de crème de lait et d’herbes ayurvédiques parfumées.
L’expression de sa culture et son univers est bouleversante, nostalgique, sensible et chatoyante. Si juste ! Son livre, les recettes et les récits nous invitent dans la rue, à sa table, assis entre ses grands-mères, fascinées par ses plats qui disent si bien la côte de Konkan, l’amour avec lequel les pains, le riz au lait de coco, les piments verts croustillants ont été préparés.
Les dieux s’invitent aussi sur les marchés, à la saison des mangues. Les tubéreuses animent les sillages, colliers de jasmin, et de roses d’Inde dans les paniers du marché. Zuri Camille de Souza évoque avec gourmandise les pani puri, boules croustillantes à la garniture fraîche et acidulée, si délicieuses dans la torpeur de décembre. Les aubergines aux cacahuètes qui permettent de saluer l’été, les bains de coco, aux sachets de Xacuti massala qui permettent d’être ici, à Marseille, et en même temps là-bas, dans cet ailleurs si cher. La cuisine devient langue, elle capture les parfums, les goûts, et permet de conserver un peu de ce qui n’est plus.
Avec Zuri Camille de Souza, cheffe itinérante, elle publie « Là où le riz sent les fleurs de manguiers, mes recettes familiales du sud-ouest de l’Inde » aux éditions Ulmer, Zuri sur les réseaux.
Côté Musique : Farafina Mousso, de Gaël Faye et Lubiana. Un titre de l’album Terre Rouge.
En images
« Un bar à Chaï ? » Pas commun et plutôt intrigant de prime abord que ce bar à Chaï. J’entre dans ce bar-alcôve où il fait s’arrêter- ou se poser- pour boire une tasse de ce thé au lait et aux épices qui rythme les journées en Inde. La carte propose aussi un peu de salé, dès 9h du matin. Addictifs, le thé bien sûr comme les Khati, petit sandwich enveloppé dans une galette de pâte feuillée – les paratha – légère, délicatement croustillante. Caché, un chutney délicieux maison, avec du poulet plus ou moins épicé, ou bien du paneer, au choix, des herbes et des crudités : un coup de cœur ! Candice Franc et Charley Moreau, les fondateurs de Kuna Massala, sont tombés dans le chaudron indien à Londres, longtemps capital sans rival et ultradynamique des cuisines du monde. Après avoir séduit avec une première adresse autour du naan, près de Montmartre à Paris, Kuna version chaï latte est une adresse à ne pas rater ! Kuna Massala, 89 rue du Rocher, Paris 8ème.
La Recette, tirée du livre de Zuri Camille de Souza, édité par Ulmer.
Sorak sauce à la noix de coco
Bombay pav
Préparation : 20 minutes, cuisson : 10 mn, repos : 2 heures.
Ingrédients : 720 g de farine T55 / 20 g de sel / 40 g de miel, 20 g de levure fraîche de boulanger, 30 cl de lait, 2 œufs, 10 cl d’huile d’olive, 3 c à s de fleur de sel.
Dans un grand saladier, mettre la farine et le sel. Dans un autre saladier, délayer le miel et la levure émiettée dans le lait à température ambiante, puis ajouter les œufs et l’huile.
Verser le mélange liquide dans la farine et pétrir pour obtenir une pâte souple et homogène.
Mettre la pâte dans un saladier. Filmer et laisser 30 mn au chaud. Dégazer (presser la pâte plusieurs fois avec le poing, délicatement) et diviser la pâte en 10 pâtons. Bouler tous les pâtons et les poser sur une plaque de cuisine chemisée de papier sulfurisé. Laisser pousser environ 1h30 à température ambiante.
Préchauffer le four à 180°. Saupoudrer les pâtons de fleur de sel et enfourner 10-12mn jusqu’à ce que les Bombay Pav soient dorés.
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