Chapeau vissé sur la tête, le regard franc et doux, Beesham Soogrim sait qu’il a entre les mains un savoir-trésor, qu’il partage depuis qu’il a lui-même découvert : le levain. À l’origine, un simple mélange de farine et d’eau, auquel le temps rend la vie : née, cette pâte vivante et 100% naturelle se substitue à la levure dans la confection du pain.
Le levain permet à la pâte de lever et garantit un pain goût « maison », qui nourrit réellement, et que vous digérerez sans le moindre souci. Un pain au levain, accessible à tous, où que vous soyez. Vous n’aurez besoin que de farine, d’eau et de temps.
Beesham the baker, le boulanger est l’une des stars du web. Mauricien d’origine, il s’est installé en Suède où il a créé un cours en ligne pour apprendre à faire du pain au levain, du pain sans gluten et de la pâtisserie sans gluten. Nous l’avons rencontré dans les allées du salon Euro pain, avec l’ami Jean-Paul Congy qui nous l’a présenté. Un sourire plus tard, et son accent mauricien dans les oreilles, il acceptait notre invitation.
Beesham Soogrim, alias beesham the Baker, cuisinier, boulanger, et formateur en boulangerie au levain. Son site et sa page Instagram.
La bibliothèque des levains en Belgique, et son veilleur conservateur : Karl de Smedt.
Puratos, la bibliothèque des levains, une collection unique de levains du monde entier.
En images
► Pour aller plus loin
- Vilain levain, de Valérie Zanon, éd. Alternative
- Pour vous lancer dans la confection de pains du monde, en ligne avec une équipe de passionnés : Le monde à portée de pain, l’association
- Le Dictionnaire Universel du Pain, livre collectif sous la direction de Jean-Philippe De Tonnac
- Sur RFI, Pains nord-africains : l’autre culture du pain
- Sur un air de Li tourner, d'Alain Ramanisum, choisi.
La recette
Pour faire votre levain maison :
Le levain est la mère du pain. De la farine et de l’eau, fermentées, que vous pourrez utiliser pour accompagner la « pousse » du pain, à la place d’une levure industrielle, mais 100% naturelle.
Ingrédients : 100g de farine complète + eau non chlorée.
Le 1er jour
Délayer soigneusement 80 g de farine, 80 g d’eau dans un bol. Verser le tout dans un bocal stérile, recouvrir d’un torchon, laisser fermenter dans une pièce tiède (20-25°)
Le 2ème jour
Ajouter à ce début de levain 10 g d’eau tiède et 10 g de farine. Bien mélanger. Couvrir le bocal et laisser fermenter au même endroit que la veille.
Le 3ème jour
Ajouter 10 g d’eau et de farine, couvrir, laisser fermenter
Le 4ème jour
Votre levain est prêt !
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