Sans elle, pas de pain, de galette, de foufou pour nous régaler et partager, pas plus de beignets, d’injera, de choux à la crème, ou de tortillas : incontournable ingrédient, la farine est l’une des premières nourritures de notre histoire. Depuis qu’à la préhistoire, l’homme a découvert qu’il pouvait cultiver des céréales, les écraser puis les mêler à l’eau pour en faire une bouillie nourrissante, d’abord, jusqu’à la litanie des petits pains et autres galettes d’aujourd’hui. Farines au pluriel, dans leur diversité et leurs usages, qu’elles soient brutes, de céréales, de légumineuses, de racines, de plantes, de fruits, les farines sont universelles ! (Rediffusion du 6 mars 2021).
Jennifer Hart-Smith est pâtissière et naturopathe, Franco-Australienne. Santé et pâtisserie vont forcément de pair, et se complètent. Auteure culinaire, elle a publié l’inspirant «Pâtisseries Naturelles», aux éditions Marabout, «Wild Therapy» avec Anne Sophie Nardy en auto édition. Jennifer organise des ateliers en ligne, et des formations. Son blog et sur instagram.
Nathalie Brigaud Ngoum est bloggeuse, cuisinière et auteure de «Mon Imprécis de cuisine» en auto édition, World Gourmand Award 2019. Elle donne des ateliers d’initiation à la cuisine et à la pâtisserie africaine. Son blog et sur instagram.
En liens :
- Philippe Guichard est agriculteur dans le Lot-et-Garonne, paysan meunier. Il travaille des blés anciens et nombre de céréales et légumineuses, brutes ou en farines.
- Construire un monde au goût meilleur – Nadia Sammut avec Paule Masson photos Anne-Claire Héraud – Actes Sud 2020 – plus qu’un livre : un projet de vie, et de communauté. Inspirant !
- KomandSal : meunerie, boulangerie, pâtisserie au levain sans gluten, à Cavaillon, dans le sud de la France. KomandSal travaille exclusivement avec des matières premières locales. Les produits de la marque sont vendus à Paris, à Marseille, et en ligne.
- Tronches de pain – éditions de l’Epure – 2017
- Farines, de Jennifer Hart-Smith – Moulin des Moines – 2017
- Le magazine CERES – aux éditions Menu Fretin, un bijou de reportages, de recettes, de portraits de chefs et de céréales, un bonheur à regarder et à lire.
Diaporama
- Pains complets et céréales anciennes – Litz Geissler – Ulmer 2018
- L’encyclopédie du pain maison - Marie-Laure Fréchet – Flammarion
- Vilain Levain sur Instagram avec le podcast pour les amateurs de levain et de fermentation. Valérie Zanon est l’auteure de Levain, aux éditions Alternatives.
- Le chant du pain, petit traité de l’art boulanger – de Paul Magnette et Jean-Pierre Gabriel – renaissance du livre 2019.
À écouter :
CHINE REPORTAGE Stéphane Lagarde : de la farine en Chine
Programmation musicale
- Pà Pa Pa, de Femi Kuti
- Seeds, de Camille.
RECETTES
- Brioche tressée à la farine de patate douce de Côte d’Ivoire, de Nathalie Brigaud Ngoum – recette issue de « Mon imprécis de cuisine ».
Cookies au maïs torréfié et beurre de cacahuète
Pour 6 personnes
140 de cacahuètes, 100 g de farine d’avoine, 55 g de farine de maïs torréfié, ½ cc de poudre à lever, 1 cc de sel, 55 g de beurre bio, 90 g de sucre, 3 cs de beurre de cacahuète, 1 gousse de vanille, sucre roux pour la déco.
Dorez les cacahuètes à la poêle quelques minutes. Mixez-les finement avec les farines d’avoine et de maïs torréfié. Ajoutez à ce mélange la poudre à lever et le sel. Réservez.
Mélangez le sucre, le beurre pommade, et la vanille jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez petit à petit le mélange des farines, ne travaillez pas trop la pâte. Laissez 2 heures minimum au frais.
Faites de petites boules avec vos paumes de main, versez un peu de sucre roux et écrasez-les légèrement. Espacez d’environ 10 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 15 mn à 200°c (th 6-7).
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