Autour du feu, et de la marmite, il s’y raconte bien plus et bien d’autres choses que des recettes, ou bien, ce serait une recette universelle qui puisse se mitonner partout et qu’importe les moyens. Dans le désert, sous la tente, en pleine mer, perdus dans la pampa, ou la steppe il est une cuisine universelle : celle du partage. En Mongolie, dans les villes comme dans la steppe, le partage alimentaire est un mode de vie, ritualisé, incarné : le partage de nourriture et l’hospitalité appellent le bonheur pour les hommes, les ancêtres, les âmes. Ils garantissent du bon ordre des relations sociales, de l’harmonie des mondes, et de la bonne santé du troupeau.
Au fil de l’année, la nuit comme le jour, les portes restent ouvertes, un thé au lait toujours prêt pour accueillir un visiteur, qu’il se présente à l’improviste ou que sa venue soit attendue. La vie est organisée pour s’assurer une bonne circulation de la nourriture grâce aux nombreuses visites, données ou reçues. Le partage est structurant, il crée une chaîne sociale. À travers la viande, l’os, le lait et ses dérivés, les raviolis et les gâteaux semelles, le thé, la nourriture de sa préparation au partage, c’est toute une façon de vive et de penser qui se révèle
Avec Sandrine Ruhlman, anthropologue au CNRS-Musée national d’Histoire naturelle. Elle est spécialiste des pratiques et des techniques alimentaires en Mongolie. Elle est l’auteure de plusieurs articles, et de « L’appel du bonheur. Le partage alimentaire mongol », dans la collection Nord Asie du Centre d’Études mongoles et sibériennes.
Pour aller plus loin
Les 5 volumes de la collection Nord-Asie du Centre d’Études mongoles et sibériennes publiée avec l’École pratique des Hautes Études.
Le partage des prémices et du fond de la marmite. Essai d’anthropologie des pratiques alimentaires chez les Mongols. Thèse de Doctorat en Anthropologie sociale et ethnologies, EHESS Paris.
Les nourritures enveloppées du Mois blanc – nourriture de fête du Nouvel an lunaire, de Sandrine Ruhlman – OCHA , en ligne sur le mangeur Ocha
L’os distinct et la chair indifférente, de Robert Hamayon – Études mongoles.
Anthropologie de la cuisine et des manières de tables, Jean-Pierre Poulain
Le système des cuissons dans la tradition culinaire chinoise, de Françoise Sabban, Annales
Pour une ethnologie culinaire, de Yvonne Verdier – L’Homme 1969.
Tout un monde au creux d’un plat. Propos sur la grande écuelle des Touaregs de Saskia Walentowitz, journal des africanistes, 2006
Désert – Le Goût du monde sur RFI
Un monde plus grand, de Fabienne Berthaud – 2019.
Diaporama
Programmation musicale
- The legend of mother swan, de The Hu
- Joga, de Björk.
LA RECETTE
La pâte pour les pâtes et les gros raviolis. Recettes issue de l’appel du bonheur de Sandrine Ruhlman
La pâte (Zuurmag) : dans un récipient creux, mélanger de la farine de blé (un petit bol par personne) avec un peu d’eau tiède. Tiédir l’eau au préalable permet de travailler la pâte plus facilement. Pétrir (zuurah) le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme, travailler la pâte sur la planche et découper farinée. Faire reposer le pâton et le couvrir avec un récipient renversé. Pour abaisser le pâton et forer des disques de pâte, fariner régulièrement le rouleau et la planche. Pour faciliter la découpe des pâtes, saisir les disques de chaque côté au fourneau.
Les tagliatelles vapeur : Faire saisir les petits morceaux de viande et l’oignon haché menu dans le fond de la marmite. Saluer et remuer. Ajouter éventuellement des dés de légumes. Quand la viande est saisie, verser une quantité d’eau suffisante pour cuire à la vapeur les pâtes déposées à mi-hauteur de la marmite. Déposer les tagliatelles courtes sur la plaque de cuisson vapeur. Une fois les pâtes cuites, ôter le cuit vapeur et ajouter les pâtes au contenu de la marmite.
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