Mazette Georgiana Viou: quel sacré goût, Cotonou!

Audio 48:30
Mantindjan, reine des sauces feuilles, Le goût de Cotonou de Georgiana Viou.
Mantindjan, reine des sauces feuilles, Le goût de Cotonou de Georgiana Viou. © MakiManoukian

La cuisine, les trucs - les recettes - les savoir-faire, les « quand tu vois que ça brunit un peu », cette cuisine-là au Bénin comme dans bien des pays se transmet oralement : la voix, le regard et voilà tout ! Les cuisinières étant bien trop modestes pour juger utile de consigner par écrit ce patrimoine si fondamental. Alors, il en faut de l’amour et de l’entêtement pour arriver à un livre, alors : Merci Georgiana Viou d’avoir posé dans ce livre-ci – Le goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin – des recettes de familles pour les partager, et que chacun puisse se les approprier. Une trace et une mémoire, de la cuisine du Bénin, de Cotonou qui fait intégralement partie de la culture du pays, profane comme sacrée.

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La cuisine béninoise rythme la vie, les joies, la vie de famille, les rites et les cultes. Évidemment locale, proche de la terre, savoureuse, riche, très diverses, consciente, c’est une cuisine simple en apparence, complexe en réalité, très variée, riche : avec ce goût-là voyez, celui des assaisonnements dans lesquels les produits de la mer salés, fumés, séchés s’invitent en notes de fond. De beignets en sauces feuilles, de tomates ou de cochon grillés, akassa et aklui matinales, ce gout-là c’est comme goûter l’eau du bout du pied et n’avoir qu’une envie : plonger la tête la première, ouvrir tous ses sens, savourer, oublier ses fantasmes du lointain, savourer ici et maintenant, et pourquoi pas : renaître !

Avec Georgiana Viou, cheffe cuisinière chez « Rouge » à Nîmes, auteure de « Le goût de Cotonou » publié aux éditions Ducasse, avec les textes de Mayalen Zubillaga et les photos – magnifiques ! – de Maki Manoukian.

Georgiana Viou, Le goût de Cotonou, Ducasse Éditions.
Georgiana Viou, Le goût de Cotonou, Ducasse Éditions. © MakiManoukian

Georgiana Viou est aussi l’auteure d’un livre de cuisine de Marseille – sa ville d’adoption – Ma cuisine de Marseille et avant-gardiste, la cheffe à la télévision s’était invitée en 2011 dans les cuisines de producteurs et de familles dans plusieurs villes de France et d’Europe dans l’émission « Georgiana chez vous » sur la chaîne voyage un extrait ici.  Georgiana est aussi arrivée en finale du concours de cuisine Master Chef sur TF1.

Pour écrire à Georgiana et la suivre.

 

Pour aller plus loin

Le club Rfi Ouidah sur les traces de l’esclavage (à découvrir ou redécouvrir)

- Good Afrique, de la cheffe Anto et Aline Princet, éditions Mango

- Arbre de l’oubli, de Nancy Huston – Actes Sud 2021

- Le Star feminine band, groupe béninois de jeunes filles créé pour mettre en avant les femmes, et leur place dans la société. Le groupe avait été l’invité de Musiques du monde.

 

En images

Programmation musicale

Mama Africa des Kids United et Angelique Kidjo

Gentleman Vikey de GG Vikey

Un clin d’œil à la librairie l’équipage à Bagnolet.

 

Les recettes

AMIWO
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

250 g de farine de maïs blanc, ou de la polenta à défaut
1 oignon
1 gousse d’ail
1 doigt de gingembre frais
Huile de tournesol
300 g de tomates concassées ou en purée
80 cl + 20 cl de bouillon de poulet
Sel
Poivre du moulin

Commencez par torréfier la farine à sec, à feu doux-moyen dans une poêle, en remuant sans cesse jusqu’à coloration. Réservez.
Mixez l’oignon, l’ail et le gingembre pelés. Dans une casserole, versez un bon filet d’huile à chauffer. Faites cuire la tomate et la purée aromatique pendant un quart d’heure, en mélangeant de temps en temps et en faisant attention aux projections brûlantes. Ajoutez les 80 cl de bouillon, rectifiez l’assaisonnement et portez à ébullition.
Délayez un quart de la farine avec les 20 cl de bouillon restants, baissez le feu et versez ce mélange dans la préparation frémissante. Mélangez et portez de nouveau à ébullition.
Baissez le feu, ajoutez le reste de farine en pluie tout en remuant à la spatule ou au wodatin (ustensile spécial pour préparer les pâtes). Lorsque l’appareil est homogène, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Pour vérifier la cuisson, passez une spatule ou le dos d’une cuillère sous l’eau et tapotez-en délicatement la surface de la préparation : quand ça ne colle plus, c’est cuit !
Huilez l’intérieur de ramequins ou de bols, déposez éventuellement dessus un peu de persil ou une autre herbe fraîche, remplissez de pâte puis couvrez avec une assiette. Laissez figer quelques minutes et démoulez.
 

