Avant-gardistes et savoureuses, les cuisines d’Afrique nous montrent le chemin contre la malbouffe planétaire ! Le chef cuisinier Alexandre Bella Ola nous explique dans «Mafé, yassa, et gombo» que 99% des produits consommés en Afrique sont bruts, sans transformations industrielles - quand les pays du Nord essaient de réduire le fossé qui sépare les producteurs des consommateurs.
Pour saliver, le choix ne manque pas comme avec ce ndolé Egoussi-Ngondo, le crabe au gombo qui nous happe et nous attrape dès la couverture du livre, ou ce gali fôtô dont on essaiera de maîtriser le tour de main. Toutes les recettes sont tentantes et accessibles, y compris le sorbet mangue coulis piment végétarien qui nous fait de l’oeil. À toutes saveurs, dans les mots aussi, on se délecte des histoires qui accompagnent chaque recette, histoires intimes ou perles de cultures africaines.
Avec Alexandre Bella Ola, le chef de deux restaurants : Rio dos Camaraos à Montreuil, 55 rue Marceau et Moussa l’Africain, 21 rue Pierre Lescot à Paris, dans le quartier des Halles, son dernier livre : «Mafé, yassa et Gombo, La cuisine d’Alexandre» est publié aux Éditions First. Les photos sont signées de Grégoire Kalt, un connaisseur de l’Afrique et de ses cuisines.
Pour aller plus loin
Dans les années 80, la cuisine africaine était absente des rayons des librairies françaises. Un livre ou deux se perdaient dans le rayon Cuisine du monde, coincés entre les cuisines marocaines et tunisiennes. Quelle joie de découvrir, depuis deux ans, ces rayons s’étoffer ! Ci-dessous, les derniers titres publiés et disponibles en librairie et sur le web :
- BMK – éditions Hachette
- Vegan, cuisine d’Afrique, de Marie Kacouchia, Éditions la Plage
- Le goût de Cotonou, de Gorgiana Viou, Éditions Alain Ducasse
- Goûts d’Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, éditions Mango
- Petits plats Afro, de Rudy Lainé, éditions Marabout du monde
- Cuisine actuelle de l’Afrique noire, d'Alexandre Bella Ola – Éditions First
- Soul Food Équatoriale, de Leonora Miano, aux éditions du Nil – collection Exquis d’écrivains.
- Au théâtre : « Autophagie, histoires de bananes, riz, tomates, cacahuètes, palmiers. Et puis des fruits, du sucre et du chocolat », d'Eva Doubia à Avignon, en juillet 2021, la pièce continue de vivre sa vie. Avec également, Alexandre Bella Ola : notre chef est aussi comédien !
- Le marché Dejean à Château Rouge – pour y trouver les ingrédients nécessaires aux recettes et pour le voyage ! Il s’agit du plus grand marché africain à ciel ouvert d’Europe.
- À ne pas rater : sur Netflix, la série High on the Hog tirée du livre du professeur Jessica B Harris que nous avions reçu dans Le goût du monde.
Programmation musicale
Le coq chante de Guy Zambo
Marie Jeanne de Donny Elwood
Mo Yaro de Lass.
LA RECETTE
MAFÉ DE BOEUF, d’Alexandre Bella Ola
Le mafé, vous n’en trouverez pas deux pareils dans toute l’Afrique. Plus ou moins pimenté, associé à des gombos, du riz, de la banane plantain, de la patate douce, du taro : il change de saveur sous toutes les longitudes.
Préparation : 20 mn – Cuisson 1h20
Ingrédients
750g de paleron ou de gîte / huile d’arachide ou de tournesol / 125 g de pâte ’d'arachide / 2 oignons moyens / 1 gousse d’ail / 3 tomates fraîches / 60 g de concentré de tomates / 2 carottes / 200 g de choux / 1 bouquet garni / 2 piments / 1 cube de bouillon épices-oignons / sel, poivre / 1/2 l de bouillon de viande.
Étape 1 : Le bœuf : Couper la viande en morceaux. La faire bouillir dans 1,5 litre d’eau pendant 20 minutes, après le début de l’ébullition. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni. Réserver la viande dans un plat et le bouillon.
Étape 2 :
Délayer la pâte d’arachide dans ¼ de litre d’eau tiède. Réserver. Blanchir le chou coupé grossièrement. Réserver également.
Verser un peu de l’huile dans une marmite à fond épais. Ajouter les oignons finement hachés dans l’huile à peine chaude et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter les tomates pelées, ¼ de piment, le concentré de tomate, la gousse d’ail broyée, le cube de bouillon et le bouquet garni. Mélanger régulièrement avec une spatule pour éviter que la sauce attache.
Ajouter la viande de bœuf avec ½ litre d’eau et un bouillon cube. Porter à ébullition pendant 10 minutes.
Étape 3 : la cuisson du ragoût
Verser la pâte d’arachide et mélanger doucement l’ensemble. Ajouter ½ litre de bouillon de viande, le chou, les carottes découpées en rondelles d’un centimètre environ. Saler, poivrer. Porter à ébullition. Ajouter le second piment sans le couper, il flottera sur la sauce.
Laisser l’ensemble mijoter à feu doux durant 50 minutes en mélangeant régulièrement. Goûter et ajouter du sel si besoin.
NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail
Je m'abonne