Notre alimentation est notre meilleur médicament disait Hippocrate, et dans notre assiette se trouve le pouvoir ajoute Guillaume Gomez, l’ambassadeur de France pour la gastronomie : le pouvoir de choisir le monde dans lequel nous souhaitons vivre demain, pour nous, pour nos enfants. De ce choix découle d’autres choix : quelle agriculture ? quelle planète, quelle alimentation voulons-nous?
Et l’ancien chef des cuisines de l’Elysée de s’interroger : « Comment en est-on arrivé à manger des poulets du Brésil alors que chaque région de France, du monde presque élève de la volaille et en a des recettes ?! Comment en est-on arrivé à oublier qu’une vache doit avoir un veau pour faire du lait, que les poules pondent moins quand elles ont 18 mois, moins d’œufs mais une poule au pot c’est délicieux ? » s’insurge Guillaume Gomez avant d’appeler à retrouver du bon sens, à remettre notre assiette d’aplomb, à la garnir localement, avec des produits bons pour notre santé, bons pour les artisans et producteur, bonne au goût : bonne pour tout ! Et ce du sol à l’assiette, à la valorisation des déchets !
Avec Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France, ancien chef de l’Elysée, ambassadeur de la gastronomie française et représentant du président français pour la gastronomie, l’alimentation et les arts culinaires.
Pour le suivre sur Twitter, et le lire : Cuisine, leçon en pas à pas aux éditions du Chêne, À la table des présidents, Cuisine, leçon en pas à pas pour les enfants, Les cuisiniers de la république française, le carnet de Guillaume Gomez, chef de l’Elysée.
Pour aller plus loin
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Pour une éducation au goût à l’école
Du bon à la cantine ? c’est possible : exemple au collège Jules Grevy de Poligny où le cantinier, Christophe Demangel se démène et propose aux élèves une alimentation locale, faites sur place, majoritairement bio avec un budget maitrisé. Deux émissions reportages du goût du monde à retrouver ici.
Quand un chef cuisinier relance toutes une filière de production locale dans le Perche : c’est l’aventure de Pertica et la mise en place d’un cercle vertueux et délicieux.
L’Éducation au goût dès la petite enfance : pour que les adultes de demain aient en main toutes les clefs pour choisir ce qu’ils veulent trouver dans leurs assiettes une fois grands. Cela commence par une éducation au goût : choisir des pâtes d’amande plutôt que des pâtes ultra transformées et sucrées. Plusieurs associations se mobilisent, notamment L’école comestible créée par la journaliste Camille Labro sur le modèle de « Edible schoolyard » fondé dans les années 1970 en Californie par la cheffe Alice Waters.
Du bon, local, bio à prix coutant dans les quartiers : c’est le tour de force que réussi l’association VRAC dans plusieurs villes de France.
L’institut d’excellence culinaires Guillaume Gomez à Madagascar.
Programmation musicale :
♦Slow Food de Aston Villa
♦SOA de Tany Manga
LA RECETTE :
Ingrédients :
1 poule de 1,5 kilo ; 4 gousses d’ail ; 3 foies de volaille ; 2 œufs ; 2 carottes ; 2 oignons ; 250 g de jambon gras et maigre ; 2 échalotes ; de la mie de pain ; un peu de lait ; 1 chou ; 2 navets.
Étapes de la recette :
- Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez le jambon, les foies de volailles, les gousses d’ail et les échalotes. Mélangez le tout, ajoutez les œufs et la mie de pain essorée, assaisonnez de sel et de poivre et mêlez l’ensemble avec soin.
- Farcissez la poule avec ce mélange et bridez-la. Mettez-la à cuire dans une marmite contenant six à sept litres d’eau froide. Amenez à ébullition et écumez. Ajoutez le chou, les carottes, les navets et les deux oignons que vous aurez, auparavant, épluchés, coupés en deux, brûlés sur la plaque du four ou à la poêle pour colorer le bouillon.
- Cuisez le tout à feu doux pendant trois heures, à partir de l’ébullition. Dressez sur un plat chaud, la farce au milieu, et alternez les morceaux de poule avec la garniture de légumes.
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