MANTINDJAN
4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1h10


3 oignons blancs (2 + 1)
8 gousses d’ail (3 + 5)
50 g de gingembre frais (ou 1 cuillerée à soupe de gingembre moulu)
500 g de viandes mélangées (bœuf, agneau, veau), coupées en morceaux
2 feuilles de laurier
300 g de couenne de bœuf (kpanman)
1 kg de feuilles de morelle fraîches (gboman), ou d’épinard, à défaut
150 g d’huile de palme rouge
1 cuillerée à soupe de moutarde africaine fraîche ou en poudre (afintin ou nététou), ou un petit morceau de lanhouhouin (poisson séché)
5 tomates grappes réduites en purée, ou 500 g de tomates concassées en conserve ou en coulis
1 gros oignon blanc émincé
5 gousses d’ail écrasées
50 g de poudre de crevettes séchées et fumées
400 g de fromage wagashi (originaire du nord du Bénin, à remplacer éventuellement par du halloumi)
150 g de graines de courge (goussi) moulues
1 maquereau fumé d’environ 600 g
12 crevettes crues décortiquées
8 petits crabes (étrilles ou favouilles) nettoyés
Piments frais, piquants ou végétariens selon les préférences
Huile d’arachide ou de tournesol
Sel Poivre

Pelez l’oignon, l’ail et le gingembre. Mixez-les ensemble et mélangez avec la viande. Salez et poivrez. Faites chauffer un filet d'huile dans une cocotte. Faites-y rissoler la viande assaisonnée. Couvrez d’eau à hauteur et ajoutez le laurier. Fermez et laissez cuire à feu moyen pendant une demi-heure.
Mettez la couenne de bœuf dans une casserole. Couvrez d’eau, salez, poivrez et laissez cuire une demi-heure également. Vérifiez les deux cuissons avec la pointe d’un couteau : la viande comme la couenne doivent être moelleuses.
Équeutez les feuilles de morelle si nécessaire et lavez-les soigneusement. Portez un beau volume d’eau à ébullition, remplissez un grand saladier d’eau froide et de glaçons. Faites cuire les feuilles dans l’eau bouillante pendant 5 min, en plusieurs fois, selon la taille de la casserole. Plongez-les immédiatement dans le saladier d’eau glacée, puis essorez-les et formez des boules. Réservez.
Faites chauffer l’huile de palme dans une grande sauteuse. Faites-y frire la moutarde à feu vif pendant 3 min. Ajoutez la purée de tomates, 2 oignons émincés, 3 gousses d’ail écrasées et la poudre de crevettes. Mélangez, baissez le feu et faites cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps. Attention aux projections ! Ajoutez un demi-litre de liquide prélevé dans le bouillon de cuisson de la viande, poursuivez la cuisson un quart d’heure. S’il n’y a pas assez de bouillon, complétez avec de l’eau.
Pendant ce temps, détaillez le fromage en morceaux. On peut l’utiliser tel quel ou le frire. Réservez. Mélangez la poudre de graines de courge avec une pointe d’eau afin d’obtenir une crème de la texture d’un houmous. Réservez. Dépiautez le maquereau en retirant la tête et les arêtes, puis en découpant chaque filet en quatre. Réservez. Coupez la couenne cuite en morceaux. Émincez la morelle. Réservez.
Dans la sauteuse, ajoutez à la tomate la viande, la couenne, le maquereau, les crevettes, les crabes et le fromage. Versez ensuite la pâte de graines de courge par-dessus. Mélangez délicatement. Couvrez et laissez cuire à feu doux pour 10 min supplémentaires. Ajoutez enfin la morelle hachée. Remuez délicatement encore une fois. Déposez les piments entiers. Encore 5 min de cuisson, et c’est prêt !
 

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