« Le couscous, c’est le foot de la cuisine : un plat partagé avec amitié et amour ! Sur toutes les places du monde, envoyez un ballon et c’est une équipe qui s’improvise, le couscous c’est pareil », et l’on acquiesce forcément en écoutant Nordine Labiadh, le chef du restaurant À Mi-Chemin à Paris partager sa philosophie du couscous : un plat qui rassemble et finalement aussi, nous ressemble au fil des ans.
Un plat évocateur de mémoire, et d'odeurs, universel, il est partout chez lui, conquiert les cœurs. Il se fond et se mêle aux saveurs des pays où il se trouve, pourvu qu’il y ait de la graine : et il y en a partout. Un dialogue se crée entre l’amateur de couscous, une danse dont chaque mangeur décide du tempo. Une danse sans frontière, intergénérationnelle. Le couscous s’adapte aux situations, et mue : le couscous se décline forcément au pluriel : des couscous amoureux, des couscous débordés des grands-mères et des mères, le couscous « madeleine » de Nordine, jardin intime qu’il aime partager avec ses amis, couscous spontané, couscous imprévu, sans ou avec.
En matière de couscous – explique Nordine, « il y a ceux qui aiment le couscous et ceux qui le font ». Le cuisinier, homme follement généreux et sensé espère que chacun d’entre nous, amateur mais pas encore cuisiniers, se l’appropriera et cuisinera à son tour son couscous, et pour offrir ensuite à ses enfants, ses amis, le couscous de… chez nous.
Avec Nordine Labiadh, chef cuisinier du restaurant À Mi-Chemin, 31 rue Boulard à Paris, tunisien, philosophe, auteur de « Couscous pour Tous, 100 recettes pour tous » chez Solar, et aussi de : « Paris Tunis, la cuisine de Nordine Labiadh » toujours chez Solar.
Pour aller plus loin
- Le festival Kouss Kouss à la fin du mois d’août/début septembre à Marseille
- Extrait de La graine et le mulet d’Abdelatif Kechiche et hommage avec le couscous au poisson de Nordine dans son livre.
- Couscous, boulghour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, de Monique Chastanet, Éditions Karthala
- Boulettes, 10 façons de les préparer, d'Andrée Zana Murat, éditions de l’Épure.
Diaporama
Programmation musicale
Les copains d’abord, de Georges Brassens
Tabsit, de Dag Tenere
Recettes
De Nordine Labiadh, issues du livre « Couscous pour tous, 100 recettes de couscous à portée de tous », paru aux éditions Solar.
Couscous vert aux herbes
Crumble de couscous aux pommes caramélisées ou granola de couscous aux pommes
Ingrédients
8 petites pommes reines des reinettes / 100 g d’amandes entières / 150 de sucre de canne / 145g de beurre mou / 25 g de farine de blé / 1 cs de cannelle en poudre / ½ cc de fleur de sel.
Les étapes de la recette
1. Concassez les amandes et faites-les légèrement torréfier dans une poêle sur feu moyen. Laissez-les refroidir.
2. Dans un saladier, mélangez le couscous, la farine, 100 grammes de sucre, les amandes, la cannelle et la fleur de sel. Ajoutez ensuite 125 grammes de beurre mou coupé en dés.
3. Mélangez délicatement avec vos mains jusqu’à obtenir un aspect sablé, sans faire une boule de pâte. Réservez-la 10 minutes au réfrigérateur.
4. Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6).
5. Passez les pommes sous l’eau et coupez-les en deux sans les éplucher puis retirez les pépins. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre restant.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre restant et mélangez bien. Ajoutez les pommes et faites cuire sur feu doux pendant 5 minutes en remuant pour les napper de caramel.
7. Versez-les ensuite dans un plat à gratin.
8. Sortez la pâte à crumble du réfrigérateur et émiettez-la grossièrement sur les pommes. Faites cuire au four pendant 45 minutes.
9. Dégustez le crumble tiède.
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