Salé ou sucré? Laits fermentés, crèmes et yaourts du monde

Prêts pour un tour du monde des laits crus, des yaourts, des laits fermentés ? Vous allez être surpris ! Qu’ils soient de vache, de zébu, de brebis de chèvre, de chamelle ou de dromadaire, plonger un doigt dans l’univers du lait, c’est s’ouvrir à bien des histoires et des mondes, où que l’on soit ! Comment mangeait-on ce premier lait, qu’en est il du lait cru et du pasteurisé ? Yaourt salé ou sucré ? Frais ou séché ? Et le lactose ? Fromage... blanc ? Du Liban, au Tchad à l’Islande à l’Inde, à la Roumanie ou au Rwanda, le lait fermenté est culture, et se goûte bien différemment selon l’endroit où l’on se trouve !

Billes de Labneh. © Clémence Denavit/RFI

Avec

- Pierre Coulon, crémier-fromager, fondateur de « La laiterie de Paris », 74 rue des Poissonniers dans le 18^ème arrondissement, rue de Crimée. Pierre aime transmettre, il enseigne son métier en France et à l’étranger. Pierre est l’auteur de : Le bon savoir du fromage, publié aux éditions First ; Je fais mes yaourts, Je fais mes fromages avec Adèle Desachy, aux éditions Eyrolles.

Elben et couverture «Le bon savoir du fromage», de Pierre Coulon. © Clémence Denavit/RFI

- Karim Haïdar, chef cuisinier fondateur de la table « Les mots et le ciel », 80 rue Olivier de Serres à Paris. Une table où déjeuner ou bien à privatiser le soir. Karim est l’auteur, avec Andrée Maalouf, de Cuisine libanaise d’hier à aujourd’hui ; Saveurs libanaises - miroir de la diversité, aux éditions Albin Michel. Instagram - Les mots et le ciel.

- Le Pr Mahamat Bechir est responsable nutrition au ministère tchadien de la Santé et professeur en nutrition à N’Djamena. Il préside aussi l’ONG Asradd.

Vous entendrez un extrait du Grand Reportage « Rwanda, la passion du lait », de Laure Broulard à Kigali. retrouvez-le en intégralité et en podcast sur le site de Rfi, dans l’onglet Grands Reportages.

Pour le lait, la crème, et le thé mongoles, l’émission avec l’ethnologue Sandrine Ruhlmann est aussi à (re) découvrir en podcast.

La peau grasse du lait - Mongolie. © Sandrine Ruhlmann

► Aller plus loin ?

- Du lait et des hommes, de Didier Nourisson, éditions Vendémiaire

- Le lait, un concentré de bienfait, de Joëlle Léonil, Yves Le Loir, Sylvie Lortal, éditions QUAE

- Les dattes et le lait avec Fatema Hall

- sans oublier une recette de poche de mbourake pour saupoudrer sur un degue !

Granola au yaourt. © Pixabay

Programmation musicale

- Di mi nombre, de Rosalia

- Tribe, de King Ayisoba.

RECETTES

Le triangle de fromage fondu maison 

150 g de restes de fromages, 10 cl de lait, le jus de ½ citron, 30 g de beurre, 1 feuille de gélatine, 1 grosse pincée de bicarbonate de soude.

1/ Râper le fromage. Le faire fondre dans une casserole avec le lait, le jus de citron et le beurre.

2/ Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

3/ Avant l’ébullition du mélange, ajouter le bicarbonate.

4/ Attendre que le mélange refroidisse un peu, ajouter la gélatine et bien fouetter. Verser dans un bol et laisser refroidir au frigo.

Labneh maison à la chaussette

500 g de yaourt, 1 grosse pincée de sel.

1/ Verser le yaourt dans une chaussette, la suspendre (au robinet d’un évier par exemple).

2/ Laisser égoutter une heure.

3/ Transférer le yaourt dans un récipient et battre alors avec un fouet. Ajouter une pincée de sel, goûter et ajuster si besoin.

Si l’idée de la chaussette ne vous plaît pas, vous pouvez égoutter le yaourt dans un torchon. Compter 2 heures.