De la mer à l’assiette: préserver les ressources des mers et les océans

L'océanographe Anita Conti l'avait écrit : « Le grand bleu est une masse vulnérable, pillée de manière sauvage c'est un géant qui ne peut plus se défendre ». Nous étions en 1952. « Mon océan saigne », lui a répondu, 73 ans plus tard, le réalisateur mauritanien Abderrahmane Sissako en ouverture du sommet de Nice. Les océans sont en danger, et la vie de ceux qui en dépendent également.

Recette maison Ilan Rosenberg, lauréat du concours olivier Roellinger. © Yannick Billioux

Pourquoi en parler dans une émission de cuisine ? Parce que, « la cuisine est la plus puissante des armes, utile et révolutionnaire dont tout le monde dispose » brandit la cheffe catalane Maria Nicolau, « dans chaque casserole, réside la possibilité de créer le monde selon nos idéaux et nos sentiments ! 

Respecter les océans et les mers, préserver les ressources, chacun peut le faire, à son échelle. En cuisinant des poissons de saison, en renonçant au maquereau, au chinchard, à l'anguille aujourd'hui menacés, en cuisinant tout le poisson, arêtes et tête comprises, ça vous fera un bouillon bien goûteux ! La durabilité de la mer à l'assiette est à portée de chacun, chez soi, et en restauration ? Quelles sont les convictions des jeunes cuisiniers ? Quelle attention aux ressources de la mer et des océans ? Quelle est la philosophie enseignée dans les écoles ? Comment se traduit l’engagement en cuisine ? Qu'est-ce qu'un poisson durable ? Comment agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer ? ». 

Ilan Rosenberg, vainqueur du Concours Olivier Roellinger, Clémence Denavit, Josselin Marie, La table de Colette, Nicolas Cheronnet, école Ferrandi Paris. © NC

Avec

- Josselin Marie, chef cuisinier et fondateur du restaurant écologique et gastronomie La table de Colette, 17 rue Laplace à Paris

- Nicolas Cheronnet, enseignant formateur à l’École Ferrandi Paris

- Ilan Rosenberg, vainqueur du concours Olivier Roellinger cofondé par l’ONG Ethic Océan [Instagram] Ferrandi Paris et le Lycée hôtelier de Dinard

- Eulalie Russ, MOF poissonnière et écaillère à L’Isle-sur-la-Sorgue dans le Vaucluse. Engagée, Eulalie Russ informe ses clients, les conduit à changer leurs habitudes pour acheter du poisson et des coquillages durables. Jury du concours Olivier Roellinger, elle salue le travail d’Ilan Rosenberg, le lauréat 2025 pour avoir notamment travaillé tout le poisson lors de l’épreuve gastronomique. 

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EULALIE RUSS, MOF poissonière et écaillère, poisonnière à L'isle sur la Sorghe

Pour aller plus loin

- Extrait du discours du réalisateur Abderrahmane Sissako en ouverture du Sommet de l’Onu sur les Océans à Nice, le 9 juin 2025.

- Le guide des espèces de Ethic Océan, l’application mobile et les fiches info

- Cuisiner le poisson, des découpes à la maturation à sec, de Josh Niland, aux éditions Marabout

- Leçon en pas à pas de poissonnerie, d'Arnaud Vanhamme et Joséphine Lacasse, aux éditions du Chêne

- Vegetable, Forest, Ocean de René Redzepi, Mette Soberg, et Junichi Takahasho. Inside Noma 2.0, aux éditions Artisan.

Recette gastronomique Ilan Rosenberg. © Yannick Billioux

Programmation musicale :

Again, de Roseaux et Anna Majidson.

LA RECETTE

Risotto au fumet de poisson      

Vous avez envie de goût et de profondeur pour vos plats ? la clé : un fumet de poisson maison, facile et à utiliser dans vos sauces de plats de poisson, ou pourquoi pas dans un risotto :

Pour le fumet :

700 g de parures de poisson (arêtes, tête) durable et de saison, une carotte, un oignon, une branche de céleri, 250 g de champignons coupés en lamelles du poivre et 6 cl de vin blanc ou de jus de citron pour une version sans alcool, 2,5 l d’eau, herbes, une feuille de laurier.

Dans une casserole, faites revenir (suer) carotte, oignon, céleri, ajoutez les parures concassées, faites revenir 3 ou 4 minutes, mouillez à hauteur avec le vin puis l’eau. Ne pas saler. Portez à ébullition, écumez, et laissez réduire pendant 30 minutes. Filtrez, c’est prêt !

Pour le risotto : pour 4 personnes :

250 g de riz, 2 échalotes, 40 crevettes roses, beurre, 2 litres de votre fumet de poisson maison, une pincée de soumbala ou nététou, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Faites revenir dans l’huile les échalotes, le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez une louche de fumet et remuez bien. Recommencez jusqu’à ce que le riz soit cuit (18 minutes environ). Ajoutez la pincée de soumabala en poudre, remuez.

Dans une poêle beurrée, faites revenir les crevettes.

Servez le riz, ajoutez les crevettes, régalez vous !