Mouneh, préserver le meilleur de l’été pour l’hiver

La saveur d’une tomate sucrée par le soleil de l’été préservée. La tomate cuisinée et transformée en coulis apportera aux plats de l’hiver, quand la nature s’est repliée, un supplément d’âme et la chaleur de l’été. Le temps et le savoir-faire auront apporté des saveurs plus douces encore. Préserver, conserver, sont des gestes de bon sens et de traditions partagés dans de nombreux pays du monde. Au Liban, la conservation traditionnelle des aliments, la Mouneh, est un préserve aussi le savoir-faire, la cohésion des communautés, cet héritage. 

Poivrons cornes de boeuf. Karim Haïdar

Fermentés, séchés au soleil, concentrés, saumuré, les produits sont transformés pour être préservés. L’éphémère devient durable, fruit du jeu des saisons et des saveurs. Le fromage frais devient poudre, qui une fois l’hiver venu peut-être réhydratée et transformée une soupe. Les herbes, les feuilles et les plantes sont séchées ou plongée dans la saumure, l’huile d’olive pour envelopper des farces, les fruits deviennent confitures, la queue grasse du mouton en confit. La mouneh est une cuisine du temps, un héritage.

Avec
- Yousra Bustros, femme aux mille vies, hôte de Kherbet Kanafar Promenades
- Karim Haïdar, chef de la boutique à manger «Les mots et le ciel» - 81, rue Olivier de Serres, 75015 Paris. 

Pour aller plus loin
- Mouneh, preserving foods for the lebanese pantry, de Barbara Massaad éditions
- Mune: la conservation alimentaire traditionnelle au Liban par Aïda Kanafahi-Zahar, éditions Maison des sciences de l’homme
- Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui, d’Andrée Maalouf et Karim Haïdar, paru chez Albin Michel.

Musiques
My Mother, de Marcel Khalife
Rhapsodie sur un thème de Paganini, de Serge Rachmnaninov.

La recette
Confiture de figues blanches au mastic et géranium rosat, de Yousra Boustros.

Ingrédients : 1 kg de figues blanches, 700 gr de sucre cristallisé, 1 citron, 2 à 3 feuilles de géranium rosat, une cuillère à thé de poudre de mastic. 

Préparation : Nettoyez les figues avec un linge humide. Equeutez-les avec un couteau et découpez-les en deux. Mettez les figues dans une bassine à confiture avec le sucre ainsi que les feuilles de géranium rosat. Alternez couches de fruits et couches de sucre. Laissez les fruits macérer pendant quelques heures à température ambiante.

Mettez la bassine sur le feu. Incorporez le jus de citron. À ébullition, bien écumer et baisser légèrement le feu. Ajoutez la poudre de Mastic. Laissez cuire pendant une heure à feu moyen en remuant souvent surtout en fin de cuisson parce que les figues ont tendance à attacher au fond.

Retirez les feuilles de géranium rosat cinq minutes avant la fin. Versez dans des bocaux en verre préalablement stérilisés, fermez les pots immédiatement et retournez-les jusqu'à refroidissement complet. Comptez au moins 12 heures.